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1、亚硝酸盐对身体有好处？令你惊讶的食物营养真相（27）2011-10-13（作者为中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士）都听说“隔夜菜不能吃”之类说法，在带饭上班的时候万 分纠结，特别是绿叶蔬菜，很多人都担心剩菜有毒。说来说去， 其中的麻烦就是担心亚硝酸盐含量升高。但是，蔬菜放冰箱隔 夜之后，亚硝酸盐含量能升高多少呢？测定发现，如果不经过翻动，新做好的菜就放冰箱里，第 二天不过是从3mg/kg升高到7mg/kg的程度而瓦其实，这个 数值完全达不到能够引起健康关注的水平。媒体不了解这些数 据的意义，用新鲜生蔬菜的标准来判定烹调后的蔬菜“超标”， 让消费者引起恐慌，对实验结果的解
2、读并不科学。这亚硝酸盐并不是凭空产生的，它是硝酸盐经过蔬菜本身 的酶，或者细菌产生的酶，还原而产生的。蔬菜吸收了土壤中 的氮肥，容易把氮元素以硝酸盐的形式存在蔬菜当中，然后再 合成氨基酸和蛋白质。在各种蔬菜当中，又以深绿色叶菜所含 的硝酸盐最高，所以人们也最担心它们不新鲜之后产生亚硝酸 盐的问题。甚至，人们还担心硝酸盐在人体当中还原成亚硝酸 盐引起麻烦，所以制定了一日当中硝酸盐的摄入上限。不过，如果多看些近两三年的科学新闻，人们或许就会安 心一些。因为这硝酸盐和亚硝酸盐，已经成为近年来医学和生 理学的一大研究热点一一在某种意义上，居然对心血管系统颇有好处。亚硝酸盐本身就是一种非常强的血管扩张剂
3、，它在体 内能起到通畅血管改善血流的作用，故而膳食中摄入硝酸盐， 在体内转变成亚硝酸盐之后，对于心血管病有积极意义。=il=J研究证明，膳食中摄入较多的硝酸盐，有益于帮助人体控 制血压。一项2010年的研究发现，在膳食中增补硝酸盐，能 够有效地降低血压。比如说，西方人常常建议三高患者喝鲜榨 蔬菜汁等，其实并不是为了补充里面的维生素C,而很大程度 上是补充钾和硝酸盐。研究者给高血压患者服用不同含量的硝 酸钾，或者给他们服用硝酸盐含量不同的甜菜头汁，发现服用 大量的硝酸钾和服用大量甜菜头汁一样，都能有效地提高血液 中的亚硝酸盐含量，并起到降低血压的实际效果，这种效果在 男性患者中更为明显。还有研究
4、发现，服用硝酸盐能够对某些药物所造成的心脏 损害产生保护作用，也能对高盐膳食造成的肾脏损害起到保护 作用。运动营养方面的研究则发现，服用富含硝酸盐的饮料能 够提高运动者的摄氧能力，延缓疲劳的到来。一项研究对于DASH （一项以膳食方式帮助控制血压的大1=型研究）中的食材进行了测定，并计算出其中的硝酸盐含量, 发现其中硝酸盐的含量高达每日1222mg，对于一个体重60kg 的人来说，这个量比WHO的硝酸盐许可量上限还高出了 550%。WHO对于硝酸盐的ADI是0 - 3.7mg/kgbw （以硝酸根离子来计1=算），而对于亚硝酸盐的ADI是0-0.07mg/kgbw （以亚硝酸根 离子来计算）。
5、在美国日常膳食当中，硝酸盐的含量仅有不到 200mg。研究者认为，硝酸盐的含量不应当设定上限，因为更 多的蔬菜水果豆类必然带来更高的硝酸盐，对于预防心血管疾 病是有益的。为什么研究者都是让受试者服用硝酸盐，而不是直接服用亚硝酸盐呢？这是因为硝酸盐安全无毒。它会增加血管中的亚 硝酸盐浓度，但并不会达到弓I起亚硝酸盐中毒的程度。在健康 人的胃里，它也不会大量产生致癌的亚硝胺类物质。如果直接 服用亚硝酸盐，每天达到一千毫克的水平，那就比较危险了。但是，提前分装放入冰箱的隔夜蔬菜，其中的亚硝酸盐含 量仅有不足10mg/kg的水平，对人体不会产生毒害作用，完全 不必担心。毋宁说，绿叶蔬菜中的大量硝酸盐会
6、对心血管系统 带来保护作用。说了这么多，其实我最想说的话就是：看到绿叶蔬菜的时候，不要只想到其中可能有农药残留，可能产生亚硝酸盐，总 是在买的时候心理斗争，吃的时候纠结不休。要从正面多想想 绿叶蔬菜有多少好处啊！以前多次说过，其中有钾，镁， 钙，维生素们维生素B2,叶酸，维生素类黄酮，类胡萝 卜素,膳食纤维现在还要加上一个新理由：大量的硝酸盐。什么叫做深绿色叶这些护卫健康、滋养生命的好东西，用纯净水能替代么？维生 素片能替代么？最后，还要解释一个最基本的概念菜。有很多朋友还是不知道到底是哪些菜。深绿色叶菜，就是 那些有绿叶的菜，而且叶子的绿色必须很浓很深。能光荣入选 深绿叶菜的蔬菜包括一III
7、菠菜，苋菜，木耳菜，空心菜，芥蓝，大叶茼蒿，小叶茼 蒿（蒿子秆），芥菜，小油菜，小白菜，鸡毛菜，苜蓿芽（草 头、金花菜），紫背天葵，番杏，红薯叶，豌豆尖，芹菜叶， 莴笋叶，丝瓜尖，油麦菜，绿生菜（叶子深绿色，不脆的）， 绿菜花（西兰花），坚壁经常把这些健康蔬菜请进家门，烹调时再少放一点油和 盐，能够帮助我们远离心脑血管疾病和多种癌症。对中年妇女 来说，它们对预防骨质疏松症有好处；对于老年人来说，它们 有利于预防老年痴呆；对于孕妇来说，它们还有利于培育更聪 明更健康的宝宝。作者姓名：范志红 性别：女 婚姻：已婚 居住地：北 京海淀区 出生地：黑龙江哈尔滨市 个性介绍：中国农业大 学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。健康促 进与教育协会理事，中国营养学会理事，中国烹饪协会美食营 养委员会副秘书长，中国食品科技协会高级会员，中央文明办、 卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。年龄：43体质 指数：19.5格言：食淡能知味，心清可悟真联系方式 Email: yayun_
