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1、延边大学课程文献综述(题 目：氢化油在食品中的应用及存在的问题学生姓名：XXX学院：延边大学农学院专业：食品科学与工程班级：2011级学号:XXXXXX任课教师：XXX二O 一四年六月氢化油在食品中的应用及存在的问题XXX（延边大学农学院食品科学系，延吉133000）摘要：目前，由于氢化油在加工特性方面的优越性，在食品工业中应用较为广泛。但油脂在 选择性氢化过程中易产生反式脂肪酸，反式脂肪酸对人类健康存在存在潜在的危害。因此， 氢化油在应用中应控制反式脂肪酸的量。关键词：氢化油；反式脂肪酸；危害；应用2013年11月，美国食品药品管理局（FDA）公布了一项决定，取消部分氢化油“一般 公认安全”
2、（GR AS）认证1。这些油通常都含有高水平的反式脂肪酸。油脂氢化的基本原理 是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜一铬系等），通入氢气， 使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢含氢化油的食品原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸， 其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了 “硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬化油”。 很多包装快餐食品都是使用氢化油，氢化油是由植物脂肪改造得来的，即将植物油脂中液态 的不饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油脂，其目的在于防止油脂变质，增强口 感。但是因氢化油中含有反
3、式脂肪酸，因此它对人体健康也存在着潜在的危害。氢化油在食 品应用中应采取一些措施减少氢化油对人体健康的危害。1氢化油的历史100多年前，法国拿破仑三世发动普法战争，战争相持期间，农业减产，牛羊少了，奶 油也少了，拿破仑三世于是发布悬赏令，征求奶油的代用品，不久，法国学者梅杰斯莫里 斯研制成功人造奶油应征获奖，并于1869年获得法国和英国的生产专利。最初的人造奶油 由于油脂原料来源和工艺技术等原因，品质很粗糙。到了 19世纪末20世纪初，德国化学家 威廉诺曼发明了植物油加氢技术，使人造奶油加工技术发生了飞跃，植物油作为人造奶油 原料在技术上成为可能，氢化植物油代替动物脂肪使用，价格也要便宜得多，
4、从德国、英国 开始，氢化植物油很快地被大规模应用在食品工业中，解决了物质匮乏年代和战争非常时期 人们对脂肪营养和热量的迫切需要，从这个意义上说，氢化植物油在历史上是曾经对人类有 所贡献的2。2氢化油在食品中的应用2.1油脂氢化的优点2.1.1改善油脂的稳定性天然植物油脂富含不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的化学性质不稳定，保存中很容易发生 氧化，使其无法食用。植物油脂经过氢化作用后，可提高油脂的饱和度，从而提高其稳定性， 使其储存期延长。利用氢化技术改善油脂的稳定性，不限于植物油，甚至连动物油、鱼油也 可以用它来改善稳定性。2.1.2获得能满足不同生产需要的固体脂植物油脂氢化后，改变了油脂的物理性质
5、，最明显的是提高油脂的熔点，增加油脂的可 塑性，从而为食品工业提供具有良好可塑性、硬度、乳化性的专用油脂（如起酥油、煎炸油、 人造奶油、代可可脂等）3】。2.2氢化油的应用2.2.1在煎炸食品中的应用用液油煎炸面团类、鱼、肉食品无法使之松酥香脆，并且液油中富含多不饱和脂肪酸， 在煎炸时易氧化起泡，翻锅率很低。若采用高多烯酸选择氢化脂制成的煎炸油来煎炸。可很 好地解决上述问题。这类氢化脂的AOM值可高达几百个小时，常采用高亚油酸选择性好的催 化剂，中等水平氢气压力和流量加氢温度180200C的加氢工艺来制备。2.2.2冷饮食品中的应用2.2.2.1冰淇淋之类的食品一般冰淇淋的含脂量为6%8%，高
6、脂冰淇淋含脂量可达12%左右，油脂的品质直接影响 冰淇淋加工工艺及品质。熔点为2532C的氢化脂均可用来加工冰淇淋。一般熔点过高的 氢化脂不宜使用，尤其是软质冰淇淋。氢化脂在15C和25C时固脂含量差值越大，越适宜 作冰淇淋用脂4】。2.2.2.2冷冻奶类饮品乳状不透明的冷冻饮品，如袋装奶，常含有一些油脂。其目的是提高产品的稠感。这种 油最好选用鲜奶油。如今控制加氢过程的手段不断进步，植物油通过选择性加氢可以具备与 黄油类似的物性。从而可以用在冷冻奶类饮品中。2.2.3仿乳品类产品中的应用2.2.3.1搅打植物性鲜奶油目前，大量的植物性鲜奶油被作为食品顶端装饰物应用，其搅拌充气后体积增加4倍左
7、 右，细腻爽口 .挺立度好易造型.受到加工者和消费者的认可。搅打植物性鲜奶油中含22% 30%的氢化植物脂。极度氢化月桂类脂和高反式酸类选择氢化花生油、葵花籽油，是制备植 物性鲜奶油的良好原料。2.2.3.2炼乳类产品与植物性鲜奶油一样，物理性质与黄油物性相仿的氢化脂是制备这类食品的最佳原料。 由于植物油不合胆固醇，所以用氢化植物油加工的炼乳适合特殊人群。2.2.4在预制类食品中的应用2.2.4.1冷冻面团类制品由于微波炉的普及，冷冻面团类制品正逐渐有了市场。冷藏预制面团类制品中常含有 3%8%的油脂。这种油脂应是塑性起酥油或流态起酥油。油脂的存在会提高冷冻面团焙烤 时的胀发性，并使其柔软可口
8、。流态起酥油的主体是轻度氢化油，其中添加了少量极度氢化 硬脂和适宜的乳化剂。轻度氢化油一般在室温下呈液态，其亚麻酸含量必需控制在3%以下， 硬脂酸含量应控制在4 %左右。2.2.4.2预制蛋糕粉、面包粉等制品为了方便小的食品作坊和家庭制作蛋糕或面包，市场上有预制蛋糕粉、面包粉出售。购 买这些预制品后，只需按说明添加水或牛奶，混合成糊状就可以送人烤箱.烘烤出美味的点 心。这些预制品一般为粉末状。为了使粉末状预制粉不粘结，常采用选择性氢化脂作为此品 的配料之一。当然也可以通过水溶性物质.采用微胶囊处理把油脂包埋起来，以延长这类制 品的货架期。2.2.5食品添加剂的原料单酸甘油酯是一类重要的食品乳化
9、剂。制备这类乳化剂的原料就是各种极度分氢化的氢 化油脂。2.2.6风味料和着色剂的载体市场上出现的油溶性粉状或半流体状香精以及着的主要成分是氢化油脂。由于这种产品 作用起来比风合物或色素体本身计量更准确、使用更方便，所以受到厂商的欢迎。这种风味 物或着色剂中所用的油脂可按照用途的需要采用不同加氢程度的氢化油脂。2.2.7食用氢化脂作为花生白脱、可可酱、芝麻酱的稳定剂肪含量很高的调味酱在储存期间会发生液油离析的现象，如在这些食品中减少一部分液 油，加上相应量的氢化油上述渗油的现象将大为改观，所以氢化油是这类制品的稳定剂。但 在选用这些氢化脂时最好采用同类油脂，如用氢化花生油替代液态花生油5。3氢
10、化油的危害3.1影响婴幼儿的生长发育许多研究报道，在母体膳食中摄入的反式脂肪酸有一部分可通过胎盘（或乳汁）进入胎 儿（或婴幼儿）体内。反式脂肪酸会干扰婴幼儿体内必需脂肪酸的代谢和长链不饱和脂肪的 生物合成，容易引起婴幼儿必需脂肪酸的缺乏。必需脂肪酸对婴幼儿的中枢神经系统及其他 器官系统的发育至关重要，必需脂肪酸的缺乏最终会抑制婴幼儿的早期发育与生长6。3.2影响心血管系统大量研究证明：反式脂肪酸可通过多条途径影响脂质代谢，最终导致血脂浓度发生改变， 其中血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和脂蛋白的浓度会增加，高密度脂蛋白胆固醇浓度 会减少。血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和脂蛋白的浓度升高是引起
11、冠心病的最重要的 危险因素，而高密度脂蛋白胆固醇的浓度则与冠心病呈负相关Ho 3.3引发糖尿病试验证明：反式脂肪酸能使脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，从而增加机体对胰岛素的 需要量，增大胰腺的负荷，容易引起 型糖尿病。3.4其他方面的影响一些研究还证明：反式脂肪酸有增加患某些癌症（结肠癌、前列腺癌、乳腺癌等）的危 险性；反式脂肪酸可造成大脑功能衰退，降低记忆力；反式脂肪酸与肥胖、肝功能失调有关； 反式脂肪酸还与男女不育有关等。4降低氢化油危害的措施可以通过改良氢化工艺袁降低氢化油中反式脂肪酸的含量。也可以采用非氢化技术生产 食品专用油脂，例如：固体脂与液体油进行酯交换反应袁生产不含反式脂肪酸的油
12、脂；用高 含固体脂的天然油脂进行分提生产不含反式脂肪酸的油脂;进行油料育种改良生产不含反式 脂肪酸的油脂；生产油脂代用品等。5结语根据世界卫生组织的建议，反式脂肪酸的供能比（反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总 能量的百分比）应低于1%。2013年6月27日，我国国家食品安全风险评估中心发布了中 国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估报告。作为消费者应合理安排饮食，多吃水 果、蔬菜和全谷物，保持均衡饮食，应避免高脂、高能的饮食方式，避免过量进食含反式脂 肪酸较多的氢化油产品。参考文献1Richard Perlmutt er氢化油和反式脂肪酸的兴衰J食品安全导刊，2014:60-612金青哲，王兴
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