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1、罐头概述及常见罐头品种的工艺简述潺河市西斯帕诺食品有限公司产品中心罐制品罐藏工业起源于19世纪初，1804年法国阿培尔研究成功用玻璃瓶保存食品。我国劳动人民对密封和热处理保藏食品的可能性早已有所研究和应用。罐头工业开始于1820年，由阿培尔建立了世界第一家罐头工厂。罐头容器是从玻璃瓶开始的，而金属罐的使用开始于1810年，1810年英国的杜兰德使用镀锡薄板制作罐藏容器，并获得专利。我国的罐头工业创始于1906年，由华侨投资的上海泰丰食品公司是我国的第一座罐头加工厂。此后沿海各大中型城市相继建立了不少罐头食品厂和空罐厂。果蔬罐藏是将果蔬原料经过一系列处理，装入能够密封的容器内，经排气、密封、杀菌
2、处理，保持罐内容物处于商业无菌状态，并防止外界微生物再次入侵，从而达到较长时间保存果蔬的一种加工方法。罐头工业在我国食品工业中是起步较早、发展较快的行业之一。罐头共分为7大类，即肉类、禽类、水产、水果、果汁、蔬菜、其他类罐头。产量最多的是水果罐头，其次是蔬菜罐头，两者合计占罐头总产量的70%以上。据统计，我国果蔬罐头1995年产量为135万多吨，占当年罐头产量的71.35%;1996年为225万多吨，占当年罐头产量的79.7%;1997年为202万多吨，占当年罐头产量的79.6%o另据1999年秋季(第38届)广州出口商品交易会上传出的信息，我国的果蔬罐头产品在交易会上出现了少见的兴旺。参加交
3、易会的广西、广东、福建、江西等企业已将库存产品一并售罄，仍无法满足外商的要求，只能等待下一个生产季节新货上市。全国现有规模以上罐头生产企业约1655家，主要分布在福建、浙江、河北、山东、广西、海南、安徽、四川、海南、广东等省区。进入80年代，随着改革开放的深入，罐头行业取得了显著成绩。在各种食品保藏技术中，100多年前发明的罐藏技术，一直以其强劲的生命力迅速发展，至今不衰。越是高度发达的国家，罐头食品的消费越多，以人均年消费量计，美国为90kg、西欧为50kg、日本为23kg,而我国则不到1.5kg。为适应国内外市场的需要，罐头食品在质量、品种、密封容量、包装装潢和经营机制等方面，仍需进行全方
4、位提高。21世纪罐头工业的战略目标是：2005年全国罐头食品总产量达到450万吨，出口量120万吨，创汇14亿美元；2010年总产量达到800万吨，出口量160万吨，创汇22亿美元；以提高经济效益为重点，从根本上使全行业实现盈利。6.1.1 罐头的包装容器食品罐藏的目的是使食品能经久保存，并且保持一定的色、味，具有较高的营养价值。目前国内、外普遍采用的罐藏容器有马口铁，玻璃罐，铝合金及软包装等。6.1.1.1 罐藏容器具备的条件(1)对人体无毒害，安全卫生。(2)具有良好的密封性能，保证罐内食品与外界隔绝，防止微生物的污染，从而确保食品能长期贮存而不腐败变质。(3)具有良好的耐腐蚀性能、化学性
5、质稳定。(4)适合工业化生产。(5)具有良好的耐热性及抗压性。(6)具有方便性，美观性。此外，还要求容器在生产过程中能承受必要的机械加工，能适合工厂机械化、自动化生产要求。有一定的机械强度，能保持原来的形状和结构，在储藏运输过程中不受损坏，同时要求容器体积小，重量轻，开启容易。6.1.1.2 罐头容器种类(1)马口铁罐马口铁罐是指两面镀有纯锡的低碳薄钢板，由钢基层，锡合金层，锡层，氧化膜和油膜五部分组成。镀锡板有光亮的外观，良好的耐腐蚀性能和制罐工艺性能，易于焊接，适于涂料和印铁商标。其外层的镀锡层呈银白色，在常温下有良好的延展性，在大气中不变色，能形成良好的氧化锡膜层，化学性质稳定，因此一直
6、是罐藏容器的主要材料。图5-1马口铁镀锡板示意图油膜，氧化膜，3儡层上合金层，5钢基板.罐内壁涂料多是由高分子树脂(如环氧树脂、酚醛树脂)和溶剂(如香蕉水、二甲苯、环己酮等)及少量添加物按一定比例制成的有机化合物，品种很多，但目前还没有一种万能涂料能满足各种特殊要求。各种涂料具有其各自的组成、特殊性和适用性，因此须根据不同种类食品的不同要求来选择相应的涂料。水果蔬菜罐头常用抗硫抗酸两用涂料，肉类罐头常用抗硫涂料和防粘涂料。马口铁罐的优点是安全无毒，具有良好的抗腐蚀性，耐高温高压，加工方便，适合工业化生产，一般作外销产品时使用。其缺点是封罐后看不到内容物，重复利用性差。常用马口铁罐的规格见表6-
7、1。表。常见马口铁罐的规格罐型小外径外高*，（tnm）行内役+1(mm)a内局一Cnim）卡计算容积（cm3）一门灰77g11O%104447.70*711477。1*74户心,464.45*内277V出74p驱“1139nlM1。*31g咏皿S76.76（2）玻璃罐玻璃罐在罐头工业中应用也很广，它是由石英砂、纯碱以及石灰石等原料按一定比例配合后在1000c以上的高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。玻璃罐的制造过程大致如下：原料磨细一过筛一配料一混合一加热熔融一成型冷却一退火一检查一玻璃瓶成品。在成型冷却时使用不同的模具就可制得不同形状、不同体积的玻璃瓶。质量良好的玻璃瓶应是透明无色或略微带有青
8、色；具有良好的化学稳定型；热稳定性；瓶身端正光滑；厚薄均匀；瓶口园而平整；底部平坦；瓶身无严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷，否则实罐生产时容易破碎。玻璃罐的优点是：能重复使用，成本低、透明，便于消费者选择；化学性质稳定，不与食品起化学反应。其缺点是：玻璃抗冷、热变化差，抗机械冲力差，重量大，运输困难。玻璃罐形式较多，根据密封形式及其相应的瓶盖结构的不同主要分如下几种：1）卷封式卷封式玻璃瓶盖采用镀锡板或涂料制成，在盖内嵌入橡胶圈，封口时通过封口机辐轮的推压将盖子瓶口密封。不足之处是开启较困难，造型不美观。2）旋转式旋转式玻璃瓶盖常采用镀锡板式铅封材制成。瓶盖底边内侧有盖爪，瓶颈上则有螺纹线，
9、封口时，瓶盖上的盖爪和螺纹相吻合，旋紧后瓶盖内所垫的塑料垫圈与瓶口水平面压紧即行密封。常见有四旋瓶（瓶口有四条螺统线）和六旋瓶（瓶口有六条螺纹线）两种。这类瓶造型美观，开启方便，造型各异，深受消费者欢迎，目前市场上多见。3）压入式压入式玻璃瓶盖由镀锡板制造，瓶底边向内弯曲，并嵌有合成橡胶热圈。当它紧密贴合在瓶颈外侧面上时，即得密封。故又称侧盖式玻璃瓶。开启时，只要靠着瓶口突缘外撬即可打开瓶盖。这种瓶封口操作简便，开启方便。（3）铝合金罐铝合金罐质轻，携带方便，容易开启，也是目前罐藏制品普遍采用的罐形之一。但铝合金本身质软，抗压力弱，不宜作大型罐，在真空度高或搬运过程中容易变形。（4）软包装也称
10、蒸煮袋，是指能耐高温的复合塑料薄膜袋。它的结构、机械适应性及物理性能等随种类而异。目前将蒸煮袋分为透明普通型，透明隔绝型，铝箔隔绝型和高温杀菌用袋四种类型。最有代表性的是铝箔隔绝型蒸煮袋，其有三层基材复合而成，即聚酯层，铝箔层和高密度聚烯烧层。三层基材分别由内层粘合剂（改性聚丙烯）和外层粘合剂（聚氨酯）粘合。软包装具有重量轻，体积小，携带方便，取食容易，密封简便牢固，传热快，耐高温，化学稳定性好，耐贮存等特点，能印刷各种图案及文字说明，外形美观等优点，故发展很快。缺点是包装材料不易腐烂和消毁，容易造成环境污染。6.1.2罐头的加工技术6.1.2.1 罐头制作原理罐头加热杀菌是指通过加热杀灭罐内
11、食品中的微生物。但罐头的杀菌不同于微生物学上的杀菌。微生物学上的杀菌是指绝对无菌。而罐头的杀菌只是杀灭罐头食品中所污染的能引起疾病的致病菌和能在罐内环境生长引起食品腐败变质的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。这种杀菌称为“商业杀菌”。罐头食品在密封容器内与外界隔绝，外界微生物不能进行罐头内，从而保证罐内食品长期保存。罐头在进行热杀菌的同时也破坏了食品中的酶的活性，从而保证罐头内食品在规定的贮存期内不变质。此外，罐头的加热处理还具有一定的烹调作用，能够增进风味，软化组织。（1）影响微生物生长的环境条件1）温度按微生物对温度的适应性不同，可将微生物分为三种，即嗜冷性微生物（适温为14.520C）;嗜温
12、性微生物（3038C）;嗜热性微生物（5060C）;对于形成芽抱的微生物，须采用121c的高温杀菌，对罐头食品危害大，需注意杀菌。2）氧气微生物有需氧型、厌氧型，兼性厌氧型。罐藏制品经排气工艺，罐内有一定的真度度，对需氧微生物有抑制作用。杀菌时应首先考虑杀死厌氧型及兼性厌氧型微生物。3）水分水分是微生物生长不可缺少的物质，离开水分微生物的生长繁殖就会受到抑制甚至死亡。水中还溶有糖、酸及营养物质，易被微生物利用，制定杀菌式时要考虑这些因素。6.1.2.2 pH值酸碱度对微生物的长生有很大影响，在酸性食品中，由于酸对微生物的抑制作用，有利于杀菌，低酸性食品要比酸性食品杀菌所要求的温度高，时间长。（
13、2）影响杀菌的因素1）微生物的种类和数量罐头制品中微生物的种类和数量取决于原料的污染程度、容器的卫生状况及生产过程中的卫生情况。污染严重，种类多，数量多，杀菌所需的条件就越高。2）罐藏制品的种类原料种类不同，所含营养成分不同，酸碱度不同，所要求的杀菌条件也不同。对于含酸多的原料，微生物本身生长受到抑制，杀菌容易。某些植物的液汁和它所分泌出的挥发性物质对微生物有抑制和杀菌作用，这种具有抑制和杀菌作用的物质称之为植物杀菌素。不同的植物含有不同的植物杀菌素，不同的植物杀菌素的杀菌作用也不同。含有植物杀菌素的蔬菜和调料类有：番茄、辣椒、胡萝卜、芹菜、洋葱、大蒜、葱、姜、胡椒、丁香、茴香、芥末和花椒等。
14、如果在罐头食品杀菌前加入适最具有杀菌素的蔬菜或调料，可以降低罐头食品中微生物的污染率。这样杀菌条件可适当降低。3）罐头的杀菌温度罐头的杀菌温度与微生物的致死时间有着密切的关系。因为对于某浓度的微生物来说，它们的热致死条件是由温度和时间决定的。罐头食品的杀菌尽可能采用较高温度，缩短杀菌时间。经验告诉我们，高温短时间杀菌比低温长时间杀菌对食品质量的影响要小得多。4）填充液的种类和浓度填充液的种类主要有糖水、盐水及清水等几种，在一般情况下低浓度的糖水较易被微生物污染，而盐水本身就对微生物起抑制作用。浓度不同传热速度不同，杀菌效果也不同，溶液浓度稀，传热速度快，杀菌时间短；反之，杀菌时间长。5）内容物
15、的形状及含量罐内容物的形状不同，传热效果也不同，片状比块状传热效果好；液态比固态传热效果好；固形物含量少比含量多传热快。罐头要根据内部传热情况来确定杀菌条件。杀菌时所采用的温度和时间是指在保证达到杀菌要求和钝化酶活性要求的前提条件下的最低温度和最短时间，尽量使果蔬的营养成分不被破坏，让最迟加热点达到杀菌温度要求。6.1.2.3 罐藏加工技术(1)原料选择制罐头的果蔬原料应新鲜，大小均匀一致，78成熟，无病虫，无机械伤，具有一定色、香、味，组织致密，耐热加工。其他原料要求如下：白糖：白色、松散、干燥、溶于水为清澈溶液，甜味纯正，无不良气味。水：符合国家饮用水标准。其它添加剂：为食品级。原料选择好后及时进行分级处理。(2)原料处理原料洗涤、分级、去皮、去核、切分等处理。(3)热烫又称烫漂或预煮，为装罐前的重要一步，热烫的目的是破坏果蔬中的酶，防止变色，还有软化组织，便于装罐操作的作用。热烫的方法有热水热烫和蒸汽热烫两种。热烫的标准以烫透而不过度为准。含酸量较低的水果可在热烫水中添加适量酸(0.15%的柠檬酸)。热烫后急速冷却
