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1、餐饮效劳技能餐饮效劳技能.做好餐饮效劳工作五点儿 勤快点儿 努力点儿 机灵点儿 实诚点儿 讲究点儿.站姿比照.美的三层含义 自然美：协调统一的美 修饰美：人们关注的重点 内在美：美的最高境界.Servicev S(Smile)-微笑：对每一位来宾提供微笑效劳。微笑：对每一位来宾提供微笑效劳。v E(Excellent)出色：要将每一项业务工作都做得很出色，出色：要将每一项业务工作都做得很出色，注注 意细意细 节。节。v R(Ready)-准备好：要随时准备好为来宾效劳。准备好：要随时准备好为来宾效劳。v V(View)-照顾：要把每一位来宾都看作是需要提供特殊照照顾：要把每一位来宾都看作是需要
2、提供特殊照顾的贵宾。顾的贵宾。v I(Invite)-邀请：在每一次效劳结束时，都要邀请来宾再次邀请：在每一次效劳结束时，都要邀请来宾再次光临。光临。v C(Creat)-营造：要精心营造出使来宾能享受其热情效劳的营造：要精心营造出使来宾能享受其热情效劳的气氛。气氛。v E(Eye)-关注：始终要用热情好客的眼光关注来宾，预关注：始终要用热情好客的眼光关注来宾，预测来宾的需求，并及时提供效劳，使来宾时刻感受到我们的关测来宾的需求，并及时提供效劳，使来宾时刻感受到我们的关注。注。.六大技能 一 托盘 二 餐巾折花 三 摆台 四 斟酒 五 上菜 六 分菜.托盘 托盘送物的优点：有利于餐厅效劳标准化
3、和效劳质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。托盘的种类：1托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类 2托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形，使用时可根据物品的形状选择适宜的托盘。3托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘，其中中圆盘最常用，一般用于运送菜点、酒水、餐具，在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。.端托按所托物品的轻重分轻托和重托 轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托或“胸前托，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘种物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在1020kg,因为盘中所托物品
4、较重，故称重托。.托盘的操作步骤及方法。1理盘：根据所托物品选择适宜的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐巾或垫布用清水打湿拧干，端正地铺在盘内，外露局部一定要均匀，使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以防止托盘内的物品滑动 2装盘：是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。装盘时应将重物、高物放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布应得当，盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主 3起盘：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成
5、90度角，用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部 4行走：是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正，肩要平，身体要直，挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，脸带笑容，脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇障碍物应避让，避让时姿势要自然 5落盘：是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾，前迈左脚，屈膝下蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进 .端托效劳本卷须知平：三平托盘平、双肩平、目光平视前方稳：两稳装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈松：一松面部表情轻松胜
6、任.餐巾折花 餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作为提高效劳质量和效劳档次的一个重要内容.餐巾的作用1餐巾是一种卫生保洁用品2餐巾可以装饰美化餐台3餐巾以一种无声的语言，衬托宴席气氛4餐巾花型的摆放可标志宾主席位.餐巾折叠分类按餐巾花的装置物分 A 杯花 B 盘花 按餐巾花的造型分 A 植物类 B 动物类 C 实物类 .餐巾折叠的根本技法和折叠方法 技法：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、纂 折叠方法：正方折叠 长方折叠 长方翻角折叠 条形折叠 三角折叠 菱形折叠 锯齿折叠 尖角折叠 提取折叠 翻折角折叠.摆台中餐摆台程序
7、1铺台布:推拉式、直甩式、撒网式、肩上式2摆骨碟3摆汤碗和汤匙4摆放酒具5摆放筷子 6摆放公用具.摆台的要求 摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图案、花纹要对正，整齐划一，符合标准标准，美观，科学卫生，既方便客人用餐又便于效劳员席间操作.斟酒 酒水效劳是餐厅效劳工作的重要内容之一。在中餐效劳中，效劳人员要为客人提供酒水效劳，尤其在高档的宴席中一定要做到动作标准，姿势正确，动作敏捷。进行斟酒效劳前一定要先检查酒水质量.酒水效劳技能1 示瓶 效劳员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人识别。2 冷藏与降温 一、是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜 二、使用
8、冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温的酒水瓶插入冰桶 三、是溜杯，效劳员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度。3 加温与升温 一、使用暖桶升温 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中4 开瓶 开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。.斟酒顺序和根本方法 斟酒顺序：斟酒时，应从主宾开始，按先男主宾、女主宾，再主人的顺序，以顺时针方向绕台依次进行。斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手托盘，右手手
9、掌自然张开,握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈60度，中指、无名指、小指根本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间，身体稍侧，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商标应允后斟酒。.斟酒本卷须知v1斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质v2斟酒时，瓶内酒液越少，到出时流速就越快，斟到越容易冲储藏外，因此要随时注意瓶内酒量变化 v3注意斟倒层次。一般白酒斟八分满；红葡萄酒斟至酒杯的 1/2；白葡酒斟至满杯的 2/3；斟香槟酒要分两次进行，先斟至1/3处，待酒中泡沫消退后，再往杯中斟至2/3即可;v4斟啤酒时，
10、因为泡沫较多，极易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以8分酒液2分泡沫为宜。v5斟酒效劳要注意温度标准。中国黄酒和中国白酒均在室温以上上桌；白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒应冷藏，在约12度时上桌，红葡萄酒在室温时上桌；香槟酒需要冷藏，在约6度时上桌；一般啤酒在约4度时上桌凡使用冰桶或暖通的酒，从桶中取出时，应用一块餐巾抹去瓶外的水滴v6斟酒时不能将瓶口搁在杯口上，也不能将瓶口碰着杯口，以防动作过快将杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距12cm为宜 v7在进行交叉效劳时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/3时，就应及时添加 v8大型宴会，宾主讲话致词时，效劳员应停止一切
11、活动，防止造成干扰.上菜 餐厅效劳员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的效劳工作称之为菜点效劳。上菜和分菜是菜点效劳的主要环节。也是效劳员的根本功之一，上菜整个过程大致分为端托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。.上菜的位置与方法 中餐宴会的上菜一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有在副主人的右侧进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味。不要再来宾之间进行，以免不慎将汤汁滴在客人身上，上菜时，效劳员右脚向前，侧身而进，将菜肴平稳端到餐桌上，然后按顺时针方向旋转转台到主宾位置，再后退一步报菜名。声音不宜太大或太小，要用普通话.上菜的程序 1先上凉菜，后上热菜；2先上咸味菜，后上甜味菜；
12、3先上佐酒菜，后上下饭菜；4先上优质菜或风味菜，后上一般菜；5先上浓味菜，后上清淡菜；6先上菜肴，后上点心、水果；.上菜前的本卷须知 1上菜时要核对，防止上错 2认真把好关，发现问题及时解决 3注意菜肴台面摆放格局 4注意上菜速度和节奏.分菜v1分菜前的准备工作v 菜品端上餐台之前，值台效劳员要备好分菜的各种用具。分菜效劳员左手持干净的餐巾将热菜托起，右手持效劳叉、勺，在客人欣赏以后再开始分、让。.2分菜的工具和使用方法.分菜的顺序 分菜的顺序依次是主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次分让.分菜方法1根本方法 用左手垫上餐巾将热菜盘托起，右手拿效劳叉、勺进行分让。2二人合作式 一名效劳员分
13、菜，一名效劳员为客人选菜。3分菜台分让法 每道菜从厨房去来后，效劳员把菜放在餐台上向客人展示。介绍名称、特色，然后取下来放到分菜台分。将菜均匀、快速地分到客人所用的餐盘中。菜分好后，从客人左侧送到客人的前面。.其它效劳技能一一 备餐效劳：备餐效劳：1.做好备餐工作柜、地面、墙面的清洁卫生工做好备餐工作柜、地面、墙面的清洁卫生工作作 2.保证所有餐具、杯具干净无污、无破损保证所有餐具、杯具干净无污、无破损 3.将效劳用具摆放整齐将效劳用具摆放整齐4.做好开餐时所需的配料、茶水准备和小毛巾做好开餐时所需的配料、茶水准备和小毛巾 5.接到点菜单后，效劳员要迅速加上标记并送接到点菜单后，效劳员要迅速加
14、上标记并送到厨房到厨房6.厨房出菜时，效劳员应马上配上适宜的餐具、厨房出菜时，效劳员应马上配上适宜的餐具、用具，并在菜单上勾销该菜。用具，并在菜单上勾销该菜。.二二 迎宾：迎宾：1.了解当天客情，掌握当天宴会根本情况及所安排的餐厅做到了解当天客情，掌握当天宴会根本情况及所安排的餐厅做到“八知、八知、“三了解三了解，即知台数、知人数、知宴会标准、，即知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种和出菜顺序、知主办单位、知收知开餐时间、知菜式品种和出菜顺序、知主办单位、知收费方法、知邀请对象；了解宾客日常习惯、了解宾客生活费方法、知邀请对象；了解宾客日常习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需求
15、忌讳、了解宾客特殊需求 2.精神饱满，精力集中注视过往宾客。当客人走近餐厅精神饱满，精力集中注视过往宾客。当客人走近餐厅1.5米处米处时，应热情问候时，应热情问候 3.开餐前开餐前10分钟效劳员应站在餐厅门口，准备迎接客人分钟效劳员应站在餐厅门口，准备迎接客人 4.客人进入餐厅，效劳员应微笑并问候：客人进入餐厅，效劳员应微笑并问候：“先生女士，早上好！先生女士，早上好！欢送光临！请问有预定吗？欢送光临！请问有预定吗？5.客人如果有预定，问清楚用那位宾客的姓名预定的；如无预客人如果有预定，问清楚用那位宾客的姓名预定的；如无预定那么问清客人来的人数定那么问清客人来的人数6.客人进入餐厅后，效劳员要
16、主动接衣挂帽，并予以妥善保管客人进入餐厅后，效劳员要主动接衣挂帽，并予以妥善保管7.客人离开餐厅时，礼貌道别。语调要柔和亲切并致以鞠躬礼客人离开餐厅时，礼貌道别。语调要柔和亲切并致以鞠躬礼 .三三 领座：领座：1.迎宾员或者效劳员引领客人入座时，应走在客人的迎宾员或者效劳员引领客人入座时，应走在客人的左前方左前方1.5米左右，并用手示意米左右，并用手示意“请这边来，注请这边来，注意不断回头招呼客人意不断回头招呼客人 2.安排客人的餐位时，要根据客人的不同情况引领安排客人的餐位时，要根据客人的不同情况引领遵循先里后外、适当调整、方便宾客的原那么遵循先里后外、适当调整、方便宾客的原那么3.拉椅并请客人入座，拉椅并请客人入座，“先生女士，您请坐！然先生女士，您请坐！然后呈上菜单后呈上菜单4.帮助值台员拉椅让座，拉椅时双手抓住椅背，退后帮助值台员拉椅让座，拉椅时双手抓住椅背，退后半步将椅子移至客人坐着感到舒适的位置，待效半步将椅子移至客人坐着感到舒适的位置，待效劳员迎上前时迎宾员才能离去劳员迎上前时迎宾员才能离去 5.祝客人用餐愉快祝客人用餐愉快.四四 菜单展示：菜单展示：1.迎宾员或值台员在
