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1、科类 工科 编号（学号） 20050902 本科生毕业论文（设计）雪莲果果汁饮料加工技术的研究Studies on the Processing Technology of Yacon Juice指导教师： 职称 教授 云南农业大学 昆明 黑龙潭 650201 学 院： 食品科学技术学院 专 业： 食品科学与工程 年级： 2005级 论文（设计）提交日期： 2008年5月 答辩日期： 2008年6月 答辩委员会主任： 教授 云南农业大学2009年6月雪莲果果汁饮料加工技术的研究 (云南农业大学食品科学技术学院， 昆明 650201)摘 要【研究目的】雪莲果是原产于安第斯山的一种块茎水果，自从1
2、989年美国出版的“Lost Crops of the Incas”问世后，雪莲果引起了世人的关注，首先是新西兰引入，最后传入日本、巴西 韩国等地。目前在欧、美、日等发达国家倍受青睐。我国近年来已在云南、福建、海南、贵州、湖南、湖北、山东、河南、河北引种栽培成功1。本文以昆明市售的雪莲果为研究对象，研究新鲜雪莲果为原料制作果汁饮料的加工技术，在保证雪莲果特殊的保健作用和营养价值的同时，为雪莲果产品的开发和深加工奠定基础；【方法】采用正交设计试验，来科学开展雪莲果果汁饮料加工工艺和技术参数的研究，以不同的稳定剂进行稳定、悬浮性实验，确定最佳的稳定效果的稳定性用量。以不同的甜味剂、酸味剂，确定良好
3、的口感。在此基础上，最终获得品质稳定、口感好的雪莲果饮料产品和加工技术。【结果】雪莲果护色的最佳工艺：护色时间2min 、异Vc钠含量0.5%、脱氢醋酸钠0.05%；雪莲果饮料怎定性的最佳配方：CMC0.15%，黄原胶0.04%；雪莲果果汁饮料的最佳调味配方：果汁含量25%、甜味剂4.00%、酸味剂0.20%。【结论】开发出的雪莲果新产品，保留了雪莲果特殊的保健作用和特殊的风味，口感和品质较好，符合国家有关的标准。关键词：雪莲果；护色；稳定性；甜味剂Studies on the Processing Technology of Yacon JuiceLi Ren Jia(Faculty of
4、Food Science and Technology, YunNanan Agricultural University, kunming 650201) ABSTRACT【Objective】Yacon is one kind of stem tuber fruit being native to Andes as was expected , lead into since that Lost Crops of the Incas that USA publishes in 1989 comes out is New Zealand first fruit queen, Yacon ha
5、ving caused concerns among common people, the at last conducts entering fields such as Japan , Brazil Korea Republic. Be in Europe at present, American-Japan wait for the developed country catch favor. Our country introduces a fine variety in recent years already in Yunnan, Fujian, Hainan, Guizhou,
6、Hunan, Hubei, Shandong, Henan, Hebei cultivating success. Yacon the main body of a book is sold with Kun Ming City is an object of study as was expected, processing technology studying fresh Yacon is that raw material makes juice drinks as was expected, before health care effect and the food value a
7、t the same time ensuring that Yacon is as was expected peculiar, product exploitation and further processing establish a basis for Yacon fruit;【Methods】 Uses the orthogonal design experiment, comes the science development Yacon involucrate fruit punch processing craft and the technical parameter res
8、earch, carries on, the aerosol experiment stably by the different stabilizer, determines the best stable effect the stable amount used. By the different sweetening agent, the sour odor medicinal preparation, determine the good feeling in the mouth. Based on this, obtains the quality to be stable fin
9、ally, feeling in the mouth good Yacon involucrate fruit drink product and process technology.【Results】 Yacon fruit optimum color: color time 2min, different Vc sodium 0.5%, dihedron sodium acetate 0.05%; Yacon how fruit drinks as the best formula: cmc0.15%, xanthan gum 0.04%; Yacon the best fruit ju
10、ice flavoring formula: 25% juice content, sweeteners 4.00%, 0.20% sour agent. 【Conclusion】 Yacon fruit developed new products, fruit preserves Yacon special role in health care and special flavor, better taste and quality, in line with the state standards. Keywords: Yacon fruit; color; stability; sw
11、eeteners雪莲果果汁饮料的研制1 引言【本研究的重要意义】雪莲果原产于南美洲的安第斯山脉，是当地印第安人的一种传统根茎食品，于2004年首次引入我国云南省嵩明县试种，面积为1667 hm2；2005年扩大到2667 hm ，每667 m 产值达4 0005 000元，具有较好的经济效益和社会效益。目前，对雪莲果的研究主要集中在栽培技术方面，对雪莲果的利用还停留在初级阶段，国内关于雪莲果加工利用研究的文章发表很少，因此深入研究开发雪莲果饮料产品不仅能给水果深加工开辟新的途径，还能极大地促进软饮料行业的发展，为人们的生活提供、具有保健功能的果蔬饮料产品，满足日益增长的需要。特别是在这两年云南
12、嵩明雪莲果连续获得丰收的背景下，对雪莲果产业的发展具有重要意义2-4。【前人研究进展】雪莲果（俗名：yacon 学名：Smallanthus Sonchifolius ）原产于南美洲的安第斯山脉，是当地印第安人的一种传统根茎食品，属热带高山水果，菊科多年生草本植物。茎杆直立生长，圆形而中空，呈紫红色；叶对生，阔叶形如心状，叶上密生绒毛，叶基部各着生有一个腋芽，植株貌似菊芋，可生长到2-3米高。雪莲果是长日照作物，在长日照条件下促进生长和开花，花顶生，有五朵，形如黄色，形如葵花煞是可爱，蒴果，但不结种籽，以块种无性繁殖为主。雪莲果的外形像蕃，其汁多而晶莹剔透，香甜而脆爽、百吃不厌5。雪莲果不含淀
13、粉，低聚果糖、蔗糖、果糖、葡萄糖等糖类物质为雪莲果块茎的主要成分，其含量占雪莲果果实干基的90以上，其中雪莲果含的果寡糖（低聚糖）是所有植物中含量最高的被称为低聚果糖之王,属于果寡低热量保健食品，特别适宜糖尿病人和肥胖病人食用7。日本研究并发现，每天服用3-6g的果寡糖，3周之内，人的粪便中有毒致癌化合物的含量可减少百分之40以上。雪莲果中的果寡糖具有：进消化，调理胃肠道；是肠内有益菌丛的促生剂，产生双歧因子；调理血液，清除高血脂，有效地控制胆固醇和糖尿病；通便、防治下痢；降火清毒、防治面疱、暗疮；提高免疫力。雪莲果还含有的双岐杆菌的增殖因子（也称双岐因子）可以清理胃肠，排除毒素，增加人体胰岛
14、素的生成，预防和抵搞各种癌细胞的生成和发展。它还还含有丰富的矿物质及钙、镁、铁、锌、钾、硒等微量元素。雪莲果碳水化合物很少为人体吸收，因此很适合糖尿病人及减肥者食用8。需要注意的是，雪莲果含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。雪莲果被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素，所以在加工时应进行护色处理，以保证雪莲果的色泽和组织状态9。【本研究切入点】目前，国内（外）对雪莲果深加工的研究很少，在日本、美国和台湾地区等地把雪莲果的块茎加工成罐头、果冻、果糕和糖果等，更多的是把雪莲果当作水果来生吃，或用雪莲果作为蔬菜来蒸、炖鸡
15、、鸭、排骨汤食用4。因此，把雪莲果制成人们的生活提供方便、具有保健功能的果蔬饮料产品果蔬汁饮料是非常有意义的研究，其次开发雪莲果产品提高其商品性和市场价格，普及雪莲果的食用，延长其保存期、保持其功能性成分及特殊风味和口感，解决种植户的销售难题等有重大的意义。【拟解决的关键问题】本课题主要是研究不同的护色方法、护色剂及烫漂时间对雪莲果护色的影响；研究不同的复合稳定剂对果汁稳定性的影响；不同甜味剂、酸味剂及原料的添加量对饮料风味的影响；研究影响雪莲果产品品质的各种因素；通过正交实验得出最佳的护色工艺和最佳的雪莲果稳定性饮料的制作工艺，生产出符合国家标准营养的、健康的雪莲果产品。2 材料与方法2.1 试验时间地点本研究以2008年10月选题同年11月开始做试验到2009年5月结束，历时30周，试验地点是云南农业大学食品科学技术学院食品加工实验室。2.2 材料及试验设备2.2.1原料：新鲜的雪莲果2.2.2配料：脱氢醋酸钠、异Vc钠、柠檬酸、柠檬酸钠、琼脂、CMC、黄原胶、赤藓糖醇、阿斯巴甜
