十全大料配制小结一十全大料简介及同行类似产品介绍调味料种类很多，中菜烹调中常用有陈皮、桂皮、白芷、小茴香、肉宼、花椒、草 果、丁香、姜、砂仁、山奈、八角、香叶、草寇14种香辛调料但是香辛料单独使用时 香气和口味比较单调、生硬、不协调，因此在更多的情况下，是多种香辛料一起使用，也 称复合香辛调味料，就是将几种或十儿种香辛料按一定的比例泯合，利用其特殊的混合香 气代表品种有中餐常用的五香粉、十三香，西餐的咖呢粉，II式七味辣椒以及墨西哥的 辣椒末等市售复合调料有很多种，其价格和质量也参差不齐，对同行相关产品的不完全 调查情况见附件一二复配原则本次十全大料的调配以市售王守义十三香为基础风味，在控制成本的前提下，力求 得到风味突出，易于为大众接受的配方在复配时注意一下了问题：1各原料的香气、口 味各有特点，使用时注意比例；2姜、胡椒等使用时注意对肉制品和菜制品使用上的区别； 3肉豆蔻、豆蔻、多香果用量大时会有涩味和苦味：4 丁香、刀桂叶用量大时会有药味 在以上原则下，本次十全大料的配制是在高工所提供的配方的基础上，参照王守义“十三 香”和西安万香源“精品十三香”进行调整改进而成在此原则下，以八角、桂皮、小茴香提供香气；以胡椒、花椒提供刺激性辣味，主 要起促进食欲的作用：姜、胡椒主要用来消除肉类中的特殊的腥臭味，以增加肉香风味; 其他的香辛料用來形成独特的风味，并使香气更加协调。
三基础配方十三香的一般配方为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份， 其余各1份，然后把它们合在一起，就是市售“十三香” o万香源精品十三香的配方为：八角17、丁香3、花椒17、砂仁3、小茴香15、高良姜 5、桂皮12、山萸2、草豆蔻10、草果3.高工提供的配方为：陈皮30、小茴香23.5、花椒+椒柄8、桂皮5. 5、八角5、草果3、 干姜3、高良姜3、砂仁2. 5、山奈2. 5、木香2、孜然2、甘草1、丁香1、大米粉5、食 用盐3四原料成本计算说明原料的价格上要从网上询价，结合市场调查，由于调查范围有限，仅供参考各原料 详细价格如下（元/kg）:八角7.2、白芷16、草果50、草寇30、陈皮10.5、大米粉3、 丁香73.5、豆蔻40、廿草18. 3＞干姜19. 3＞桂皮11. 5＞花椒40、肉豆蔻120、砂仁70、 山奈40、小茴香11、食用盐10、木香16、白胡椒60五配方明细根据复配原则确定的五个配方见附件二六品尝确认根据配方复配四种十全大料分别做烧豆腐，选用嫩豆腐只用盐和十全大料调味，品尝 后结论如下：1#淡香，2#味道不明显，4#有麻味，香气接近1#, 5#味浓，香气长久。
品尝 结果以五号为佳以市售王守义十三香和5#十全大料分别做烧豆腐，品尝后认为5#十全大料比市售王守 义十三香味道更好七结论经两次盲测后均认为5#十全大料较好八执行标准GB/T12729. T12729. 13 香辛料调味品九存在问题由于时间较短，原料、同行类似产品调査不够全面，所得资料仅有参考价值，尚待进 一步完善产品复配后熟化工艺尚待确定产品成本核算尚未进行，无法与同类产品比较 进行市场定位以上问题有待中试、试生产过程中逐步解决附件一复合调料同行相关产品调查序号名称厂商规格价格（元/kg）1山东乐陵市昌盛食品有限公司点装202王守义十三香获装46. 223辣子刘十［香袋装价格不详4乐陵市六福调味食品有限公司散装185多香粉成都市成华区眾宏调味仅品厂袋装646十三香龙虾料泰州市宝凌调味食品有限公诃袋装277万香源精品十三香西安百味福茂品有限公司袋装508满洲里鲁天调味住品付限公司袋装229沧州荣业仅品有限公司袋装2510好德十香粉山东鸿兴源食品有限公司袋装76。