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1、餐饮公司规章制度【篇一：公司餐饮管理制度】 餐饮管理制度 第一章总 则 第一条 为了加强和增进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量,特制定本制度。 第二条 本制度涉及餐饮平常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。第三条 本制度合用于公司餐饮管理。 第二章 食品卫生安全管理第一节从业职工的资质规定 第四条 从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查,获得健康证方可上岗。 从业职工需经公司公司文化、专业理论、职业道德、有关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。 从业职工需每年进行一次健康体检,并获得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。 第五条 发
2、现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(涉及病原携带者)、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生安全的疾病者,应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。 第二节 从业职工个人卫生管理 第六条 从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。第七条 制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食；供餐时必须戴好口罩、手套。 第八条 不得在厨房、餐厅、工作间等工作场合内吸烟，随处吐痰,严禁在洗碗(菜）池内洗涤衣物鞋袜及其他物品。第三节食品采购索证管理 第九条 食品原料必须定点采购,采购定型包装食品时，必须认
3、真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容,要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检查合格证或化验单等。 第十条采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检查的食品。第十一条 每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。第四节 食材管理 第十二条 食品原材料要通过验收合格后才干入库。后勤应不定期抽查食材验收工作，并做好有关记录。见附件食材出入库管理流程图第十三条 仓库必须保持通风、干燥,做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架寄存,距离墙壁、地面均在100mm以上,贴有原料采购时间、保质期等内容标签，并定期检查,领
4、用遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时按程序作报废解决。 第十四条 食材必须保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,仓库不得寄存有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。第十五条 仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查,食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的温度范畴规定。 第十六条 鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等方式，向后勤保障中心反映。 第十七条必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的原料,不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。 第五节 食品
5、加工管理第十八条 食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净,按规定消毒解决；刀、砧板要生熟分开,熟食刀要每天用沸水消毒-0分钟,砧板每周必须用沸水消毒两次,每次0分钟。 第十九条 蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放臵两天以上,发现变质立即丢弃解决,初加工要去掉老、黄叶；大米要多次淘洗直至白净，无砂粒才干进蒸柜；瓜果要去皮、洗净。 第二十条食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开。第二十一条食堂工作流程必须合理,各工序必须严格按照加工规程和卫生规定进行操作,保证产品不受污染,符合卫生原则。 第二十二条 常常保持生产环境整洁,工作前后必须打扫,不得
6、堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容品寄存，当天清理完毕。 第六节食品品尝留样 第二十三条 食堂每餐销售的主副食品必须留样,留样工作由轮值厨师和食堂主管具体负责。若发生疑似食物中毒等状况时，可及时提供样品。 第二十四条 食品留样必须臵入独立干燥密闭的容器，注明日期和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其他物品分隔开。 第二十五条食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管解决。并做好记录。严禁任何人擅自更换或解决样品。 第二十六条 食品发售前必须安排专人进行质量检查和品尝,并签字确认,严禁问题食品售出。 第七节餐具管理 第二十七条餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保
7、洁制度,做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。 第二十八条定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态,并做好有关记录。 第二十九条 接触直接入口食品的用品使用前应洗净并消毒餐具等必须做到使用一次，清洗消毒一次。不得反复使用一次性餐饮具。 第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开寄存,保洁柜内不得寄存其她物品，并对寄存柜定期进行清洗消毒。第八节 冰箱冰柜管理第三十一条 冰柜、冰箱拟定专人管理,定期清洗冰箱雪柜,每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，并做好记录,保证清洁卫生。 第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开寄存、分类寄存，摆放整洁，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有标签，标明储藏食品
8、名称。 第三十三条每天检查冷藏冷冻食品质量,先进先出，保证新鲜，无变味变质。 第九节 环境卫生管理第三十四条 食堂内外要有防鼠防蝇措施，有筹划地消灭苍蝇、蟑螂,要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,指定专人管理。 第三十五条 食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。 第三十六条 食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收,要签订合同，注明回收用途,有必要可跟踪查明其用途。 解决隔油池垃圾时要做好记录,注明解决时间，数量、去向、及参与人员等。 第三十七条 发既有把隔油池垃圾作为她用或二次回收使用等违法行为，立即报告或向有关行政执法部门举报。第三章工作餐
9、管理 第三十八条 各部门职工工作餐由所在部门申报,经综合管理部【篇二:餐饮业规章制度】餐饮业卫生管理及相应食品安全规章制度 场合环境卫生检查制度 第一条 制定定期或不定期卫生检查筹划，将全面检查与抽查、问查相结合，重要检查各项制度的贯彻贯彻状况。 第二条 卫生管理人员负责各项卫生管理制度的贯彻，每天在营业后检查一次卫生,检查各岗与否有违背制度的状况，发现问题，及时指引改善，并做好卫生检查记录备查。 第三条 各岗负责人应跟随检查、指引，严格从业人员卫生操作程序，逐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 第四条 单位卫生管理人员每周12次全面现场检查,对发现的问题及时反馈，并提出限期改善意见，做
10、好检查记录。 第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改善的,严格按有关规定解决。 餐饮业卫生管理档案制度 有专人负责、专人保管。 档案应每年进行一次整顿。 档案内容：卫生申请基本资料、卫生机构、各项制度、多种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检查报告等。食品、食品添加剂、食品有关产品采购查验管理 第一条 购进的任何食品、食品添加剂、食品有关产品一律应当进行实地查验。 第二条 在购进食品时,应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合原则或规定,以及证明食品来源的票证,并保存原件或者复印件。第三条 经营包装食品的,要对食品包装标记进行查
11、验核对，重要查验内容涉及： 1、查验食品包装与否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；与否在包装上明显位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品与否在明显位置予以清晰标示能量营养素、食用措施和合适人群的。 2、与否标明生产日期、保质期、贮藏阐明、产品执行原则、质量级别。 、对使用不当,容易导致损害及也许危及人身、财产安全的食品与否标警示标记或中文警示语。 4、经感官鉴别与否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其她感官性状异常，也许对人体健康有害的严禁使用。 5、食品与否符合产品阐明书的质量状况。 6、与否存在应当检查、
12、检疫而未检查、检疫,或者伪造检查、检疫成果，或者检查、检疫不合格的；7、进口食品与否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。 8、辐照食品、转基因食品与否在明显位置予以清晰标示的。 第四条 法律法规规定必须检查或者检疫的,必须查验其有效检查检疫证，未经检查检疫的,不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才干上市销售。第五条 应加强检查食品的外观质量,对包装不严实或不符合卫生规定的，应及时予以解决,对过期、腐烂变质的食品,不得进入库,并立即停止销售,并进行无害化解决。 第六条审查食品与否与其广
13、告宣传相一致，与否存在有虚假和误导宣传的内容。 第七条 在进货时,对查验不合格和无合法来源的食品，应回绝进货。发既有假冒伪劣食品时，应及时报告本地工商行政管理部门。 食品索证索票制度 第一条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以保证食品来源渠道合法、质量安全。第二条与初次交易的供货单位交易时,应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文献：营业执照、生产许可证等法律法规规定的其他证明文献，每年核对一次。 第三条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取如下证明食品符合质量原则或上市规定,以及证明食品来源的票证: 1、食品质量合格证明；
14、2、检查(检疫）证明； 、销售票据； 4、有关质量认证标志、商标和专利等证明; 5、强制性认证证书（国家强制认证的食品）； 6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。 第四条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证:1、活禽类:检疫合格证明、合法来源证明; 2、牲口肉类:动物产品检疫合格证明或畜产品检查合格证明、进货票据; 、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类:检查合格证明、进货票据。 第五条 对获得驰名商标、出名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品,可凭以上称号相应标记和凭证直接销售，免予索取其她票证。 第六
15、条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩合同和供货方的销售凭证直接销售,免予索取其她票证。 第七条 对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。 食品质量检查制度 第一条对所有进货食品都要进行检查,并定期对食品进行抽查检查或检测。 第二条 对包装不严实或不符合卫生规定的,过期、腐烂变质的食品应及时予以解决,发既有假冒伪劣食品时,应及时报告本地工商行政管理部门。 第三条 抽查检查或检测采用随机抽样的方式。抽样时，应两人以上有关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。第四条 受测户对检测成果有异议的,可另取样进行检测或根据实际状况送法定检查机构检测。 第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，保证检测公正、精确、有效。餐饮设施设备运营、维护和卫生管理制度 第一条、应建立加工操作设备及工具清洁制度,各岗位有关人员按规定开展清洁工作，使场合及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒,清洗消毒时应注意避免污染食品、食品接触面。 第二条、应建立加工经营场合及设施维修保养制度,并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运营状态
