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1、食品分析课程考试第1套班级 姓名 学号 得分 一、 判断题 (每小题1分，共20分，正确打“”，错误打“”)1. 分析样品是指从有代表性的样品中抽取一小部分供作分析测试用的样品。( )2. 组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、果品、蔬菜等)取样时，只从可食用部分抽取样品，然后缩分。( )3. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。( )4. 18B表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。( )5. 18Be表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。( )6. 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而
2、升高，通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料中的糖度。( )7. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。( )8. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。( )9. 折光是偏振光中的一种特殊光线。( )10. 食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。( )11. 食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。( )12. 欲测含有大量淀粉和糊精的食品中的还原糖含量，可用75%的乙醇溶液提取出还原糖后，再用还原糖法测定。( )13. 优质蛋白质是指必需氨基酸总含量类似于人体母乳中必需氨基酸总含量的蛋
3、白质。( )14. 当调节某氨基酸水溶液的pH至该氨基酸的等电点时，则溶液中该氨基酸的存在形式为中性离子。( )15. 双缩脲法及茚三酮比色法是用于测定样品中游离氨基酸含量的两种常用方法。( )16. 甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛与氨基反应，从而使滴定终点由pH12下降到pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。( )17. 氨基酸自动分析仪的原理是利用阳离子交换树脂柱使混合氨基酸得到分离，利用保留值进行定性，而利用氨基酸与茚三酮反应生成兰紫色化合物，用比色法进行定量。( )18. 水溶性维生素如VB1、VB2、VD、VC等不能在人体内存贮，必需从每日的饮食中获取。( )
4、19. 在食品营养学上，食物中的矿物质元素，是指食物中除C、H、O、N、P、S这6种构成有机物质和水的元素以外的元素。( )20. 在反相HPLC中，通常采用极性较强的溶剂如甲醇、乙氰、水等作为流动相，主要用于分离极性较大的物质，出峰顺序为极性相对较大的物质先被洗脱出来，极性相对较小的物质后被洗脱出来。( )二、 简答题 (每小题5分，共20分)1. 水分的测定和水分活性的测定在原理上有什么不同?2. 简述旋光法测定食品中含糖量的操作要点。3. 写出苯甲酸、山梨酸的化学结构式及氨基酸通式为R-CH（NH2）COOH在水溶液中的三种离子形成。4. 何为络合物?何为螯合物?并说出螯合物溶剂萃取法提
5、取重金属的原理。三、 问答题 (每小题15分，共30分)1. 还原糖含量测定是食品分析中最常见的项目之一，请设计一个测定某品种荔枝含糖量的方法，并简述测定步骤。2. 请设计橄榄油中维生素E的提取方案，并推荐两种以上的测定方法。四、 计算题 (每题10分，共30分)1. 欲测某饮料的总酸度，量取10ml样品于三角瓶中，加20ml水稀释后，以酚酞为指示剂，以0.0500mol/L的NaOH溶液滴定至终点，四次滴定的数据为：(1) 10.05ml (2) 8.20ml (3) 10.10ml (4) 10.12ml，求此饮料的酸度值以柠檬酸(C6H8O7H2O)表示。2. 测定某食品样品中的总灰分含
6、量，称取15.200g样品，放入已灼烧至恒重的、质量为21.300g灰化皿内，按操作程序碳化灼烧，冷却后总质量为22.400g求此食品的粗灰分含量。3.用凯氏定氮法测量某奶粉的粗蛋白质含量时，精确称取m克(m5)奶粉，经浓硫酸消化后，将消化液完全转入500ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度，吸取10ml，采用微量凯氏定氮法进行蒸馏，用含有指示剂的2%硼酸溶液10ml作为氨气吸收液。待蒸馏完毕后，用0.0100 mol/L的标准盐酸进行滴定，当滴定到终点时，共用去V毫升盐酸。已知滴定方程为：(NH4)2B4O7+5H20+2HCl=2NH4Cl+4H2B4O7 ，奶粉的蛋白质系数为6.38，氮的原子量为14.01，另假定空白实验消耗V0毫升0.0100 mol/L 标准盐酸溶液，计算奶粉中总氮含量，单位以g/kg表示。
