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1、食谱编制 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、畐喰的品种、数量、烹调方式、进餐 时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。一、食谱编制的目的编制食谱是为了把膳食营养素参考摄入量”(即DRIs)和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者 的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱 编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和 进餐者的饮食 习惯和经济能力。三、食谱编制的方法(一)、营养成分计算法(二八食品交换份法(三)、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱(1) 确定进餐者热能及营养
2、素的膳食营养素参考摄入量(DRIs) 按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量(3) 确定主食的需要量(4) 确定副食的需要量(5) 确定蔬菜水果的需要量(6) 精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。(7) 编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。(1) 查出热能供给量：从 膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供 给量为 2400kcal。(2) 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%;脂肪供热比为25%; 碳水化合物供热 比为63%计。蛋白质=24 00 X 12% - 4=72 ( g)脂肪=2400 X 25% - 9=
3、67 (g) 碳水化合物= 2400 X 63%- 4=378 (g)(3) 计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故 可根据所需的 碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400X 63%十3. 5=432g。可暂定为400g。(4) 计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml，鸡蛋12个(每个50g 左右)，肉类(或鱼类)100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄 入量(即RNI)减去主食及以上几种 主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的 蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中 豆类、蔬菜、水果、蛋类
4、、油脂的营养素 和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。5)以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。(6)调整食谱：根据 粗配食谱中 各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量， 并与食用者的营养推荐 摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不 足或超过）较大，则应进行调整，直至 基本符合要求。（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在 同类食物中更 换品种和烹调方法，编排一周食谱。食品交换份法将常用食品分为四个组共九类（见表18-2-11 ）。每类食品交换份的食品所含的热能相似 （一般定 为
5、90k cal，即时377kJ）,每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因 此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。应用举例：某糖尿病患者女性，60岁，身高169cm，体重65kg,理想体重为64kg，体重属 正常范围。 此患者每日所需能量：25 kcal x 64（kg） = 1600 kcal 三大营养素：1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例。这是糖尿病营养治疗的首要原则，根据患者的年龄、性别、身高、现实体 重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量，用简易公式找出患者的理想体重，参考表18-2，计划患者每日所需能量。在总能量确定后，下一步对三种供能营养素进
6、行分配。糖尿病人每日应进的能量，可参考表18-2表18 2糖尿病人每天每公斤理想体重所需能量 k J （kcal）劳动强度消瘦正常肥胖轻体力劳动146(35)126(30)84105(2025)中等体力劳动167(40)146(35)126(30)重体力劳动188(45)167(40)146(35)蛋白质占15%脂肪占30%,碳水化合物占55%。蛋白质1600X 15沧4二60g（近似值）脂肪1600X 30沧9 = 53g（近似值）碳水化合物 1600X 55沧4 = 220g（近似值）2、按”食品交换份中各类食品能量及营养素的含量设计食谱（表 18-3）表18 3食品交换份表 四大类（八小
7、类）食品的能量及三大营养素含量组别类别每份重量（g）台匕卓 冃匕量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）主要营养素碳水化合物谷薯组1谷薯 类25(1/2 两)902.020.0膳食纤维菜果组2蔬菜类3水果类500（1 斤）200（4两）90905.01.017.021.0矿物质、维生 素、膳食纤维肉蛋组4大豆类5奶类6肉蛋类25 （1/2） 两160（3 两）50（1 两）OOO666959OOO654OOO4.06.0蛋白质四油脂组7硬果类8油脂类15 （1/3 两）10（1汤匙）90904.07.010.02.0脂肪不同热能所需的各组食品交换份数热能（kcal）交换份谷薯组蔬果组
8、肉蛋组供热组120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5表18-4该患者全日可用食品类别及份数食品类别交换份数重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)奶类11605.05.06.0蔬菜类15005.0一17.0水果类12001.0一21.0谷薯类922518.0一180.0肉蛋类3.517531.521.0一烹调油2.525一25.0一总计1860.551.0224.0
9、3、将全日总能量按 1/5、2/5、2/5的比例，分配于三餐及加餐：早餐：牛奶160g咸面包25g拌萬笋50g午餐：瘦肉25g豆腐丝50g圆白菜丝100g拍拌黄瓜150g米饭(米100g)烹调油10g加餐：橘子(带皮200g)晚餐：卤牛肉75g鸡蛋50g拼盘炒油菜200g馒头(面50g)小米粥(小米50g)烹调油15g4、为了保证食谱中的食物多样化， 糖尿病患者可在”各类食品的交换表中(表18-5至 18- 11) 按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等，选择个人喜爱的食品。 ” 交 换表中各类食品的每1份交换份”，大致可提供能量90kcal，便于掌握与估算。表18 5等值谷薯类交换表
10、每份谷薯类供蛋白质2g碳水化合物20g能量90 kcal食品重量(g)食品重量(g)大米小米糯米薏米25绿豆红豆芸豆干碗豆25高梁米、玉米碴25干粉条干莲子25面粉米粉玉米面25油条油饼苏打饼干25混合面25烧饼烙饼馒头35燕麦片攸麦面25咸面包窝头35养麦面苦养面25生面条魔芋生面条35各种挂面龙须面25十豆100通心粉25湿粉皮150鲜玉米(1中个带棒心)壬匚Zlz人必t 1 口宀厶匕卓CC200表18 6等值蔬菜交换表 每份蔬菜供蛋白质5g碳水化合物17g 能量90 kcal食品重量(g)食品重量(g)白萝卜青椒茭白冬大白菜园白菜波菜油菜500笋400韭菜茴香茼咼500倭瓜南瓜菜花350
11、芹菜苤蓝萬笋油菜苔500鲜豇豆扁豆洋葱蒜苗250西葫芦西红柿冬瓜苦瓜500胡萝卜200黄瓜茄子丝瓜500山药荸荠藕凉署150芥蓝菜 瓢儿菜 塌棵菜500茨菇百合芋头100雍菜见菜龙须菜500毛豆鲜碗豆70绿豆芽鲜蘑水浸海带500表18- 7等值肉蛋类食品交换表每份肉蛋类供蛋白质9g脂肪6g能量90 kcal食品重量（g）食品重量（g）瘦猪肉瘦牛肉瘦羊肉50鸡蛋粉15肥瘦猪肉25鸡蛋（1大个带壳）60带骨排骨70鸭蛋、松花蛋（1大个带壳）60鸡肉鸭肉鹅肉50鹌鹑蛋（6个带壳）60兔肉100鸡蛋清150熟火腿香肠20带鱼80熟叉烧肉（无糖）35草鱼鲤鱼甲鱼比目鱼80午餐肉35大黄鱼鳝鱼黑鲢鲫鱼80
12、大肉肠35对虾青虾鲜贝80熟酱牛肉35蟹肉水浸鱿鱼100熟酱鸭35水浸海参350表18- 8等值大豆类食品交换表每份大豆类供蛋白质9g脂肪4g碳水化合物4g能量90 kcal食品重量（g）食品重量（g）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐（嫩豆腐）150大豆粉25豆浆（黄豆1份加水8份 磨浆）400豆腐丝豆腐干50油豆腐30表18-9等值奶类食品交换表每份奶类供蛋白质5g脂肪5g碳水化合物6g 能量 90 kcal食品重量（g）食品重量（g）奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160乳酪（企司）25无糖酸奶130表18- 10等值水果类交换表每份水果供蛋白质1g碳水化合物21g能量90 kcal食
13、品重量（g）食品重量（g）柿香蕉鲜荔枝150李子杏200梨桃苹果200葡萄200桔子橙子柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500表表18-11等值油脂、硬果类食品交换表每份油脂类供脂肪10g能量90 kcal食品重量（g）食品重量（g）花生油香油（1汤匙）10猪油10玉米油菜籽油（1汤匙）10牛油10红花油（1汤匙）10羊油10核桃15黄油10杏仁15葵花子（带壳）25花生米15西瓜子（带壳）40豆油（1汤匙）105、中国居民膳食指南 以及中国居民平衡膳食宝塔 的原则，均适用于 糖尿病人， 如食 物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的 膳食等，都带有普遍指导意义。唯在食物的数量
