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1、厨房管理表格1 房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位厨师长领班厨师厨工合计组别2 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因不满意最不满意菜品的原因3 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人时间人时间厨师长时间4 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全生产检查每日例查检查检查人员总厨及部门厨师长或主管食品卫生、日 考勤、考核 设备使用、 储藏、职责餐前、收后，工作过检查内容常卫生、计划店规、店纪维护；安全出品制度；程；个人及卫生厨房纪律工作质量及速度其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周每月二
2、次二次每月一次每周一次每日二次5 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种 / 岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他6 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师菜点加工色泽味道质感造型卫生操作用料姿势合计备注号名称预制时间得分考评人：时间：7 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨评分细则业务考核总分师容内出料率出料速度出料质量卫生状况其他号8 切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表评分细则厨师业务考核成形成形成形配菜配 菜 准卫生总分号内容其他率速度质量速度确度状况009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作
3、考核评分表评分细则厨业务考核成菜质量师总分内容号卫生状况其他成菜速度色泽口味质地造型10 冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表评分细则厨业务考核师总分内容成莱成菜质量号卫生速度其他状况色泽口味质地造型刀工11 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表评分细则厨业务考核师成品质量总分内容成品卫生号其他速度状况色泽口味质地造型其他12 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次一二三四五六日备注姓名说明：“”为早班， “”为晚班， “”为中班， “”为正常班， “”为值班。审核人：制表人：13 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表日期菜品名称餐别客人退菜原因站
4、灶厨师厨师长处受理人备注与意见理意见14 菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位：制作人：菜品名称烹调方法盛装器皿风味项目名称重量质量标准原料主料配调料初加工切配打荷制作程序烹调和要求技术关键菜品特点彩色照片备注15 原料加工规格表原料加工规格表成品名称用料加工规格16 冷菜配份规格表冷菜配份规格表用料菜名盛器装盘要求备注名称数量17 糊调制规格标准表糊调制规格标准表用料用量鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油品名全蛋糊1 个50 克蛋清糊1 个40 克18 浆调制规格标准表浆调制规格标准表用料用量鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油品名全蛋浆1 个40 克蛋清浆1 个30 克19 切配料头规格表切配料头规格表料头
5、名称用料切制规格要求配制菜肴姜片老姜长 1 厘米、宽1 厘米、厚厘米宫保鸡丁等蒜片大蒜长 1 厘米、宽1 厘米、厚厘米火爆腰花等鱼眼葱细葱长厘米的粒鱼香肉丝等20 菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克主料辅料料头菜肴名称分量名称数名称数名称数量盛器规格备注量量莴笋姜蒜米8猪肉丝10鱼香肉丝1 例1207 寸条盘丝木耳鱼眼葱10丝15麻婆豆腐1 例豆腐150牛肉蒜苗157 寸条盘末1021 点心成品配份标准表点心成品配份标准表数量单位：克主料辅料菜肴名称分量盛器规格备注名称数量名称数量小笼包子1 个发酵面团30肉馅152 寸圆碟清汤面条1 例面条30菜心102 寸汤碗玻璃烧麦1 个烧麦皮1 张肉馅202 寸圆碟22 面粉配份标准表面团配份标准表数量单位：克主料辅料菜肴名称数量备注名称数量名称数量发酵面团500油酥面团50023 馅料配份标准表馅料配份标准表数量单位：克主料辅料料头菜肴名称数量适用范围名称数量名称数量名称数量豆沙馅500猪肉馅50024 臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克主料辅料料头菜肴名称数量适用范围名称数量名称数量名称数量红烧牛肉500猪肉脆臊50025 鱼香味汁（ 500 克）配份标准表鱼香味汁（500 克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖泡红辣椒末郫县豆瓣姜米蒜米鱼眼葱味精
