《2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案68》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案68（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固2. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）3. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧4. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）5. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）6. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）A、
2、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧7. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）8. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放9. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）10. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）11. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）12. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（
3、A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花13. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅14. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料15. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑16. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略17. 【单选题】
4、人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠18. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸19. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）20. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）21. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）22. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）23. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右24. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一
5、起拌匀。（）25. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和26. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央27. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）28. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状29. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可30. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。
6、（）31. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定32. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）33. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同34. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）35. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味36. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）A
7、、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶37. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）38. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）39. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入40. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资41. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）42. 【单选题】渤海湾产
8、区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔43. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）44. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形45. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右46. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品47. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线48. 【单选题】松质糕的基本
9、工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型49. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以50. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法51. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）52. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）53. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）54. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）55. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可
10、称“愉快”。（）56. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸57. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）58. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）59. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）60. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）61. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集62. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）63
11、. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0864. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎65. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）66. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范67. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D
12、、民俗礼仪68. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）69. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小70. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类71. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）72. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏73. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱74. 【判断
13、题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）75. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）76. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁77. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干78. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红79. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（）80. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制
