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1、快速检测技术在食品安全监管中的作用董建伟1.1 快速检测的定义快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即：包括样品制备在内，能够在 短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。针对“短时间” ，业内已经达成共识：若是理化检测，能够在2 小时以内得到结果，即可视为实验室快速检测方法； 用于现场检测能够在 30 分钟（少于 10 分钟则比较理想） 内得 到检测结果，即可视为现场快速检测方法；对于微生物检测，在准确的前提下，与传统检测 方法相比，可以“大幅度”缩短检测时间，即可视为快速检测方法。现场快速检测虽然不能作为最后的确证方法， 但是在目前监管分散、 样本分散以及样本 量不均的情况下，
2、对样本进行初步筛选， 将可疑样本进行仪器确证， 可以大大提高检测效率。 对于食品生产企业、农副产品批发市场、超市商场、餐厅或食堂的微生物及添加剂，畜禽屠 宰点的兽药残留以及公共环境的微生物、 急性中毒等， 均可采用现场快速检测方法进行日常 监测。现场快速检测的方法 目前，现场快速检测方法主要分为生化试剂检测类、胶体金检测 类、微生物纸片类和便携仪器类。生化试剂检测方法是在经典实验室方法的基础上简化提炼而成， 通过简单的颜色对比即 可判读检测结果， 因而具有操作简单、 灵活多变的特点； 胶体金检测是利用胶体金作为示踪 标志物标记抗原抗体的一种免疫标记检测技术， 具有操作简便、 判读简单和检测灵敏
3、的特点； 微生物纸片是利用微生物孵育计数的方法， 原理与实验室涂平板培养基孵育计数的传统方法 相同， 因此仍受到孵育时间的制约， 在检测时间方面仍没有较大的突破； 便携式仪器主要包 括农药残留速测仪、余氯比色计、酒醇速测仪等国内仪器及 ATP 荧光仪， ATP 荧光仪检测 虽然灵敏度高，但是仍为间接检测，并且相比前几种检测仪器，成本一直居高不下。综合上 述几种检测方法，最适合用于现场快速检测的方法为生化试剂检测类和胶体金检测类。1.2 实验室快速检测与现场快速检测的不同实验室快速检测是利用一切可以利用的仪器设备对样品进行快速检测。 现场快速检测 是利用一切可以利用的手段对样品进行快速检测。 实
4、验室快速检测着重于挖掘现有设备潜 力、更新仪器设备、以及改变样品前处理方式。现场快速检测着重于将一切可以利用的手段从实验室拿到现场使用。1.3 快速检测的特点1 快速：一是实验准备简化，使用的试剂较少，配制好的试剂保存期长；二是样品经简 单前处理后即可测试，对操作人员要求低；三是简单、快速和准确的分析方法，样品在很短 时间内测试出结果。2 方便：仪器容易操作，结果容易判读等。3 经济：节约成本。4 检测的食品种类多，范围广。1.4 快速检测方法种类1 化学比色法目前常用的化学比色法包括各种检测试剂和试纸,两者都是利用迅速产生明显颜色的化学反应检测待测物质 ,可通过与标准比色卡比较进行目视定性或
5、半定量分析,随着检测仪器的不断发展 ,与其相配套的微型检测仪器也相应出现。在微生物检测方面 ,美国 3M 公司的 petrifilmTMPlate 系列微生物测试片 ,可分别检测菌落 总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数。用于菌落计数的可再生的水合物干膜,由上下两层薄膜组成 ,下层的聚乙烯薄膜上印有网格并且覆盖有培养基,上层是聚丙烯薄膜。生化试剂有特异性显色物质和抗生素。 待测样品处理后不需要增菌 ,直接接种纸片 ,适宜温度培养后计数。 petrifilm 纸片已经通过国际组织 AOAC 的认可。2 酶联免疫法酶联免疫法 (ELISA) 是一种以酶作为标记物的免疫分析方法,也是目前应用最广泛的免
6、疫分析方法之一 ,它将酶标记在抗体 /抗原分子上形成酶标抗体 /酶标抗原 ,酶作用于能呈现出 颜色的底物 ,通过仪器或肉眼进行辨别。目前, ELISA 方法常用的固相载体是 96 孔聚苯乙烯酶标板 ,常用的酶是辣根过氧化物酶 ,常用的底物是邻苯二胺和四甲基联苯胺等。3 免疫胶体金试纸4 生物芯片5 免疫芯片免疫芯片是一种特殊的蛋白芯片,芯片上的探针蛋白可根据研究目的选用抗体、抗原、受体等具有生物活性的蛋白质。芯片上的探针点阵,通过特异性免疫反应捕获样品中的靶蛋白 ,然后通过专用激光扫描系统和软件进行图像扫描、分析及结果解释 ,具有高通量、 自动化、敏度高和多元分析等优点。由于单克隆抗体具有高度
7、的特异性及亲和性,因此是一种比较好的探针蛋白 ,用其构筑的芯片可用于检测蛋白质表达丰度及确定新的蛋白质。在免疫芯片的制作过程中 ,最关键的步骤是抗原或抗体的固定。根据固定原理可分为物 理吸附法和共价结合法。 物理吸附法简便易行 ,但固定的抗原分子数少 ,在以后的洗涤过程中 , 固定分子容易脱落 ,影响结果的判读。近年来免疫芯片的研制多采用共价结合法进行抗原或 抗体的固定 ,常用的材料包括玻璃片、硅片、金片、聚丙烯酰胺凝胶膜、尼龙膜等36 。在众多的共价固定材料中 ,通常采用的是玻璃片及聚丙烯酰胺凝胶膜。采用聚丙烯酰胺凝胶膜固 定抗原或抗体过程是通过光致聚合作用在玻璃片上制备众多彼此分开的聚丙烯
8、酰胺凝胶膜 , 然后用戊二醛进行膜的活化 ,活化膜上的醛基和抗原或抗体中的氨基反应形成酰胺键,从而完成识别分子的固定 ,其优点是固定的识别分子数量大,在其上进行的抗原抗体反应近似于液相中的反应 ,反应速度快 ,信号强。在免疫芯片中常用的标记物有放射性同位素、酶、荧光物质等,依据标记物的不同采用不同的检测方法。采用放射性同位素标记抗原或抗体具有特异性强、敏感性高的优点,但由于该方法放射性污染且需要专门的检测设备,其应用受到了一定的限制 39 。采用酶及荧光物质(Cy3、Cy5)标记抗原或抗体具有敏感、简便、快速的优点，这两种标记方法克服了放射性同位素标记法的不足 ,已成为免疫芯片中常用的标记物
9、,抗原与抗体反应结束后用扫描仪进行 荧光信号的检测。42 基因芯片检测方法基因芯片是指按照预定位置固定在固相载体上很小面积内的千万个核酸分子所组成的 微点阵阵列。基因芯片技术由于同时将大量探针固定于支持物上，所以可以一次性对样品大量序列进行检测和分析。基因芯片技术检测水和食品中常见致病细菌及其毒素、真菌毒素、 病毒、支原体、衣原体、立克次氏体等微生物战剂，具有快速、准确、易于操作等优越性，值得推广应用。5 传感器检测技术生物传感器是将生物感应元件的专一性与能够产生和待测物浓度成比例的信号传导器 结合起来的一种分析装置，与传统的化学传感器和离线分析技术 (如HPLC或MS)相比,生物传 感器有着
10、许多不可比拟的优势 ,如高选择性、高灵敏度、较好的稳定性、低成本、可微型化、 便于携带、可以现场检测等 ,它作为一种新的检测手段正迅猛发展。根据生物识别元件和生 物功能膜的不同 ,生物传感器可分为酶传感器、免疫传感器、微生物传感器、组织传感器、 细胞器传感器、类脂质膜传惑器、 DNA 杂交传感器等。在现场快速检测领域 ,生物传感器检 测技术与比色、免疫胶体金试纸、 ELISA 等检测方法相比还未得到普遍应用。6 便携式色谱质谱联用仪7 生物学发光检测法生物学发光检测法利用细菌细胞裂解时会释放出三磷酸腺苷(ATP), 使用荧光虫素和荧光虫素酶可使之释放出能量产生磷光 ,光的强度就代表 ATP 的
11、量 ,从而推断出菌落总数。1.5 快速检测的意义1 实验室设置数量有限：食品在生产、储存、运输及销售等各个环节，都有可能受到 污染，需要多部门、多环节来加以监控。而实验室的建设成本较大、设置数量有限，满足不 了实际需求，由此需要便携式的快速检测设备、试材来实施快速检测行为。2.实验室的样品检测数量有限： 由于实验室更加着重于终端产品的检测，难以满足对大量样品以及对食品原料、 生产环节卫生状况等进行适时监测， 由此需要快速检测行为， 将 一旦超标需要复检的样品送实验室做进一步检测。3 实验室的样品检测周期较长：对于许多食物如蔬菜、豆浆、快餐等等，如果送实验室检测， 在还没有得到检测报告之前就已过
12、食用期或已销售待尽了。 为保障此类食品的食用 安全性，比较好的措施即是快速检测。4.实验室的样品检测费用较高： 许多廉价、普遍食用而又容易出问题的食物如集贸市 场出售的食物，要用成百上千倍的检测费用由实验室来全面保障食用者的安全是不现实的， 而快速检测则是一种可行的补充行为。5 实验室的工作量较大：有些物质如色素，己知的就有三千多种，要想区分哪些是食 用色素、 哪些是非食用色素， 要用常规的方法检测其工作量是相当大的， 为了减轻工作强度， 提高工作效率，需要快速检测加以筛选定性，条件许可时再加以定量。6社会的发展需要快速检测：随着生活水平的提高，人们的食品安全意识越来越强。 随着国家财力的增长
13、，政府在保障百姓饮食安全上的投入越来越多。按说，社会进步了，食 品应该越来越安全了， 可我们看到和听到的却有许多不协调的现象与不和谐的音符，如二恶英、疯牛病、非典、苏丹红事件，农药中毒、鼠药中毒、甲醇中毒、亚硝酸盐中毒等等。也 就是说，虽然社会进步了，新的问题又出现了，或原有的问题还没有得到很好的解决。加上 在商品经济运行中， 由于金钱利益的驱使以及极端思维的存在， 不法分子人为的掺杂、 使假 以及投毒等等，使食品安全的隐患加大。而实验室的设置有限、样品检测数量有限、加之检 验周期较长， 远远满足不了食品安全保障的需求， 由此需要快速检测行为来适应社会发展的 需要。7监管能力和监管形象需要快速
14、检测：食品安全监管人员，单凭眼看、手摸、鼻闻、 嘴尝的管理方法已不适应现代食品安全管理的模式。要将有可能发生的事件消灭在萌芽之 中，将有可能发生的危害降低到最小程度， 需要将积累的经验与先进的设备相结合来加以实 施。与此同时，也会让被管理者心服于科学的管理，共同编织和谐文明社会。8 食物中毒发生时更加需要快速检测：在诸多的可疑样品中，快速筛选出是哪一种毒 物引起的中毒，加以确认后，赢得抢救伤者的时间。2 现有的有关快速检测的法律法规第五十条质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作 中可以采用国务院质量监督、 工商行政管理和国家食品药品监督管理部门认定的快速检测方 法对
15、食品进行初步筛查； 对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准的食品，应当依照食品安全法第六十条第三款的规定进行检验。初步筛查结果不得作为执法依据。中华人民共和国食品安全法实施条例第四十二条 食品安全监督管理部门进行监督检查时，可以对食品进行快速检测，并可 以依据检测结果对不符合食品安全标准的食品采取扣押、封存等措施。采取上述措施后，实行快速检测的部门应当及时将食品样本送具有法定资质的检测机构检测，并依据检测结果进行处理。快速检测应当使用经检定合格的检测设备和列入国家标准的测定方法。北京市食品安全条例3快速检测在食品安全监管中的作用我国以往在食品入市方面的做法达标样品未达标样品禁止上市欧美等发达国家在食品入市方面的通常做法达标召回处理达标样品未达标 样品禁止上市欧美国家食品安全检测上省时省力，又做到了全面的食品监控，我国逐渐开始借鉴这种食品监管方法。近年来，全国各级工商机关纷纷为基层工商所配备了食品快速检测设备，检测箱、检测车和检测点、检测中心“四位一体”的流通领域食品快速定性检测体系已初步建 成。工商执法人员深入集贸市场、食品经营店、超市等地广泛开展食品快速检测活动，不仅 大大提高了工作效率，还普及了食品安全知识，深受群众的欢迎。从新闻上可以反应我国的快速检测在食品安全监管中
