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1、食谱编制 根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、畐喰的品种、数量、烹调方式、进餐 时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制。一、食谱编制的目的编制食谱是为了把膳食营养素参考摄入量”(即DRIs)和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者 的一日三餐,使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素,以达到合理营养、促进健康的目的。食谱 编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求,并同时满足膳食多样化的原则和 进餐者的饮食 习惯和经济能力。三、食谱编制的方法(一)、营养成分计算法(二八食品交换份法(三)、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱(1) 确定进餐者热能及营养
2、素的膳食营养素参考摄入量(DRIs) 按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量(3) 确定主食的需要量(4) 确定副食的需要量(5) 确定蔬菜水果的需要量(6) 精纯食品的供给量:包括精纯糖类、食盐、植物油。(7) 编制食谱应用举例:如为一位20岁的男大学生设计食谱。(1) 查出热能供给量:从 膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供 给量为 2400kcal。(2) 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量:以蛋白质供热比为12%;脂肪供热比为25%; 碳水化合物供热 比为63%计。蛋白质=24 00 X 12% - 4=72 ( g)脂肪=2400 X 25% - 9=
3、67 (g) 碳水化合物= 2400 X 63%- 4=378 (g)(3) 计算主食用量:主食以粮谷类为主,一般每100g米、面等主食产热350kcal左右,故 可根据所需的 碳水化合物量大致计算出主食用量为:2400X 63%十3. 5=432g。可暂定为400g。(4) 计算副食用量:先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量,牛奶250ml,鸡蛋12个(每个50g 左右),肉类(或鱼类)100g左右,用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄 入量(即RNI)减去主食及以上几种 主要副食提供的相应数量,即可得到其他食物应提供的 蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中 豆类、蔬菜、水果、蛋类
4、、油脂的营养素 和能量含量,可粗略计算其它食物的适宜用量。5)以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础,粗配一日食谱。(6)调整食谱:根据 粗配食谱中 各种食物及其用量,通过查阅食物成分表,计算该食谱所提供的各种营养素的量, 并与食用者的营养推荐 摄入量标准进行比较,如果某种或某些营养素的量与RNI偏离(不 足或超过)较大,则应进行调整,直至 基本符合要求。(7)编排一周食谱:一日食谱确定以后,可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在 同类食物中更 换品种和烹调方法,编排一周食谱。食品交换份法将常用食品分为四个组共九类(见表18-2-11 )。每类食品交换份的食品所含的热能相似 (一般定 为
5、90k cal,即时377kJ),每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因 此,在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。应用举例:某糖尿病患者女性,60岁,身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属 正常范围。 此患者每日所需能量:25 kcal x 64(kg) = 1600 kcal 三大营养素:1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例。这是糖尿病营养治疗的首要原则,根据患者的年龄、性别、身高、现实体 重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量,用简易公式找出患者的理想体重,参考表18-2,计划患者每日所需能量。在总能量确定后,下一步对三种供能营养素进
6、行分配。糖尿病人每日应进的能量,可参考表18-2表18 2糖尿病人每天每公斤理想体重所需能量 k J (kcal)劳动强度消瘦正常肥胖轻体力劳动146(35)126(30)84105(2025)中等体力劳动167(40)146(35)126(30)重体力劳动188(45)167(40)146(35)蛋白质占15%脂肪占30%,碳水化合物占55%。蛋白质1600X 15沧4二60g(近似值)脂肪1600X 30沧9 = 53g(近似值)碳水化合物 1600X 55沧4 = 220g(近似值)2、按”食品交换份中各类食品能量及营养素的含量设计食谱(表 18-3)表18 3食品交换份表 四大类(八小
7、类)食品的能量及三大营养素含量组别类别每份重量(g)台匕卓 冃匕量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)主要营养素碳水化合物谷薯组1谷薯 类25(1/2 两)902.020.0膳食纤维菜果组2蔬菜类3水果类500(1 斤)200(4两)90905.01.017.021.0矿物质、维生 素、膳食纤维肉蛋组4大豆类5奶类6肉蛋类25 (1/2) 两160(3 两)50(1 两)OOO666959OOO654OOO4.06.0蛋白质四油脂组7硬果类8油脂类15 (1/3 两)10(1汤匙)90904.07.010.02.0脂肪不同热能所需的各组食品交换份数热能(kcal)交换份谷薯组蔬果组
8、肉蛋组供热组120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5表18-4该患者全日可用食品类别及份数食品类别交换份数重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)奶类11605.05.06.0蔬菜类15005.0一17.0水果类12001.0一21.0谷薯类922518.0一180.0肉蛋类3.517531.521.0一烹调油2.525一25.0一总计1860.551.0224.0
9、3、将全日总能量按 1/5、2/5、2/5的比例,分配于三餐及加餐:早餐:牛奶160g咸面包25g拌萬笋50g午餐:瘦肉25g豆腐丝50g圆白菜丝100g拍拌黄瓜150g米饭(米100g)烹调油10g加餐:橘子(带皮200g)晚餐:卤牛肉75g鸡蛋50g拼盘炒油菜200g馒头(面50g)小米粥(小米50g)烹调油15g4、为了保证食谱中的食物多样化, 糖尿病患者可在”各类食品的交换表中(表18-5至 18- 11) 按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等,选择个人喜爱的食品。 ” 交 换表中各类食品的每1份交换份”,大致可提供能量90kcal,便于掌握与估算。表18 5等值谷薯类交换表
10、每份谷薯类供蛋白质2g碳水化合物20g能量90 kcal食品重量(g)食品重量(g)大米小米糯米薏米25绿豆红豆芸豆干碗豆25高梁米、玉米碴25干粉条干莲子25面粉米粉玉米面25油条油饼苏打饼干25混合面25烧饼烙饼馒头35燕麦片攸麦面25咸面包窝头35养麦面苦养面25生面条魔芋生面条35各种挂面龙须面25十豆100通心粉25湿粉皮150鲜玉米(1中个带棒心)壬匚Zlz人必t 1 口宀厶匕卓CC200表18 6等值蔬菜交换表 每份蔬菜供蛋白质5g碳水化合物17g 能量90 kcal食品重量(g)食品重量(g)白萝卜青椒茭白冬大白菜园白菜波菜油菜500笋400韭菜茴香茼咼500倭瓜南瓜菜花350
11、芹菜苤蓝萬笋油菜苔500鲜豇豆扁豆洋葱蒜苗250西葫芦西红柿冬瓜苦瓜500胡萝卜200黄瓜茄子丝瓜500山药荸荠藕凉署150芥蓝菜 瓢儿菜 塌棵菜500茨菇百合芋头100雍菜见菜龙须菜500毛豆鲜碗豆70绿豆芽鲜蘑水浸海带500表18- 7等值肉蛋类食品交换表每份肉蛋类供蛋白质9g脂肪6g能量90 kcal食品重量(g)食品重量(g)瘦猪肉瘦牛肉瘦羊肉50鸡蛋粉15肥瘦猪肉25鸡蛋(1大个带壳)60带骨排骨70鸭蛋、松花蛋(1大个带壳)60鸡肉鸭肉鹅肉50鹌鹑蛋(6个带壳)60兔肉100鸡蛋清150熟火腿香肠20带鱼80熟叉烧肉(无糖)35草鱼鲤鱼甲鱼比目鱼80午餐肉35大黄鱼鳝鱼黑鲢鲫鱼80
12、大肉肠35对虾青虾鲜贝80熟酱牛肉35蟹肉水浸鱿鱼100熟酱鸭35水浸海参350表18- 8等值大豆类食品交换表每份大豆类供蛋白质9g脂肪4g碳水化合物4g能量90 kcal食品重量(g)食品重量(g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐(嫩豆腐)150大豆粉25豆浆(黄豆1份加水8份 磨浆)400豆腐丝豆腐干50油豆腐30表18-9等值奶类食品交换表每份奶类供蛋白质5g脂肪5g碳水化合物6g 能量 90 kcal食品重量(g)食品重量(g)奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160乳酪(企司)25无糖酸奶130表18- 10等值水果类交换表每份水果供蛋白质1g碳水化合物21g能量90 kcal食
13、品重量(g)食品重量(g)柿香蕉鲜荔枝150李子杏200梨桃苹果200葡萄200桔子橙子柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500表表18-11等值油脂、硬果类食品交换表每份油脂类供脂肪10g能量90 kcal食品重量(g)食品重量(g)花生油香油(1汤匙)10猪油10玉米油菜籽油(1汤匙)10牛油10红花油(1汤匙)10羊油10核桃15黄油10杏仁15葵花子(带壳)25花生米15西瓜子(带壳)40豆油(1汤匙)105、中国居民膳食指南 以及中国居民平衡膳食宝塔 的原则,均适用于 糖尿病人, 如食 物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的 膳食等,都带有普遍指导意义。唯在食物的数量