食材保存管理

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1、食材保存管理1 食材保存冻库的管理制度1 冻库使用注意问题 冷库与一般通用库房不同,它的结构,使用性能都有特殊的要求。冷库是用 隔热材料建筑的低温密封性库房,具有怕潮、怕水、怕风、怕热交换等特性。因 此,在使用库房时,应注意以下的问题：（1）冷库门要保持常闭状态,商品出入库时,要随时关门。空气的对流是温 度散失的主要原因,所以要尽量减少冷热空气的对流,凡经常出入库货品的门要 安装空气幕、塑料隔温帘或快速门等装置。（2）冷库内各处（包括地面、墙面和顶棚）应无水、霜、冰,库内的排管 和冷风机要定期除霜、化霜。库房墙面和顶棚出现冰霜可能是库房漏气或隔 热层失效造成的 ,所以要严格检查。（3）冷库库房

2、必须按规定用途使用,高、低温库不能混淆使用。再没有商 品存库时，也应保持一定温度，速冻间和低温冷藏间应在-5 C以下，高温冷藏间 在露点温度以下 ,以免库内滴水受潮,影响建筑。（4）冷库的地板与一般库房地板不同，有隔热层，所以有严格的承重要求和 保温要求。如果地板表面保护层破坏，水分侵入，会使隔热层失效。因此，不能将 商品直接铺放在库房地板上冻结；拆垛时不能用倒垛的方法；脱钩或脱盘时，不 能在地坪上摔击，以免砸坏地坪，破坏隔热层。（5）为了防止冷库地板下面因温度差而发生冻结和鼓起，要安装自然通风 或强制通风装置。要保持地下通风畅通，并定期检查地下通风道内有无结霜、堵 塞和积水，检查回风温度是否

3、符合要求，地下通风道严禁堆放物品。（6）冷库货品的堆放要与墙、顶、灯、排管有一定距离，地下通风道 周围严禁堆放物品。（7）冷库库内要有合理的走道，方便操作、运输，并保证安全。库内操作要 防止运输工具和商品碰撞冷藏门、电梯门、柱子、墙壁、排管和制冷系统的管 道，在易受碰撞之处应加保护装置。2 冷库货品的管理为确保货品在库过程中的质量完好，并提高冷库的运作效率是冷库管理所追 求的目标。冷库的货品管理一般应注意以下几方面。严格控制库房温度、湿度B99 - -I I冷库的温度恒定是保证赏品倩存质量前重3?条件之一。挣东卑的平均温度升降IS S-SK不 得般I】码髙覗库房的温塵1昼夜升降幅度不緡戡擠氏，

4、肚不也括设备化霜和输入库所引起的 短汕间和局部加温吏变匕左货物进山用过程中,底帥温度升庄不得槪Z4C,為温M澀度升商爪 辭i过3匚为了保证拎库的凰匱稳定倉品的人嚨度一穌高千冷库kbsjc,即花fc的库 游中货晶的入库IBK达到-15 C,较为合理当人库货品液度偏高面影响挥内嵋酉货SBiffi时E 把人廊後单独催藏，持降凰后在人用隆低货品干耗食品在挣加二马储威ii程申.公发生水分的履发,及食品的干耗。干惓不Uffit品T- &幡低菅养价值，而且会引起鯉區失乜一般釆取以卜菇施；（D降低储裁温度；（?） 改进也装；（3）控制障房湿度；用冰衣覆盖货品，对圍如陌类货品命以用喷水加冰 衣的方法.合理堆放挣

5、库中的货殆堆放要尽星紧密，以提髙库房利用率=不同类别的货晶放置不同的地方, 理有包裝的扳品不耍和有包玻的货品放在-起味道蓋舁比较大的猊品不妻政在起3货品 堆敢曳尽量避开风机，驀发器下L以免水滴在货晶上.合理堆放十-一,-L一._一 一|_S ”L 一r一-一挣耶中的贷品婆鏗常检查，检查離品是否按曜出入際婆求先进先出，是否存放W间过 长而发生质虽变化，是習货m结冰，结霜等.3冷库人员的管理冷库中的作业环境与其他作业环境有相当大的差异，所以冷库中的作业人员管理也要引起足够的重视,以下几点需注意：2 食材保存仓库的管理制度1 一般要求仓库的通风排气应完善,隔热、散热、防潮、防湿。门窗、排气口须安装防

6、 鼠、防虫蚁设备,并将所有食品类货物须上仓储架或地台板。必须实行严格的人 员出入登记制度,还要定期搞好仓库的清洁卫生。2做好仓库货物的基本管理2.1 每一种商品必须安排好库位,做好标识,做好记录,严格要求做到“一品 一库位”,严禁乱摆乱放。2.2 食品和用品分区域陈列摆放,防止食品受一些化工用品污染。贵重货物 与一般货物分开摆放,做好贵重物品的保管工作。3 做好仓库的防水防潮湿管理每天下班离开之前,必须锁紧仓库所有门窗以防止雨水。容易潮湿物品,我司 使用卡板脱离地面或上架堆放。堆放商品和箱皮时,先在地面铺垫废箱皮,以防潮 湿。严禁携带液体及潮湿物品进入仓库。4 做好仓库的防火、防毒害工作所有进

7、入仓库人员,严禁在仓库内吸烟,严禁携带火种及易燃易爆物品。仓库 配备的灭火器材仅供本仓库备用,必须存放在本仓库内,灭火器不得对外借出,更 不得随意与其他仓库或部门调换。一旦仓库出现火情,任何保管员都不需请示领 导、都必须携带自己的灭火器积极参与灭火救援。仓库负责人每月定期组织全体 保管员学习防火知识,对新入职员工进行防火知识培训。所有进入仓库人员,严禁携带有毒有害有异味物品。这在饮料、副食区特别 重要,并且严禁宠物类动物进入仓库。5 做好仓库的环境卫生管理每天打扫仓库卫生,经常保持仓库内环境卫生整洁 ,经常清理仓库内的废品 杂物,整理仓库物资,及时归类归位3 食品储存保障措施食品保藏是为防止食

8、物腐败变质,延长其食用期限,使食品能长期保存所采 取的加工处理措施。常用的方法有低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高食品 的渗透压、提高食品的氢离子浓度、辐照保藏、隔绝空气、加入防腐剂和抗氧 化剂等。一、食材的保存方法1、除去食品所含的水分,如干燥、脱水。.2、冷藏食品,如冷却、冷冻。.3、运用加热的方法,如罐装、瓶装。4、利用 x 或伽玛射线照射食品。5、采用化学方法,如盐腌、腌渍、裹糖屑。二、冷却和冷冻.1、冷却(低温保存)(1) 冷藏是保藏食品的一种方法,使用最为普遍的是冰箱保存。但这种方法 不会杀死微生物,仅仅是抑制它们的繁殖。冷藏温度越低,保存食品时间越长。 冷藏室温度一般控制在 1-

9、7 度之间,在短时间可以阻止食品腐烂。食品在使用前 必须以深度冷冻的方法保藏。大多数冷冻食品在-17 度可保藏一年,在-28 度可 保藏 2 年。(2) 鱼肉和奶制品,由于自身酶系统或微生物的作用,很易变质,必须在-18C-35C冰冻贮存。水果、蔬菜仍有代谢活性，具有天然抗性，能在OC4C 中冷却贮存。食品冷藏前,尽量保持新鲜,减少污染,延长保存期限。长期冷藏的 食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处 理。(3) 冷藏新鲜食品只是抑制食品腐烂，并不能最终组织食品腐烂，冷藏的目的 室减缓食品腐败速度。在-1-8度温度范围内，冷藏室温度越低，微生物生长越 慢，使食

10、品的味道、颜色、组织及营养成分变坏的生物化学反应就越慢。食品在 冷藏前不能受刀污染，这一点非常重要，在这个温度范围内降低食品温度，能减少 中毒的危险。(4) 如果冷冻速度慢，在食品细胞中就会形成不均匀的大晶体;而每个细胞内 的水分含有使食品美味可口的矿物质元素,在满速冷冻的情况下,这些矿物质元 素会从细胞的冰晶体中突破分离出来,在解冻是,这些精华与味道随冰水流失。 但快速解冻就有令人满意的结果,因为在食品细胞中形成小的冰晶体,在解冻时 食品的精华与美味都仍被留在细胞中。(5) 冷藏肉的温度应在冰点一上半度左右,保藏时间可达一个月。若用二氧 化碳控制气压,保藏时间可延长至 2个月。(6) 冷冻保

11、藏多用于羊躯体和羔羊躯体,但一般不用与牛的躯体。因为牛躯 体大,冷冻需要长时间才能形成冰晶体,在解冻时会影响牛肉组织。2、冷冻(1) 速冻就是将食品装在浅盒里,放入空心搁板上,通过低温制冷挤,根据食 品的大小,在冻结室停留 60-90分钟,达到食品冷冻。使用的设备,例如,平板式 冻结机、气流冷冻器、低温液体沉浸式冻结器、静止空气冷却室、喷临式冻结 装置与冷冻流。(2) 喷淋式冻结装置又叫低温冷结,使用液氮或二氧化碳,是采用极低温冷冻 食品的方法,它比任何方法更快冻结。要冷冻的食品放在输送带上,送入绝缘的 冷冻隧道,通过喷雾器向隧道注入液化氮或二氧化碳并气化,导致非常块的冷冻 过程。冷冻流是一种

12、可使用的食品不冻结的方法。(3) 在烹调和冷冻的过程中,食品要经受物理变化和化学变化。如果这些变 化多食品不利,那么就改变烹饪法。以西菜为例,需要作某些修改的食品是:沙 司、沙锅炖荤素什锦、炖食品、冷甜点、面糊、蔬菜、蛋等菜肴。(4) 蔬菜是使用平板式冻结机或气流冷冻器速冻,并冷藏与-18 度或一下温 度。在烹调后食物必须立即冷冻,若需要可提前冷却。(5) 在取回速冻蔬菜食用时,无论是部分解冻还是全部解冻,都决对不允许再 放回冷冻室或深度冷冻库。在加热速冻蔬菜后,必须尽快使用。(6) 传统烹饪法通常用面粉增稠,但是,在烹调-冷冻法中,这样增稠不会又满 意的菜肴,因为它会出现从沙司中分离的固状物质。如果食品冷冻保藏了几个星 期,这种情况容易发生。要解决这个问题,面粉必须改性淀粉一起使用,如署淀 粉、玉米淀粉等。许多制作表明,面粉与改性淀粉的混合比例为 1:1。三、盐腌食品中食盐含量达 8%10%时大部分微生物停止繁殖,但不能杀死。杀死微 生物盐的含量要高达 15%,并需腌制数天。严格说, 盐腌只是一种抑菌手段。四、糖渍 食品加入大量糖后,构成抑菌高渗度,有一定防腐作用,但糖的浓度必须在 60%65%才能有防腐作用。由于糖渍食品容易吸收空气中水分;因此,糖渍食品贮 存不密封时仍易变质。