《餐饮原料的采购和库存管理》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮原料的采购和库存管理（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、天马行空官方博客： ；QQ:1318241189；QQ群：175569632第四章 餐饮原料的采购和库存管理 教学设计： 以老师的讲解为主，在采购价格、方式、验收工作以及原料储藏管理过程等方面那么在老师的引导下，发挥学生的主观能动性，进行讨论，从而得出结论。 第一节 食品原料的采购管理教学目标: 1、通过学习，对饭店餐饮原料的采购和库存管理在理论上有一定的了解。掌握采购数量和质量、价格等的具体要求； 2、通过学习，使学生明白采购工作的重要性，从而在思想上能重视它，并由此深深理解工作无小事的道理，使他们树立起凡事认真的态度。教学重点：采购运作的程序 餐饮原料验收管理教学难点：采购运作的程序 教学
2、方法：讲授法、指导阅读法、分析归纳法 课时安排: 2课时：教学过程：导入新课： 饭店中餐饮工作是极其重要的一环，而在餐饮工作中，除了餐前，餐中、餐后的效劳和技能外，还有一环是客人无法看到的，但对餐饮工作能否顺利进行和开展却是至关重要的，他就是餐饮原料的采购和库存管理。一、餐饮原料的采购管理 在餐单确定后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来完成，而采购工作的实行根据饭店的不同而不同，有的饭店由采购部完成；有的由餐饮部完成；有的那么由餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。不管采用什么方式，采购的程序都是一样的。 一采购运作程序的制定二采购质量的控制主要由采购规划书来控制 1、采购规划
3、书：以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。 2、采购规划书内容 产品通用名称或常用商业名称；法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；根本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最大或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。 3、采购规划书的作用 一份实用的采购规划书，可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准那么、验收的标准。通过学生对采购规划书内容的分析得出三采购数量的控制 1、鲜活类食品原料采购的数量控制 1日常即时采购法 2长期订货法 2、干货类食品原料采购的数量控制 1定期
4、订货法 订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需存量 期末需存量=日平均消耗量订货期天数150% 2永续盘存卡订货法 订货点量=日平均消耗量订购天数150%也就是期末需存量 订货数量=最高储藏量-订货点量-日平均消耗量订货期天数四采购价格的控制 1、规定采购价格由学生讨论，最后老师总结得出 2、规定购货渠道和供给单位 3、控制大宗和贵重原料的购货权 4、提高购货量和改变购货规格 5、根据市场行情适时采购 6、尽可能减少中间环节五采购方式的选择与控制 1、公开市场采购 2、无选择采购 3、本钱加价采购 4、招标采购 5、“一次停靠采购 6、合作采购 7、集中采购二、餐饮原料验收管理一建立合理的验
5、收体系 1、称职的验收人员引导学生得出结论，树立努力的态度 聪明、老实、努力、对验收工作感兴趣。食品原料知识丰富 2、实用的验收设备和器材 3、科学的验收程序和良好的验收习惯 4、经常的监督检查二确定科学的验收操作程序 围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行1、核对送货发票和“订货单2、检查食品原料质量3、检查食品原料数量4、在发票上签名5、填写验收单6、退货处理7、“验收章8、在货物包装上注明发票上的信息9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签10、将到货物品送大储藏室、厨房11、填写“验收日报表和其他报表12、将各种验收记录呈交给有关部门课后记录：第二节食品原料库存管理 教学目标： 1
6、 1、通过学习让学生了解餐饮原料库存管理概述，从中了解餐饮库存管理工作的特点，明确库存工作的目的，并掌握餐饮原料库存管理工作的根本原那么。 2、 2、通过学习餐饮原料贮藏管理，让学生首先弄清食品等原料对贮存保管的一般要求、考前须知，然后掌握餐饮物品具体贮存管理的方法。 教学重点： 餐饮原料的贮藏管理的过程 教学难点： 教会学生把握好餐饮原料贮藏管理过程中的每一个环节，以使学生今后较好地运用到工作中去。 教学方法： 讲授法、指导阅读法、分析归纳法 课时安排：1课时 教学过程： 引入略 新课： 一、餐饮原料库存管理概述 1、 餐饮库存管理工作的特点 (1) 餐饮库存管理工作的的不稳定性 (2) 餐
7、饮库存管理工作的不易预料和难以控制 (3) 餐饮库存管理工作的的高要求 2、 餐饮库存管理工作的目的与根本原那么 (1) 目的：为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。 (2) 根本原那么 二、餐饮原料贮藏管理 一 餐饮物品原料对贮存管理的总体要求 1、 对食品贮藏区域要求 1 贮藏室的位置 2 贮藏室的面积 2、 食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求 3、 食品贮藏库对清洁卫生的要求 二 餐饮原料贮存保管的过程 1、 入库验收 1 质量检查 2 分类签收 2、 贮存保管 1 库存物品保管的五项原那么 2 影响库存保管的因素 3 科学合理的存放方法 4 餐饮食品原料的分类、分条件贮藏保管 3、 离库处理发货 1食品原料的发料形式及发料方法 1) 无需入库贮存原料的发放 2) 库存原料的发放 3) 库存原料发放的控制 2饮料的发放 满瓶饮料数+不满瓶数+空瓶数或整瓶销售数=标准贮存量
