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1、泡菜制作过程中常见的质量缺陷有哪些？如何提高泡菜的质量?出现问题的名称可能出现质量缺陷的地方提高质量的方法1、泡菜原料用不同种类的蔬菜制作的泡菜，因 为其种类的不同，因此每种菜品腌 制的时间不同可能会导致腌制的 口感小一。尽量选择蔬菜品种较为接 近的蔬菜来进行腌制，以 此来保证泡菜腌制的口 感。2、食盐用量食盐的主要成分为Nacl，当然其中还含 有一些杂质，这会产生刺激喉咙的味 道，量多时还会引起恶心、头痛等现象。 食盐中所含的一些杂质会引起腌制食 品的味感变化。同样也影响着泡菜口感 好坏。如食盐中如果含有铁元素，腌制 蔬菜时，他会和香料中的鞣质和醋作 用，使腌制品发黑。因此腌制食品时要 考虑
2、到实验中杂质含量的高低及种类，食盐用量的多少是影响微 生物在泡菜中的生长繁殖 的手段之一，腌制食品中 的微生物与食盐用量关系 密切，一般来说，盐含量 在1%以下时，微生物的 生理活动不会受到任何影 响，当盐含量为1%3% 时，大多数微生物就会受 到暂时性抑制，当盐含量 达到6%8%时，大肠杆 菌、沙门氏菌和肉毒杆菌 停止生长。当盐含量超过 10%后，大多数杆菌便不 再生长。同时由于食盐具 有迅速而大量吸水的特 性，食盐中水分含量会变 化很大，腌制时就要根据 其水分含量而决定用量。3、酒精含量酒精含量的不同可能会影响泡菜的香 味和防腐作用。酒精的防腐能力的大小取 决于酒精含量。按体积分 数计算1
3、2%15%的发酵 酒精就能抑制微生物的生 长，而一般发酵饮料酒精 含量仅为9%13%，缺少 防腐能力，仍需要巴氏杀 菌。4、酸度酸度的大小也酒精一样都是影响防腐 和抑菌的作用。选取适当的菌种，增加酸 度，较高的酸度能够抑制 有害微生物的生长繁殖， 同时还可以阻止硝酸还原 降低了亚硝酸盐的含量以 夕卜，酸度对于亚硝酸盐的 分解作用也是一个重要原 因。5、温度适宜的温度有利于泡菜的腌制，反之则 是有可能成为微生物滋生的好地方各种微生物都有其适宜生 长的温度，因而发酵腌制 食品中不同类型的发酵腌 制作用可以通过调节温度 来控制，不同的微生物发 酵腌制所得到的产品酸度 和风味各有不同，多种微 生物发酵
4、的产物有更多的 品质，可以根据具体口感 要求来控制温度来改善发 酵腌制过程。找到适合自 己的口味和符合菜品的适 宜温度。6、腌制器具器具的洁净程度和适宜程度对泡菜最 后的腌制有很大影响，不干净的器具可 能携带较多的微生物。由于具有硝酸盐还原酶 的细菌是泡菜中大量产生 亚硝酸盐的一个决定因 素，因此用于制作酱腌菜 的容器、水质等用具和原 料不清洁时，会有大量有 害微生物的生长，从而导 致硝酸盐还原活动加强， 亚硝酸盐含量上升。家庭 制作泡菜时，为了防止用 具、容器上的有害微生物 污染泡菜，将腌制用具清 洗干净后可冉用开水烫洗 火菌；工业腌制用的缸、 池，应彻底清洗消毒，并 保持良好的环境卫生，防 止污染。
