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1、淀粉回生在米粉中应用原理第一节淀粉的糊化与回生大米主要由75%左右的淀粉组成，米粉条的主要 成分是大米淀粉，米粉条的诸多食用品质自然地主要来自 大米淀粉的行为表现。米粉条生产与面条情况不同，面条 生产的抗拉强度主要依靠面粉蛋白质形成的面筋蛋白质来 支撑，而大米蛋白质不会形成面筋，必须依靠大米淀粉糊 化后回生来完成。米粉条加工的关键取决于淀粉凝胶的性 质，也就是说，米粉条的制造过程，主要是大米淀粉凝胶 化的变化过程，即淀粉的糊化与回生的过程，或称a化与 B化一、大米淀粉的组成及性质大米淀粉在大米胚乳中呈淀粉粒存在，颗粒具有12 面的多角形表面，其大小为2-10微米，比其他谷类作物种 子的淀粉粒要
2、细。淀粉有两类，即直链淀粉和支链淀粉。 直链淀粉的葡萄糖单体是由a-1，4糖苷键相连接，聚合 度200-1000个以上，呈螺旋状的条状排列，分子量为5万 -20万。支链淀粉是在a-1，4糖苷键主链上每6-8个葡萄 糖单体上出现一个由20-30个葡萄糖单体所组成的分枝， 分枝与主链上的葡萄糖单体是通过a-1，6糖苷键相连 接，它的总聚合度约为1000-50000个以上的葡萄糖单体， 分子量为20万-600万，支链淀粉不呈条状的团体排列。大米淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不 溶于冷水，比重约1.5，但在60C以上的热水中能吸水膨 胀。直链淀粉分子首先从淀粉粒中溶解出来形成胶体溶 液，冷却静
3、置即成品体沉淀析出。支链淀粉要在加热提高 温度，同时搅拌的条件下，才能溶解形成粘稠的胶体溶 液，但冷却静置后不产生沉淀。直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合体或络合物，而支 链淀粉遇碘则呈红紫色，并不产生络合物。利用淀粉的这 种性质，可以区分直链淀粉与支链淀粉的含量多少，并用 来鉴别大米的特性，指导米粉条的生产。二、淀粉的糊化与回生（一）淀粉的糊化将大米粉末浸入水中（或将大米磨成浆），水分便进入淀粉分子间，搅拌时成为乳 状悬液，称为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定时间后，因 为淀粉不溶于冷水，淀粉粒全部下沉，上部为清水。若将乳浆加热到一定温度，则淀粉粒吸水膨胀，以 至于破裂，最后乳液全部变成粘性很大
4、的粘状物，虽停止 搅拌，淀粉再也不会沉淀，这种粘稠状物称之为淀粉糊。 这种现象称为淀粉的糊化，也称a化，发生糊化现象所需 的温度，称为糊化温度，又称糊化开始温度。因各淀粉粒 大小不一样，待所有淀粉粒膨胀又有一个糊化温度，所以 糊化温度有一个范围。大米糊化开始温度为58C，糊化温 度范围为58-61C。各种大米粉糊化特性见表1-1。糊化过 程可大致分为3个阶段：1. 可逆吸水阶段：淀粉粒保持原有的特征和晶体的 双折射性，性质上没有什么改变，取出淀粉粒干燥脱水， 仍可恢复成原来的淀粉粒，这一阶段变化是可逆的。2. 不可逆吸水阶段：水温达到糊化温度时，淀粉粒 突然膨胀，大量吸水，淀粉粒的悬浮液迅速变
5、成粘稠的胶 体溶液，若将溶液迅速冷却，也不可能恢复成原来的淀粉 粒，这一变化过程是不可逆的。3. 继续加热糊化阶段：随着温度进一步升高，会使膨胀的 淀粉粒继续分离支解，淀粉拉成无定形的袋状，溶液的粘 度继续提高。表1-1 大米粉糊化特性表品种糊化温 度(C)峰值粘 度 (Bu)最低粘 度 (Bu)终冷粘 度 (Bu)降解值 (Bu)回值 (Bu)杂交早 籼7610006201410380790晚籼73710456858454402早粳67.5660320670340350晚62.5628275600253325糊化的本质是淀粉粒中有序（品质）态和无序（非品质）态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水
6、中成为亲水 性胶体溶液。影响淀粉糊化效果的因素有以下几个方面：（1）淀粉颗粒大小的影响：淀粉粒大的糊化温度较 低，而淀粉粒小的温度较高。粮谷类淀粉中，以马铃薯淀 粉颗粒最大，糊化温度最低，大米淀粉颗粒最小。（2）直、支链淀粉含量比的影响：直链淀粉含量高 的淀粉比含量低的难以糊化。（3）水分含量的影响：为了使淀粉充分糊化，水分 含量必须在30%以上，水分低于30%，糊化不完全或者不均 匀。（4）碱的影响：淀粉在强碱作用下，室温可以糊 化。在日常生活中，煮稀饭加碱，就是利用碱能促使淀粉 糊化的性质。（5）盐类的影响：某些盐类如氯化钙在室温下使淀 粉粒糊化。（6）脂类的影响：脂质与直链淀粉形成复合体
7、，抑 制糊化及膨润。（二）淀粉的回生淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度 都增加，最后形成硬性凝胶块。在稀薄的淀粉溶液中，则 有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老 化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。老化 淀粉不再溶解，不易被酶作用。这种现象称为淀粉的回生 作用，也称B化。日常生活中，温度较低的冬天，我们往 往发现，隔餐米饭变得生硬，放置较久的面包变硬掉渣， 这些都是淀粉回生。回生本质是糊化的淀粉分子又自动排列，并由氢键 结合成束状结构，使溶解度降低。在回生过程中，由于温 度降低，分子运动减弱，直链淀粉和支链淀粉的分子都回 头趋向于
8、平行排列，通过氢键结合，相互靠拢，重新结合 为微晶束，使淀粉具有硬性的整体结构。淀粉的回生作 用，在固体状态下也会发生，回生后的直链淀粉非常稳 定，就是加热加压，也很难使它再溶解，如果有支链分子 混合在一起，则仍然有加热恢复成糊的可能。1. 影响淀粉回生因素：有以下几个方面：(1) 分子构造的影响：直链淀粉分子呈直链状构 造，支链淀粉分子呈树枝状构造，直链淀粉比支链淀粉易 于回生。(2) 分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉 分子才易于回生，支链淀粉分子量很大，不易发生回生。(3) 直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响：支 链淀粉含量高的难以回生，因此，支链淀粉分子起到缓和 直链淀粉分子回
9、生的作用。(4) 水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞机会 多，易于回生，反之则不易回生。水分含量30%-60%之间最 容易发生回生，水分在10%以下，淀粉难以发生回生。(5) 冷却速度的影响：冷却速度对回生作用影响很 大，缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可以 加大回生速度；而迅速冷却，使淀粉分子来不及取向，可 以减小回生程度。(6) 温度的影响：水温在60C以上不会发生淀粉的 B化，而在2-3C时最易回生。2. 防止淀粉回生措施淀粉回生后，不易消化，不易被淀粉酶作用，为了防 止淀粉回生，通常在生产中采取如下措施：(1) 使产品尽量不在回生的水分区域内：如方便食品 常常采用迅速干燥的
10、办法，急剧降低其中所含的水分达10% 以下；或者使其水分含量在65%以上，如新鲜面、稀饭等就 不易回生。(2) 使产品尽量不在回生的温度区域内：如冷却食品 贮藏温度在一20C以下，几乎不发生老化，温度在60C以 上淀粉不回生。(3) 时间：回生是一个分子结构的重组过程，需要一 定的时间，在方便米粉生产过程中，成型后快速脱水，米 粉条没有时间回生。(4) 某些食品添加剂可以延缓回生：如乳化剂硬脂酸 酰乳酸钠可防止淀粉回生。三、糊化与回生在米粉生产中的指导作用各种米粉条，虽然成品造型各异，风味口感不尽相同，生 产工艺和设备千差万别，但制作的机理都是一样，都是大 米淀粉糊化、回生的过程，有些也许只有
11、一个糊化过程。在米粉条生产过程中，如何掌握温度、时间和水 分，根据糊化与回生理论，人为地控制大米淀粉的a化、 B化程度，对提高米粉条的质量，是至关重要的。在波纹方便米粉生产中，最终产品是要求复水迅速 的即食食品，最终a度应大于90%。但1次蒸得太熟，易 于并条，所以分初蒸和复蒸两步进行，初蒸a度达到75% 左右，复蒸后达到90%以上。为了防止淀粉回生，产品成型 后应快速脱水，因为水分含量在30%-60%时易回生。在出口级直条米粉生产中，最终产品必须耐煮，有 咬劲，不断条。因此安排了两道回生工序，保证足够的时 间，适宜的水分含量，使其充分B化。米粉条抗拉力非常 强，晶莹剔透，有较强的韧性，有咬劲
12、，口感好。湿河粉的生产采用蒸浆工人，米浆水分含量达60% 以上，a化程度最高，但过高会使米粉浆蒸成糊精，无法 制得食用时口感柔软爽滑的河粉。高达60%以上的水分含量 可延缓回生速度。必须指出的是，米粉条生产中的淀粉B化不同于米饭的回 生，米饭的回生意味着食用品质、营养品质的下降。而在 米粉条生产中，大米淀粉一定程度的B化虽然与米饭回生 机理相同，但是由于它是在淀粉分子所在的有序位置完全 被打乱了的情况下发生的，也就使这种B化过程类似于大 分子的接枝过程，它最后形成的晶束的线性长度比原有直 链淀粉分子的长度要长得多。经烹调后，食用品质并没有 下降。只有充分了解大米淀粉糊化与回生的原理，在生产 中恰到好处的运用，方能生产出优质产品。
