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1、苦荞营养成分与保健功能的研究进展刘轶哲摘 要：本文综述了苦荞的植物学特征、资源分布、营养成分以及营养保健功能，详细了介绍关于苦荞麦营养成分和保健功能方面最新的研究进展，为苦荞资源的综合开发和利用提供依据和启发。通过分析我国苦荞产品开发加工利用现状和存在的主要问题，提出了我国的苦荞产业仍然具有巨大的开发利用潜能和社会经济效益。综合得出苦荞的开发研究具有光明的前景。关键词：苦荞；营养成分；保健功能；进展The research progress of tartary buckwheatin nutrients and health care functionLiu yizheABSTRACT:In
2、 this paper, the botanical features, resource distribution, nutrients, as well as health care function of tartary buckwheat are introduced .Especially, the latest research developments of tartary buckwheat in nutrients,and health care function are introduced in detail. These will provide the basis a
3、nd inspiration for development and research of tartary buckwheat resources. By analyzing the main problems in tartary buckwheat product development and processing of china now, I consider that the buckwheat industry in China still has huge development potential and sociol-economic benefits. So I bel
4、ieve that tartary buckwheat research and development has a bright future.KEY WORDS: tartary buckwheat; nutrients; health care function; progress引言苦荞麦( Fagopyrum tataricum ( L.) Gaertn.) 属双子叶蓼科(Polygonaceae )荞麦属(Fagopyrum Gaertn)植物，俗称苦荞，学名鞑靼荞麦，别名荞叶七、野兰荞、万年荞1。苦荞出产于高寒山区，我国西南及我省晋北一带，产地不同而营养价值也不同2。它集七大营养
5、素于一身，有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效，是国际粮农组织公认的优秀粮药兼用粮种，是我国药食同源文化的典型体现。苦荞拥有独特、全面、丰富的营养成份，有人体所必须的多种营养成份，所以被世界营养学家誉为人类的“天然黄金搭档”， 因此它被誉为“五谷之王”。 日本人称苦荞为“长生不老的保健食品”，是“21世纪人类自己能种植的灵丹妙药”，把苦荞食品当作健康长寿的一大秘诀。韩国人称苦荞为“神仙的粮食”，相互馈赠苦荞食品已成为韩国上层显贵最时尚的礼仪。自古以来我国人民就认识到苦荞的各种保健医疗特性，孙思邈在千金药方中指出:其味甘苦，性寒无毒。图经本草载“实肠胃，益气力”。李时珍在本草纲目记载：苦荞麦性
6、味苦、平、寒，“实肠胃，益气力，续精神，利耳目，能练五脏滓秽”，“降气宽肠，磨积滞，消热肿风痛。吴其浚植物名实图考中有“性能消积，俗呼净肠草”。 在全国中草药汇编、中药大辞典及相关文献中对苦荞也都有相关保健作用的记载。国际著名营养学专家齐国力教授认为：苦荞是“三降”，它能降血压、降血脂、降血糖。我国苦荞专家林汝法教授认为，苦荞是与何首乌、大黄等同属蓼科的药用植物，富含生物类黄酮等生物活性成分，能预防和减轻现代文明病和便秘等各种生活不良习惯病。总之苦荞具有各种营养和保健特性，研究和开发对于经济社会都具有巨大的效益。本文综述苦荞主要营养成分和保健作用的研究新进展，希望能对苦荞的研究、开发和综合利用
7、起一些指引和参考。1苦荞麦的植物学特征及资源分布1.1植物学特征苦荞麦一年生草本。茎直立，高30-70厘米，分枝，绿色或微紫色，有细纵棱，一侧具乳头状突起，叶宽三角形，长2-7厘米，两面沿叶脉具乳头状突起，下部叶具长叶柄，上部叶较小具短柄；托叶鞘偏斜，膜质，黄褐色，长约5毫米。花序总状，顶生或腋生，花排列稀疏；苞片卵形，长2-3毫米，每苞内具2-4花，花梗中部具关节；花被5深裂，淡绿色，花被片椭圆形，长约2毫米；雄蕊8, 比花被短；花柱3,短，柱头头状。瘦果长卵形，长5-6毫米，具3棱及3条纵沟，上部棱角锐利，下部圆钝有时具波状齿，黑褐色，无光泽，比宿存花被长，干粒重1822g。苦荞麦属短日照
8、植物，对日照要求不严，在长日照和短日照条件下都能生育结实。生育期最适温度为1825，凉爽的气候和湿润的空气有利于产量的提高。当温度低于10或高于32时，植株的生长发育受到明显的抑制而造成减产13。荞麦也是一种重要的填闲补灾作物。苦荞麦对土壤要求不严，在贫瘠、酸性或碱性的土壤里都可以种植。1.2资源分布中国是苦荞的发源地4，栽培历史悠久，大约有2000年的历史。苦荞性喜冷凉气候，适宜生长在高纬度、高海拔地区，因此在我国主要分布于西北、华北和西南一些干旱高寒地区。我国的苦荞麦资源极为丰富，到2000年止，经广泛收集、种植整理、鉴定分析、编目并储存于国家种质资源库的苦荞麦资源达879份，四川、云南和
9、我省有较多的苦荞资源，比例分别为19.06%、14.90%和12.86%。我国苦荞的种植面积和产量居世界第一2。据统计5全国苦荞栽培面积约300000h，总产约300000t，占全世界苦荞麦总面积的60以上。因此合理的开发利用显得更加重要。2苦荞的营养成分苦养麦是一种独特的食药兼用作物，具有营养和保健双重功效，与燕麦、食用豆类、黑米、小米、玉米、麦麸、米糠等并称为八大保健食品。但是苦荞是食用作物中唯一集七大营养素于一身的作物，含有多种具有保健功能的营养成分,如生物类黄酮、高活性蛋白、高活性膳食纤维、淀粉及脂肪酸，而且含量大部分都高于大宗粮食作物小麦、大米和玉米等（见表1）。其中脂肪酸和氨基酸含
10、量较高且配比适当,矿物质含量也十分丰富,苦荞麦作为一种重要的农作物,是一种很有开发前景的粮食资源。2.1生物类黄酮及维生素苦荞的根、茎、叶、花、籽粒和籽壳中均含有黄酮类化合物. 黄酮类化合物被称为是二十世纪发现的最后一种营养素，它是苦荞中重要的活性成分，赋予苦荞众多的生理功能。研究表明6苦荞资源的黄酮含量为2.194.02,平均为3.12，不同产地品种的苦荞种子中的黄酮类化合物都是由槲皮素3葡萄糖芸香糖甙、槲皮素3芸香糖甙（芦丁）、山奈酚-3-芸香糖甙和槲皮素等四种成分组成7，其中芦丁含量最高大约在85%以上。表1 苦荞与其他粮种营养成分比较项目苦荞甜荞小麦大米玉米粗蛋白(%)10.56.59
11、.97.88.5粗脂肪(%)2.151.371.81.34.3淀粉(%)73.1165.974.676.672.2粗纤维(%)1.621.010.66.41.3VB1(mg/100g)0.180.080.460.110.31VB2(mg/100g)0.50.120.060.020.10VP%3.050.095-0.21-VPP(mg/100g)2.552.72.51.42叶绿素(mg/100g)0.421.304-钾(%)0.40.290.1951.720.27钠(%)0.0330.0320.00180.00720.0023钙(%)0.0160.0380.0380.0090.0022镁（%）0
12、.220.140.0510.0630.06铁（%）0.0860.0140.00420.0240.0016铜（mg/kg）4.59442.2-锰（mg/kg）11.710.3-锌（mg/kg）18.51722.817.2-注：中华人民共和国商业部谷物研究所1989芦丁（Rutin），又名维生素P，在其它粮食作物中几乎没有。荞麦中的槲皮素可抑制生物异源物的化学毒性或致癌性。苦荞黄酮已获得美国国家食品与药物管理局FAD认证8。它是一种具有多样生物活性较复杂的复合性物质，主要成份有槲皮素、芦丁、坎菲醇、桑色素，这种天然组合的比例更有协同效应，更易被人体吸收。苦荞中含有丰富的维生素，维生素B1、维生素B
13、2、维生素B6、维生素C、维生素E、维生素PP。苦荞中维生素C含量为0.81.08毫克/克，维生素B6含量为0.02毫克/克,维生素E含量为1.73毫克/克，维生素E中r生育酚含量较高 9。维生素B2的含量是玉米粉和大米的525倍。 2.2蛋白质苦荞麦粉蛋白质含量为9.3%14.9%，组成也不同于一般的谷类粮食作物，而是与豆类作物相似，既含有水溶性的清蛋白又含有盐溶性的球蛋白，且俩者总含量占到蛋白总量的38%-44%，另外苦荞蛋白中近三分之一为清理蛋白,排毒功能明显10。苦荞中各种氨基酸含量明显高于小麦粉、大米和玉米粉（见表2），苦荞麦粉的氨基酸组成也明显优于小麦粉，与联合国粮农组织（FAO）
14、/世界卫生组织（WHO）建议的氨基酸组成模式标准E/T（每百克蛋白质中氨基酸克数）值40%很接近，特别是荞麦粉赖氨酸的含量明显高于一般粮食作物，甚至超过了标准模式11。但胃肠对苦荞蛋白的消化和利用率较低，这主要是因为荞麦籽粒中含有大量的蛋白酶抑制剂12，从而影响了荞麦蛋白的消化吸收，因此如何解决这个问题也显得特别棘手。另外最近有研究13清蛋白中39.6 ku、40.6 ku亚基和球蛋白的36.6 ku亚基与FAO/WHO评分模式接近，SRC（氨基酸比值系数分）分值分别达到了66.04、71.84、66.0，其半必需氨基酸（精氨酸Arg+组氨酸His）含量分别为122.8，155.2，109.2
15、 mg/g，表明清蛋白中39.6 ku、40.6 ku亚基和球蛋白的36.6 ku亚基具有较高的营养价值，这对改良小麦等其它作物蛋白质营养以及更好的开发苦荞蛋白具有重要的参考价值。表2 苦荞与其他粮种必需氨基酸含量计较项目苦荞甜荞小麦大米玉米苏氨酸(%)0.41730.27360.3280.2880.347缬氨酸(%)0.54930.38050.4540.4030.444蛋氨酸(%)0.18340.15040.1510.1410.161亮氨酸(%)0.7570.47540.7630.6621.128赖氨酸(%)0.68840.420.260.280.25色氨酸（%）0.18760.10940.1220.1190.053异亮氨酸（%）0.4520.27350.3840.2
