家庭自酿白酒工艺设计

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1、家庭自酿白酒工艺1、酿造工艺分类液态发酵：粮食蒸熟一加水拌曲一密封发酵一蒸馏。半固态发酵：粮食蒸熟一拌曲糖化一加水一密封发酵一蒸馏。固态发酵：粮食蒸熟一拌曲糖化一移缸发酵一蒸馏。配糟固态发酵：粮食蒸熟一拌曲糖化一配糟一移缸发酵一蒸馏。配糟半固态发酵：粮食蒸熟一拌曲糖化一配糟一加水发酵一蒸馏。生料发酵：粮食粉碎一兑水一兑酒曲一密封发酵一蒸馏。此工艺因为粮食没有经过蒸煮，不能充分利用粮食的芳香物质，出酒口感 不好，水味邪杂味重，饮用后上头，一般不予以推荐。白酒的酿造工艺流程图蒸八、熟,1粉碎拌曲塘化一移缸发酵二加 酒 曲加水发酵二徭2、粮食的选择与处理粮食的选择：酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小

2、麦、高粱、稻谷、养 麦、红薯、木薯、马铃薯等等。要求米类粮食选择早稻、米、碎米、糙米等； 壳类粮食选择颗粒要饱满，高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的， 不能用发霉、腐烂的粮食；薯类粮食选择的要不长芽，表皮无青色。粮食的处理 大米浸泡夏天4-6小时，冬天8小时至无白芯捞起。蒸至大气冒起时， 淋一次 80 度的开水继续蒸确保蒸熟蒸透，以熟而不烂为宜。适宜液态发酵、半 固态发酵、配糟发酵。假设采用配糟固态发酵工艺，大米直接蒸熟即可，中间 撒淋开水一次。 小麦、玉米、高梁等浸泡24小时左右，煮至裂口沥出隔水蒸，大气冒起 后淋一次 80 度的开水，继续蒸 5-10 分钟，看是否熟透，没有熟透继

3、续蒸。停 火后不要开盖继续闷 1-3 小时，蒸闷到完全开花为止，目的是为了发酵更彻底。 适宜半固态发酵、固态发酵、配糟发酵。 稻谷浸泡 24 小时左右，用大火敞锅初蒸至圆气后盖盖再蒸 5-10 分钟，在稻谷面上泼滚水适量，再蒸5-10分钟，然后用60C以上的滚水闷粮40-60分 钟，再撮入锅重蒸，圆气后再泼滚水适量，盖盖再蒸至有90以上的谷壳破裂就可出锅。熟粮出锅含水量 50-55为适宜，如达不到此指标，可延长闷水和 复蒸来调节。适宜固态发酵、配糟发酵。 生料发酵时粮食的处理：大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷等带壳 原料可碾成米和米糠混合使用，也可以粉碎但不要太细；玉米、高梁、小麦等 颗粒状

4、原料必须粉碎，越细越好并且粗细一致；红薯、木薯、马铃薯等块状原 料，要先去皮打成浆再发酵。3、拌曲糖化蒸熟的粮食在塑料薄膜上摊开凉至 30C左右，撒上酒曲拌均匀后，用塑料 薄膜包裹起来，天冷时放到泡沫箱等进展保温， 不能绝对的密封， 堆积糖化 24-72 小时温度高时间短，温度低时间长 ，粮醅大转甜，大米的话稍有酒酿卤水出 现。假设要固态发酵预留 1/5 的酒曲用于后面装缸。酒曲用量：传统烧酒曲小曲：大米100斤用酒曲3-4两，玉米高粱半 固态 5 两，固态需要 7 两这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加 用量。安琪白酒曲： 适用于液态发酵、 半固态发酵、全固态发酵、 生料发酵以及 配

5、糟发酵工艺。大米用量一般为 100 斤 3-4 两酒曲；玉米高粱小麦半固态用 5 两，固态需要 6 两这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加用量 。大米白酒专用酒曲组合装 米酒小曲 +干酵母，包装规格小曲 1 25克、干 酵母 5克，适宜做 50斤米，前期糖化用米酒小曲，后面加水时，将酵母参加， 能够解决有微苦的状况。大曲： 1 斤大曲， 3斤粮食。适宜高梁、玉米、小麦、稻谷等的配糟固态 发酵。每种粮食只能是单独发酵，不可以几种粮食混在一起发酵，此酒曲一般 发酵 3 个周期，一个周期 25天，一共 3 个月左右。生料酒曲：用量为1斤酒曲150斤粮食。不同酒曲用量不同请按说明使用， 注意不

6、要多放否那么酒会苦。 希望酒醇 厚可采取慢发酵，减少用曲量，延长发酵时间。4、发酵液态发酵：蒸熟的米饭在塑料布上摊开凉至 40度左右，夏天可用电风扇 吹。在容器中参加米重量1.5倍的水，再参加米饭，待整体冷却至 25-28 C,按 1 斤大米 4克加酒曲搅拌 10分钟。密封发酵，前 3 天每天搅拌 2-3 次， 8-12 天 发酵完成，液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色。半固态发酵： 糖化后的粮食转移到发酵容器中， 加原粮重量 1.5 倍的温水30C左右，密封发酵。每24小时搅拌一次为宜，每次搅拌好必须密封。10-15 天发酵完成，液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由

7、浑浊变清，清茶色。固态发酵：缸底撒一些搅拌粮食时预留的酒曲，将糖化后的粮食转移到 发酵容器中 , 装的时要注意先将中心温度高的粮食放到缸底，装缸量控制在 60-70%，最后撒入其余的酒曲，然后密封发酵10-15天。发酵过程中要保持30C 左右的温度，冬天要保温，夏天要控温。发酵好了的酒醅是没有甜味的，粮醅 不粘手，手捏即出水，糟是空的，即可进展蒸馏。配糟固态发酵：冬天每100斤粮食配200斤酒糟，夏天每100斤粮食配300 斤酒糟，酒曲用量可以不变，但最好按 100 斤粮食多加 1-2 两酒曲。配糟烧法 即大大提高白酒的口感，提高出酒率，又不容易烧缸，利用老糟稀释了新原料 的淀粉及后期含糖量及

8、乙醇浓度，使发酵更充分。想酿出好酒，采取配糟烧法 是必要的。酒糟要新鲜，不能是酸败的，最好是今晚蒸馏酒得到酒糟，明早配 新粮发酵。单粮配糟：糖化后的粮食拌糟入缸发酵，所用酒糟必须为玉米、高粱、 小麦等固态发酵的酒糟，如果是半固态发酵的酒糟，水多酸性重，需要进展压 榨到手捏不湿。如果有黄酒糟那么更好。另外配糟温度不能太低最好在 30-35 C其余事项同固态发酵。多粮配糟：粮食分开蒸熟，混合糖化一发 酵蒸馏， 最好分开蒸熟糖化发酵混合蒸馏。 比例： 60%高粱、 30%大米、 10%小麦， 60%玉米、 20%高梁、 20%小麦， 60%玉米、 40%大米， 36%高梁、 22% 大米、 16%小

9、麦、 8%玉米、 18%糯米。谷壳适量。配糟半固态发酵：同半固态发酵，只是多了加配糟的过程。配糟量可以少些生料发酵：比例：100斤粮食，350克酒曲，300斤水。先将粮食热水搅拌，待温度自然冷却到28度左右期间适当搅拌以防止沉淀，夏天直接冷水投 放然后直接参加酒曲搅拌均匀，发酵 7-15天，前6天盖起来就行，无需密 封，发酵六天以后全密封用塑料袋和橡皮绳扎严密封口即可 。每次搅拌后再生料发酵表反 应 正 常发酵时间（天）发酵开场发酵旺盛发酵衰退发酵完毕123456789101112131415搅拌 次数3332221111眼观察液面布满小气 泡小气泡增大似肥皂泡，原料 上下窜动、翻腾、酒液变浑

10、 浊粮食漂浮液面、气泡 减少、少数粮食仍在 上下窜动液面粮食沉入 池底，酒液处于 静止状态，并由 浑浊变清，清茶 色耳听有小气泡，爆破声有似蚕吃桑叶之喳喳声声音减弱无声鼻闻有微弱气味辛辣、冲鼻、熏眼、有酒香 味酒香味、仍辛辣、冲 鼻、熏眼香味柔和、辛辣 冲鼻、熏眼减弱尝滋味酸甜适口，无味甜味弱、酸味增加、有酒香 味酒为主、无甜味、有 酒重及酒精刺舌感酸而不弱，有酒 香味及米酐味， 手抓有空洞感 无颗粒状密封好注意：容器必须进展消毒。搅拌的器具必须每次搅拌完毕进展清洗晾干 文中多处是以100斤粮食为例，家庭做自己按比例缩小。5、蒸馏蒸馏器安装使用方法去看？蒸馏器使用说明书？，这里不再赘述液态发酵

11、酒醅的装锅：如果酒醅量小不能漫过蒸片的，先将底锅倒上 一些清水烧开水不用太多能把锅底铺平略多出点即可 ，然后把发酵好的酒醅 倒入即可蒸馏。可防糊锅 如果酒醅量大， 将蒸片先放置在隔层上垫上纱布， 然后将发酵好的酒醅全部倒入即可蒸馏。固态发酵酒醅的装锅：先将底锅参加清水烧开水不要漫过隔层 ，先松 散的铺一层粮醅，等有气冒出时马上再铺一层，并在冒气的地方多铺一些即可 蒸馏。当锅开场沸腾有白气从出酒口冒出并逐渐开场点滴出酒时，将火力调至 中火。几分钟后出酒将流成线状，将火转为小火、善火。取酒：刚出酒时有70度，以后逐渐下降直至无酒度。开场头二分钟出的 酒作为酒头，单独接出装瓶积攒用于器具消毒，瓶子贴

12、上标签以防误服。去酒 头后一直接到你所要的酒度。以后的出酒作为酒尾，换容器接至出酒从线状变 为成滴时，把火力调到火，蒸至出酒没有度数为止。中火烤酒，长接尾酒，冲 去母糟中的酸度，为下酢酒留好酒母糟。酒尾混入下次蒸馏时的酒醅中一起蒸 馏。接酒度数的测量： 通过计算出酒率估测：例如，大米的出酒率为 45度酒时80-100%，蒸馏 5 斤大米发酵的酒醅，接酒到 4-5 斤就有 45 度左右，接酒到 3.5-4.5 斤时就有 50 度左右。余下的作为酒尾。高粱的出酒率 45度酒时为 5070%，玉米为 5060%。 酒度计配合温度计测量：从盛装酒的容器中取出适量酒倒入量筒，用酒 度计、温度计测量出酒度

13、和温度，但这并不是酒的真正度数，需要加以修正，- 可修编 -方法：a.加减修正：以测得的酒度和20C温度为基数，温度每高3C减一酒度, 温度每低3C加一酒度，就得到接近标准的酒度数。b.查表修正：用测得的酒度 数和温度数查？酒度、温度换算表？即可得出标准的酒度数。如下表所示，比方 测得的酒度48.5%vol温度145C查表得出标准酒度为50.56%vol。G0/T盡B. 11 飾 vol)ID10,5n11,51212, 5p13眦？乩验51.1451.545L 3751.00 18248.352. 0251.51.551,4?51.29 I51J150. 02焜452. 125.S351.7

14、551.571 b 3851. 2051, 0i(也 sYx52. 21S2.O351.3551.665h 4S51.3051 1148, 62. Al52, 1351.9451,7651.砧SI. 21 4S.T52. 43陆22SZ.C41SJ. 5851.4951. 3J IU, &52. 5052. 32S2.14Bl.丸5L 77儿駝弘4$, 952. 60$2.42也52.05SI. 6751.50 阳52.7051330 155k 9751. 6Q152. BO51 tl rg n E14 J5Z. 0751, fl 8SL 7049. 252.刖52. 71$1.535Z 3552. ie51.5h SO j器具清洗存放，不用多讲。酒：将蒸出来的酒盛在容器里，最好是瓷容器，密封好，找个阴暗潮湿 的地方起来，时间越久酒越香，不用担忧会过期。俗话说，是老的辣，酒是的 香。最好在容器贴上标签，容包括：酒曲粮食的品种数量、糖化发酵时间、酿 造工艺、成酒度数数量日期等等，以利积累经历，提升酒的品位。