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1、沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本控制分析摘 要随着经济的日渐发展，我国酒店业正面临着严峻的挑战，要应对挑战，就必须从宏观上和企业经营上两个方面来进行。在宏观上应强化对酒店经营的监管，并加快国有改制步伐，激活这些酒店强化成本管理、提升竞争力，调动酒店强化成本管理积极性。在酒店日常运作层面，通过改变经营管理观念，善待员工，调动和激励员工参与管理的积极性；通过强化采购货物管理措施，降低采购成本；通过引进新技术来提高酒店运营效率，降低成本，尤其是占酒店成本比重较大的能源成本。本文在对我国酒店业成本管理中存在问题进行分析的基础上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行分析，并提出相应的建议。以期能为沈
2、阳中山皇冠假日酒店企业提高成本控制的水平，促进企业整体经济效益的提高。关键词:酒店管理；餐饮成本分析；餐饮成本控制AbstractWith the growing economic development, Chinas hotel industry is facing serious challenges to deal with the challenges from the macro and the two aspects of the business, it is necessary to carry out. Should strengthen the supervision o
3、f hotel operations at the macro level and speed up the pace of state restructuring, activation of these hotels to strengthen cost management, enhance competitiveness, strengthen cost management actively mobilize the hotel. Hotel the day-to-day operation level by changing the operation and management
4、 concepts, treat employees, to mobilize and motivate employees to participate in the management initiative; by strengthening the measures of purchasing goods management, reduce procurement costs; through the introduction of new technologies to improve the hotel operational efficiency, reduce costs,
5、especially accounted for a large proportion of hotel costs in energy costs.In this paper, on the basis of the analysis of the problems in Chinas hotel industry cost management, the key point for food and beverage cost control, food and beverage cost control analysis and make recommendations accordin
6、gly. In order to improve the level of cost control, Shenyang Zhongshan Crowne Plaza enterprise to promote the improvement of economic efficiency of enterprises as a whole.Keywords: hotel management; catering cost analysis; food and beverage cost control目 录摘 要IAbstractII绪 论11 沈阳中山皇冠假日酒店概况22 酒店业成本控制理论
7、分析32.1酒店餐饮成本控制的概念32.2酒店餐饮成本控制的一般原则32.3餐饮业成本结构分析32.4沈阳中山皇冠假日酒店成本控制的环境分析42.4.1沈阳中山皇冠假日酒店成本控制的内部环境分析42.4.2沈阳中山皇冠假日酒店成本控制的外部环境分析43 酒店业成本控制主要内容53.1酒店成本控制的要素53.1.1控制目标53.1.2控制主体53.1.3控制客体53.1.4成本信息53.1.5控制系统53.2酒店成本控制的主要内容63.2.1食品成本控制63.2.2人工成本控制63.2.3经营费用控制64 酒店餐饮成本控制的重要性74.1 酒店餐饮成本分析及其控制的含义74.2 成本控制的重要性
8、74.2.1成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格74.2.2 成本控制有利于满足宾客需要和维护宾客的利益74.2.3 成本控制直接关系到餐厅的营业收入和利润74.2.4 成本控制可以改善餐厅的经营管理84.3酒店餐饮业的经营现状85 沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本控制所存在问题及原因105. 1管理责任不明确，部门内部成本管理者主体确立失误105. 2酒店成本管理对象与管理内容不清晰105. 3成本控制管理模式与市场经济要求不适应105. 4企业信息化水平制约成本降低115. 5缺乏成本约束和激励机制126 解决沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本控制问题的方法136.1明确管理者职责，确立部门内部
9、成本管理者主体136.2明确酒店成本管理对象与管理内容136.3确使成本管理模式符合市场经济需求136.3.1完善酒店餐饮部成本控制系统136.3.2加强成本控制管理基础工作薄弱及完善制度146.3.3完善考核制度和加强考核力度146.4提高酒店餐饮部的信息化技术146.5加强成本约束和重视激励机制157 改进沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本控制的建议167.1采用先进的技术，降低酒店餐饮经营成本167.2加强采购管理，降低餐饮部的采购成本167.3人工成本管理与员工的全员参与177.4完善酒店内部成本控制制度17致 谢19参考文献20Appendix21附录26I绪 论 随着改革开放的不断深化，
10、市场经济的不断成熟，酒店业己从暴利时代走向今天微利时代。合理利用有限的资源，开拓广阔的市场，发现新的利润增长点，全面降低运营成本，建立有效的内部管理和监督系统，己经成了酒店业生存和发展的重中之重了。如何进行成本控制，是酒店业管理者重点思考的问题。尤其值得关注的是，我国加入WTO后，外商独资酒店企业蜂拥进入中国市场，跨国经营和国际标准管理将全面参与中国酒店业的市场竞争，我国酒店业就面临着前所未有的危机和挑战，直接面对全球市场，与国际知名跨国酒店集团展开激励的竞争。这将对中国酒店业产生深远的影响，促进我国酒店业服务质量和管理水平的提高，逐步向着国际标准逐渐靠近。但短期内的差距是不能彻底消除的，因此
11、酒店管理只有形成自己的竞争优势，降低成本，迅速实现低成本经营是中国酒店业发展的根本出路。事实证明，只有加强酒店内部成本控制，把科学的成本管理方法付诸于实践，对现有的成本管理体系进行改革和完善，促进酒店企业整体经济效益的提高，中国酒店企业才能在日趋激烈的国际竞争中立于不败之地。 1 沈阳中山皇冠假日酒店概况 沈阳中山皇冠假日酒店是由洲际酒店集团管理的国际五星级豪华商务酒店，位于市中心繁华商业区，毗邻沈阳故宫、中山广场、北陵公园等主要地标性建筑和旅游景点。 酒店建筑摩登现代，以高雅不凡的设计和专业一流的服务为宾客带来引人入胜的下榻体验。其主题是“会聚之所”。为商务旅客提供相应的设施服务。皇冠假日品
12、牌的标志性服务是“皇冠假日会务总监”，深入会议筹划和管理过程的各个细节，确保每一个环节都尽善尽美。酒店拥有宴会大厅和多功能会议室，均配备视听设备、无线网络、可移动舞台等现代设施，是举办各种主题活动、鸡尾酒会、婚礼庆典的理想之选。行政楼层提供24小时个性化的商务及礼宾服务，为您的高端社交与商务互动提供宽敞雅致的空间。 酒店餐饮部拥有风格各异的餐厅和酒吧，其中包括“皇冠假日咖啡厅”、“麟德中餐厅”、“隆巴迪意大利西餐厅”荟、“明日吧”更、“啤酒花园”。同时，酒店距沈阳火车站仅5分钟车程，乘坐地铁不到一小时就可抵达沈阳桃仙国际机场，驱车前往机场仅需30分钟，太原街商业圈和购物中心信步可达，交通方便快
13、捷，是商务出行和旅游度假的理想居庭。2 酒店业成本控制理论分析2.1酒店餐饮成本控制的概念餐饮成本控制指在餐饮经营中，管理人员按照饭店规定的成本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施加以纠正，将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。2.2酒店餐饮成本控制的一般原则1.全面介入的原则。是指成本控制的全部、全员、全过程的控制。2.例外管理的原则。成本控制要将注意力集中在超乎常情的情况 ，如发生的差异不大，也就没有必要一一查明其原因，而只要把注意力集中在非正常的例外事项上，并及时进行信息反馈。3.经济效益原则。提高经济效益，不单是依靠降低成本的绝对数，更重要的是
14、实现相对的节约，取得最佳的经济效益。 2.3餐饮业成本结构分析餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本是指操作过程中所引发的其他费用。如人事费用和一些固定的开销（又称为经常费用）。人事费用包括员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费用是所谓的租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。由此可知，餐饮成本控制的范围，包括直接成本控制与间接成本控制。凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，都与直接成本息息相关。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入
15、控制的系统，以期达到预定的控制目标。有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，是用科学的方法来分析支出费用的合理性，在工作展开之前，要规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。2.4沈阳中山皇冠假日酒店成本控制的环境分析2.4.1沈阳中山皇冠假日酒店成本控制的内部环境分析 坐落于沈阳市中心的沈阳中山皇冠假日酒店拥有绝对的地理优势，且作为一家大型的全球连锁酒店，拥有自身独特的企业文化、技术资源及企业形象。这些无形的资源是沈阳中山皇冠假日酒长期经营中积累的宝贵财富，同时就餐饮部而言，该酒店拥有自己的核心竞争力闻名于东北的中餐辽系菜肴。它能够为顾客提供实质性的利益和效用，为沈阳中山皇冠假日酒创造长期性的竞争主动权，带来了丰厚的利润，从而更好的完成酒店的盈利目标。而盈利目标的完成，很大程度上影响着酒店的成本控制的目标、方法和结果。最后，沈阳中山皇冠假日酒餐饮部遵循全员成本控制，争取做到成本发生在各个价值增值点上
