《2022年中式烹调师（初级）资格考试题库及模拟卷含参考答案74》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）资格考试题库及模拟卷含参考答案74（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维2. 【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（B）A、片B、小型的C、整料D、丝3. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟4. 【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸5. 【单选题】预防N一亚硝基化
2、合物的产生，()是较恰当的做法。（A）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素6. 【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。（）7. 【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（C）A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶8. 【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（）9. 【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（C）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场10. 【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、
3、肌腱D、脆骨组织11. 【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。（B）A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的12. 【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（B）A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的13. 【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳14. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状15. 【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后
4、者粗。（）16. 【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（）17. 【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（D）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料18. 【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（D）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分19. 【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（A）A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理20. 【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（D）A、心
5、态B、消化吸收C、生理D、心理21. 【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（B）A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C22. 【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（）23. 【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。（B）A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小24. 【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（C）A、单片B、软片C、雄片D、雌片25. 【单选题】()原料应放入浓度为03的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。（D）A、蔬菜类的B、瓜
6、果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜26. 【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（D）A、葱末B、姜末C、酒D、水27. 【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（C）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁28. 【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（）29. 【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。（A）A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉30. 【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（）31. 【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（D）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B132.
7、 【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类33. 【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（）34. 【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）35. 【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（C）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味36. 【单选题】食盐的主要成分是()。（B）A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠37. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右
8、D、1050可左右38. 【单选题】鲍鱼属于()动物。（A）A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类39. 【判断题】()花生原产于中国。（）40. 【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（A）A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒41. 【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（C）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚42. 【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（）43. 【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（A）A、植物的根部B、球型C、鳞茎D、棍状44. 【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为
9、9种。（）45. 【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。（）46. 【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（C）A、烙B、焖C、烤D、隔水炖47. 【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（D）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰48. 【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（D）A、素料B、荤料C、主辅料D、主料49. 【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。（D）A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入50. 【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，
10、性情失常，甲状腺肿大。（）51. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（）52. 【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品53. 【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（）54. 【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。（C）A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标55. 【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（）56. 【单选题】属于淡水鱼类的是(
11、)。（A）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼57. 【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁58. 【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（）59. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸60. 【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇61. 【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。（D）A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根62. 【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（）63. 【判
12、断题】()可用2的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（）64. 【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（D）A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用65. 【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）66. 【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏67. 【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（）68. 【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（）69. 【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（）70. 【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法
13、中的生焯法。（）71. 【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()80。（C）A、60B、70C、75D、8072. 【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（C）A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等73. 【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（A）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次74. 【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（）75. 【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（D）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝76. 【判断题】红、黄、蓝三原
