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1、第四章 果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。这是关键，但实际工作中很难掌握。 （略讲）第一节 果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在78成熟的时候都采摘下来了。还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的
2、要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。用于加工的果品可机械采收（所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。类似爆米花的袋子。（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：采收成
3、熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。 需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。无忧中职教学资源网食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。就地销售加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳，制作罐头水果、果汁、果酒、干果等均可此时采收。过熟：果实生理上已达到充分成熟的阶段，果肉中的分解
4、过程不断进行的结果使风味物质消失，变成淡而无味，质地松散，营养质量大大降低，这种状态称为过熟。 以种子供食用的干果都需要在此时或接近过熟时采收，留种果实也应在此时采收。以上三种成熟度的划分实际上很难明确划出界限：下面介绍几种主要判断方法：.果实的大小和形状：一般在采收时，需待果实充分膨大至近于停止生长后才进行，但从果实大小判断不能作为决定因素，只能作为依据之一。.颜色和香味的变化：目前生产上大多根据果实色泽变化来确定采收期，判断成熟度的色泽指标：主要以由深绿色到变黄的果皮底色为依据，辅以果实内色的变化。如金冠苹果需长期贮藏时宜在底色黄绿时采收，有些品种如苹果、柿子、葡萄等在成熟时果皮表面形成不
5、同颜色的果粉，散发不同香味，如元帅苹果散发“香蕉”味、玫瑰葡萄发“玫瑰”味等。.果实的硬度：成熟中由于果胶物质的降鲜，果实硬度逐渐减少。可用简单的测硬度的仪器进行，以磅/cm2（公斤/ cm2）表示。红元帅、金冠苹果在采收时硬度应在17磅/cm2。.果枝与果梗分离的难易：离层问题。.果实中化学物质变化：常用果实中糖酸含量变化来判断适当采收期。如苹果糖酸比为30：1时采收风味浓郁。果实中可溶性固形物的含量可用手持糖量仪测定。.果实的生长期：目前多数果蔬普遍采用的方法是从盛花期开始计算果实生长日期的。如采收红星苹果的日期从盛花期到采收时间为140150天为宜。总之，必须从多方面综合加以考虑，才能对
6、成熟度有正确的判断。（二）采收时间：要求晴天，露水干了以后采收，以早上为好，阴雨、大雾、露水未干、天气过热、中午等时不易采收。采前不易大量灌水，保证采收后果温低不带水分即可。（三）采收质量：损失包括明显的和轻微的损伤，这些都会影响耐贮及抗病性。对于果品和果菜类蔬菜来说：按照果皮是否破裂可划分为开放形损伤和非开放形损伤。按果实受力方向分为：垂直方向损伤（挤压持续）和跌落（撞击短时），水平方向损伤（摩擦包装低，果与果之间，中间运输受到震动）。包装箱大小也影响损伤：装运宁夏西瓜时，车皮最下部的瓜受力最大，使瓜受挤压变形。无忧中职教学资源网（四）危害：机械损伤可使果发生酶褐变。还原作用下降，氧化作用加
7、强，破坏和震动都可增加微生物对果实的侵染，受伤后水分损失加大。二、采后处理：果树采收后到正式贮藏前或上市销售前这段时间内对果蔬的处理。（一）愈伤和贮前干燥：愈伤主要用于蔬菜，在收获时可造成机械损伤，有些微小伤口挑不出去，要人为创造愈合条件，较高的温度（代谢加快，利于愈合），一定高的温度，愈合后易保存，如土豆、洋葱、蒜、南瓜等。例：土豆愈合条件18.5以上，2天时间，后温度降到7.5，贮藏适温35。叶菜类和部分水果一般不进行愈伤，但要进行贮藏干燥（这类果实很薄，一碰即破）。所谓贮藏干燥即指去掉一部分水分。散发表层水分为以后减少机械损伤，降低呼吸强度防止腐烂做准备。常见的大白菜收后就要晾晒。愈伤要
8、求的温、湿度较严格，也较高，而贮前干燥只要求干燥（不要求空气相对湿度）。（二）预冷：正式贮藏前的冷却。预冷主要是为防止微生物的侵染和过多水分的损失以及降低呼吸强度，如未预冷，热量便带入冷库，加大了冷库负荷。（热的东西放入冰箱，会增加制冷机械的负担，因此冰箱使用时切忌装过热的东西，切要留有空隙。）常温库贮藏要进行预冷，因为没有制冷设备，热量排不出去，所以要预冷。预冷方法：（1）自然冷却：利用外界气温，使采收果蔬冷却。堆码装筐后放到通风阴凉出，至晚上气温下降，果蔬本身温度随之下降，堆码要留有空隙，热量易散发。自然冷却经济但冷却速度慢，果园、田间可进行。（2）冷风冷却：改进措施，库内冷却。注意一次入
9、库量不要太大，强制冷却。 上述两种方法为常用方法。（3）水冷却：不常用。果蔬放到水中冲洗，用水带走热量，要求水温较低，且果蔬与水接触时间长。水要经常换，否则冷却水将成为微生物寄主。特点是冷却速度快，代价高，处理不好易损伤。（4）冰接触冷却：将冰块放在果蔬上，冰溶化流到底部起降温作用。只适合耐低温果蔬，常在运输中采用。草莓、樱桃、荔枝、菠菜、萝卜常用。（5）真空冷却：较现代化，将果蔬放到减压密闭罐中，在低温、低压条件下，蔬菜表面蒸发、气化热被带走。比所有冷却方式冷却速度都快，但设备造价高，主要用在叶菜类蔬菜中。介绍冷链概念：从采收后到销售前各环节均处在低温条件下，预冷冷藏运输冷库贮藏冷藏销售冷藏
10、家中。（三）化学防腐剂处理：侵染性病害造成贮藏果蔬损伤，因为低温可造成低温伤害，实际的口味、品味都已下降，可外观上还看不见，所以现在倾向于较高温、较高湿贮藏，这便使微生物活动起来，因此就要配合措施跟上来化学防腐剂处理（它不是农药，而是符合食品标准的，对人体无害、低毒，农药只适于田间处理）。我国现阶段只有十多种化学防腐剂：（1）苯骈咪唑类：甲基托布津、多菌灵、苯来特、梯必灵等，其特点是能通过表皮、角质层渗入组织内部，有良好抑菌作用。对人体低毒、无不良影响。允许最大残留量10mg/公斤，但随着大量使用，菌类对此防腐剂产生较强的抗药性，由10ppm增加到500ppm还不太奏效，提倡交叉使用防腐剂。（
11、2）咪唑类：针对上述产生抗药性而产生了咪唑类防腐剂，常用伊近唑或称近唑菌、抑菌唑，主要抑制青霉、绿霉，允许残留量5mg/公斤。（3）胺类（药）：常见仲丁胺（2-AB），低毒，人体血液中本身就含有仲丁胺，可分解。（4）联苯（老药）：两个苯环连在一起，50年代的药，现在还在启用。 在防腐剂使用中，近些年来，中日研究用中草药处理果蔬起抑菌作用。我国主要在柑橘上用来研究。最常用中草药是高良姜，1斤高良姜煎汁，或10斤，用1：10进行浸泡果实处理。经试验中草药是广普抑菌剂，效果较好。（三）涂料：以石蜡为主。巴西棕榈蜡为基础进行涂料处理。涂蜡后光泽好，提高销售，另外还可以聚乙烯（塑料）涂，还可在涂料中加入
12、化学防腐剂（有防止水分蒸腾，抑菌等作用）。 涂料可抑制果实气体交换，降低呼吸作用，延缓后熟，代谢减缓，保持硬度，增加外观光泽，提高价格，防止病害。但涂的过多造成生理失调（缺氧呼吸），短期贮藏或销售前处理一下即可，长期贮藏不用涂料。主张短贮要涂料，在柑橘、香蕉上应用较多，温带果蔬使用涂料较少。昆明云南林产品化工研究所研制的虫胶就是广普性水溶石蜡（适用于任何果蔬）。第二节果蔬的分级、包装 （简述）一、分级：为达到产品标准化，现代商品要求分级处理，整齐化，这样出售价格才高。香港市场上分级的果蔬要比不分级的果蔬价格上涨510倍。分级也使生产、经营、消费者三者之间有同一认定标准。国家级（GB）标准、部颁
13、标准（省、市级）。在我国水果归全国果品供销社主管，蔬菜归商业部主管。由于果蔬全国差异很大，故多使用地方标准（省、市级）。二、包装：（一）作用：（1）保护商品质量，减少损耗（水分损失、机械损失、污染、日晒、风吹、雨淋等）。（2）便利作用，方便，可把零星商品化零为整，定量包装，便于贮藏、运输、计量、销售，简化手续。西瓜目前尚无包装。（3）美化、宣传作用：商品经济社会中这点很重要，提高商品价格在市场竞争中起了很大作用。目前水果也出现了商标：如XX牌苹果、香蕉、哈密瓜上也有标签，这就保证水果必须具有一定质量，创牌子。（三）包装材料、容器：比较规范化的是瓦棱纸箱，具有一定强度，缓冲性能，同时兼有保温、保
14、湿、透气作用。外观美观、规格一致，表面可附文字说明。国内包装提倡就地取材，只要质量轻、坚固且无不良气味（怕影响果蔬本身气味）就可采用。常用条筐（树枝编制的）。对比较柔软一类果蔬来说，要采用篓等，包装不易太大，如桃、葡萄、草莓、番茄等。对耐压果蔬来说，如红果、土豆等可用软包装，如麻袋、草袋等，容积可大些。果蔬商品标准化，也要求包装标准化，要包装一致。目前市场上逐渐兴起有包装销售，如小包装鸡块等，这为自选商品提供了方便。（包装方法自学看教材）第三节果蔬的运输运输即运动中的贮藏。运输同时也是冷链中的一个环节。事实上我们应尽量满足果蔬的贮藏条件，减少震动损伤，主要应从包装、运输工具上加以考虑。长途运输特别是南菜北调，应着重考虑温度差别很大这个问题。果蔬运输的技术要点：成熟度不可过高，包装强度能有多大。要求及时、迅速，交接手续简便。装车、船时，垛要码的安全，要注意通风，要轻装罐，切勿混合装车（如香蕉与苹果混装车，二者互有催熟作用）。注意防热、防冻、防晒、防雨淋，敞蓬车要加帆布覆盖。装车前要清扫、消毒、灭菌，车辆本身要保证食品符合卫生标准。 （运输工具部分，自学看教材）2
