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1、营养员业务知识测试一、单选题(每题3分,共45分)1、 按照本市有关规定,采购什们要索取全市统一的送货单或者检疫证: ( )A、熟食卤味和豆制品 B、畜禽肉类和豆制品 C、活禽和熟食2、 关于仓库标签要求以下正确的是: ( )A、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期B、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期C、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、3、体积较大的食品,不适宜使用下列哪种解冻方法: ( )A、冷藏解冻 B、微波解冻 C、流动水解冻4、需要上浆、腌制后放置一定时间再烹调的原料,最适宜的贮存条件是: ( )A、常温 B、5C以下冷藏 C、-5C以下冷冻5
2、、烹调食品应使中心温度达到: ( )A、65C B、90C C、75C6、食品烹调中,测量中心温度时应选择怎样的食品。 ( )A、面积最大 B、体积最大 C、面积和体积中等的7、烹调加工后的成品应当与食品什么分开: ( )A、原料 B、半成品 C、以上都是8蔬菜急火旺炒是为了减少什么营养素的损失。 ( )A维生素C B.水分 C.维生素A 9、食品应与墙壁、地面保持距离是: ( )A、均保持15厘米 B、与墙壁保持10厘米,与地面保持5厘米 C、与墙壁保持5厘米,与地面保持10厘米10、为避免交叉污染,以下哪种说法不正确: ( )A、动物性食物、植物性食品应分池清洗 B、水产品和禽肉类可在同一
3、水池清洗 C、洗碗需在专用水池清洗11、品尝菜肴时需要用 ( )A、可用菜勺品尝 B、应使用专备的碗、尝菜勺 12、食品留样的量是几g,放入冰箱保存几小时: ( )A、100g ,12小时 B、250g ,24小时 C、200g,48小时13、常温贮存不适宜下列那类食品: ( )A、调味品 B、蔬菜 C、切开的西瓜14、畜禽肉检疫合格证有什么部门出具: ( )A、食品监管部门 B、动物卫生监督部门 C、屠宰场15、原料加工的主要目的是: ( )A、去除原料中的污染物及不可食用部分 B、防止食品中营养成分的流失 C、避免不同种类食品的交叉污染二、选择题(共20分,1分/题)1、幼儿用餐的米量:小
4、班 中班 大班 。2、幼儿一餐一点油的用量是 克,盐、酱油的用量是 克,味精为 克,糖为 克,幼儿每天的牛奶量 ml,饼干的量 克。3、夏季农药污染严重,蔬菜浸泡 分钟以上。蔬菜正确加工过程 、 、 、 、 、 。4、食物加热要彻底,煮熟的食物出备餐间需要 保证卫生。5、食堂仓库有两锁制度, 和 各持有一把。三、是非题,并改错题(共30分,3分/题)1、排条开油锅后盛入熟食容器内待加工。 ( ) 2、调味品入库,只要验收看一下保质期和生产日期就可。 ( )3、小班年龄段加工需去刺、切块和丝、不需要去骨。 ( )4、烹饪好的食物到幼儿食用之间不得超过2小时。 ( )5、贮存食品的场所不得存放有毒
5、、有害物品,但不包括洗涤剂和消毒剂。( )6、橘子可在粗加工间剥皮。 ( ) 7、肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较素菜和水果来的低。 ( )6、保证所贮存的食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。 ( )7、鲜肉、禽类最佳贮存温度应低于10C。 ( )8、采用流动水解冻,水温越高,解冻时间就越短,越能保证食品安全。 ( )9、尝味时,应将少量的菜肴盛入碗中进行品尝,而不应直接品尝菜勺内的食品。 ( )10、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理,如必须用手直接进行操作,必须先进性清洗、消毒,并且最好戴上清洁的一次性塑料。 ( )四、问答题(5分)淘米的要求是什么? 知识测试
6、二答案一、单选题(每题3分,共45分)3、 按照本市有关规定,采购什们要索取全市统一的送货单: ( B )A、熟食卤味和豆制品 B、畜禽肉类和豆制品 C、活禽和熟食4、 关于仓库标签要求以下正确的是: ( A )A、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期B、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期C、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、3、体积较大的食品,不适宜使用下列哪种解冻方法:( B )A、冷藏解冻 B、微波解冻 C、流动水解冻4、需要上浆、腌制后放置一定时间再烹调的原料,最适宜的贮存条件是: ( B )A、常温 B、5C以下冷藏 C、-5C以下冷冻5、烹调食
7、品应使中心温度达到: ( C )A、65C B、90C C、75C6、食品烹调中,测量中心温度时应选择怎样的食品。 ( B )A、面积最大 B、体积最大 C、面积和体积中等的7、烹调加工后的成品应当与食品什么分开: ( C)A、原料 B、半成品 C、以上都是8蔬菜急火旺炒是为了减少什么营养素的损失。( A )A维生素C B.水分 C.维生素A 9、食品应与墙壁、地面保持距离是: ( A )A、均保持15厘米 B、与墙壁保持10厘米,与地面保持5厘米 C、与墙壁保持5厘米,与地面保持10厘米10、为避免交叉污染,以下哪种说法不正确:( B )A、动物性食物、植物性食品应分池清洗 B、水产品和禽肉
8、类可在同一水池清洗 C、洗碗需在专用水池清洗11、品尝菜肴时需要用(B )A、可用菜勺品尝 B、应使用专备的碗、尝菜勺 12、食品留样的量是几g,放入冰箱保存几小时:( C )A、100g ,12小时 B、250g ,24小时 C、200g,48小时13、常温贮存不适宜下列那类食品: ( C )A、调味品 B、蔬菜 C、切开的西瓜14、畜禽肉检疫合格证有什么部门出具: ( B )A、食品监管部门 B、动物卫生监督部门 C、屠宰场15、原料加工的主要目的是:( A )A、去除原料中的污染物及不可食用部分 B、防止食品中营养成分的流失 C、避免不同种类食品的交叉污染二、选择题(共20分,1分/题)
9、1、幼儿用餐的米量:小班 1.1两 中班 1.2两 大班 1.4两 。2、幼儿一餐一点油的用量是 7 克,盐、酱油的用量是 1.5-2 克,味精为 0.5 克,糖为 10 克,幼儿每天的牛奶量 125 ml,饼干的量 7 克。3、夏季农药污染严重,蔬菜浸泡 30 分钟以上。蔬菜正确加工过程一拣、二洗、三浸、四切、五冲、六盖。4、食物加热要彻底,煮熟的食物出备餐间需要 加盖 保证卫生。5、食堂仓库有两锁制度,保健员和 仓库管理员 各持有一把。三、是非题,并改错题(共30分,3分/题)1、排条开油锅后盛入熟食容器内待加工。( ) 盛入半成品容器2、调味品入库,只要验收看一下保质期和生产日期就可。(
10、)还包括包装、生产厂家、成份、数量、性状。3、小班年龄段加工需去刺、切块和丝、不需要去骨。()需要去刺去骨,小块小片4、烹饪好的食物到幼儿食用之间不得超过2小时。()5、贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品,但不包括洗涤剂和消毒剂。( )6、橘子可在粗加工间剥皮。( )备餐间7、肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较素菜和水果来的低。 ( )6、保证所贮存的食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。 ( )7、鲜肉、禽类最佳贮存温度应低于10C。 (应低于5度) ( )8、采用流动水解冻,水温越高,解冻时间就越短,越能保证食品安全。 ( )9、尝味时,应将少量的菜肴盛入碗中进行品尝,而不应直接品尝菜勺内的食品。( )10、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理,如必须用手直接进行操作,必须先进性清洗、消毒,并且最好戴上清洁的一次性塑料。 ( )四、问答题(5分)淘米的要求是什么?1)根据当天人数称取米量,2)淘米前仔细去杂质,3)轻轻淘洗,不长时间浸泡,不用温水、烫水淘米。