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1、自制葡萄酒全过程（发酵和二次发酵）又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过 程，做法十分简单，只要你有耐心。做葡萄酒、欣赏葡萄 发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。你仔细地阅读我 的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。（每斤葡 萄酒成本只有几元）原料只有两种材料:葡萄，冰糖，再不加任 何东西.（山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好，后两种东西也可以 做，但酒的质量差一点，山葡萄做出的是真正的红酒）.葡萄的籽 和皮一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁 和决定葡萄酒颜色的色素.（去皮葡萄做不出红葡萄酒.）能封 口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容 器,容易看到里
2、面的变化可以观察了解酒生成的过程；万一 产生局部污染（一般发生在表面），还可以及时清除。由于发 酵膨胀将要产生溢出时，可以弄出来一些。容器口不要太 大，考虑封口、防污染。葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤 冰糖。（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。）制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容 易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于 上，使表面水分很快挥发）。2.揪下葡萄粒，稍微捏一下， 使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。（这样，葡萄皮不 会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。）粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再 放葡萄，再放冰糖。3.葡萄表面和容器口，留下一
3、定距离， 三四指高度吧，以防发酵时溢出。4.容器封口，不要过分严 密，也不要压东西，以防把容器胀坏。不要搅动，也不要 阳光晒，静置。3天-5天开始发酵，有气泡产生，下部出 现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。两周后，发酵 结束，酒和渣滓分离。两周以后（时间长一点也没关系， 半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用 力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。过一段时 间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液 逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在 14-17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。以下照片是制做过程
4、：（用40斤山葡萄，8冰糖，出33 斤葡萄酒）原料只有两种：葡萄，冰糖，再不加任何东西。 葡萄洗净，晾去水分。（照片中是山葡萄）揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让 皮、肉分离。（这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分 就可以尽量多的溶解在酒里。）一粒一粒扔进容器，有一定 厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。从左至 右，制作时间依次晚2.5个小时。注意观察，下部渗出的葡 萄汁依次降低。单独看这两瓶，左边的比右边的早制作2.5小时，渗出的葡 萄汁较多。白色的是冰糖。8小时以后葡萄汁下沉，葡萄上浮（左右不一样）24小时以后（上、下部液面都有差别）10天以后，正在发酵，可以看到上
5、升的气泡（左边的发酵 时间长，右边的发酵时间短）10天以后，（最右边小瓶晚做两天）正在激烈发酵。葡萄表面有一种酵母菌，可以自然发酵，无须外加酵母、 酒曲之类，不要放白酒，更不能加热。34天后，发酵结束，葡萄皮完全漂上来，上部变干，酒精 成分可以杀菌，继续放置，也不会变质。捞出漂浮物，用 干净白布滤出液体（葡萄酒）。过滤好的葡萄酒，就可以喝了，为了提高酒的 品质，将酒装入瓶内，盖盖密封，在14-17度（摄氏）下 贮存，时间越长越好。（瓶底有粉末沉淀出现，过一段时 间，用吸管将葡萄酒引入另外的瓶子保存，除去沉淀物。） 如果买不到山葡萄，市场上出售的家葡萄也可以，过程完 全相同。家葡萄发酵过程更激烈
6、，可以看到葡萄籽上下翻 滚，做出的酒精度更高，但是颜色较浅。做葡萄酒就是这 么简单，想做就做吧！我每天晚饭都要喝75克，20多项血 液指标100%OK。二次发酵法自制葡萄酒一、配料葡萄三斤，白砂糖一斤（要甜点的可加1.5斤）二、准备工具广口瓶、旧葡萄酒瓶或大可乐瓶若干、塑料 或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个、塑料虹吸管、过滤 残渣纱布等；三、选购原料购买葡萄要选择那些成熟、饱 满、最好没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好；四、清洗 葡萄洗去农药污垢即可、立干待用；五、破碎加糖装瓶， 第一次发酵1、把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手 中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮捏破；然后一层葡萄 一层糖，均匀
7、加入即可；2、注意瓶子不可以装满，到三分 之二处就要停止，留出一定空间。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的过严，但要防灰尘），放在温暖的地方等待葡萄 自然发酵（27-28C。之间，夏天室温阴凉处即可）。六、过 滤（渣、液分离），第二次发酵特点：经过57天，发酵逐 渐平缓，渣液渐渐分层，葡萄皮也上浮，颜色由深变浅。 此时可先用干净的虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣 装进纱布袋内，用手像拧衣服一样挤压，使残渣中的酒液 基本流净。最后装瓶酒液混合装入广口瓶继续发酵。七、 过滤澄清第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经 澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过 滤、澄清（方法同上）。八、储藏
8、和饮用经过静置澄清后的 葡萄酒，最好分小包装储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理 想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一 些，瓶盖也要盖紧，至于避光、阴凉低温处。说明：1、葡 萄皮上有天然酵母菌，不必考虑发酵菌种问题；2、10kg葡 萄:1kg白糖大约10度（类似干红），因此大家可根据自己 的情况酌情加减。如想口感甜、较长放置的可适当增加砂 糖量。3、第六步过滤澄清中的澄清可采用蛋清处理，具体 方法如下：将过滤好的葡萄酒置于适当容器，先用鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）取蛋清同时用筷子将蛋清打散，让 满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶， 用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接
9、着静置二个星期即 可。盖上盖子发酵24小时。这就是（第一天）4、（第二天）也就是24小时发酵后第一次加进一半白糖，用 干净的勺子搅拌均匀，盖上盖子再发酵。5、（第三天）这 时已经看到发酵很剧烈，产生大量的气泡，要经常用干净 的勺子将浮在上面没有水泡着的皮按下往。6、第4天， 颜色变得比原来红了一些，还是在继续发酵中，产生大量 的气泡。7、第5天，颜色也比前一天加深了，打开瓶盖再加上剩 下的一半白糖。8、第6天，还在继续发酵中，颜色再深 些，葡萄皮有点发白了。 第7天，颜色已经很深，发酵 减慢，瓶底产生白色的沉淀物，这时要用细布过滤往掉葡 萄皮及籽，让酒静放24小时后装进酒瓶里，酒瓶要避光的 那
10、种，我用的是装过红酒的瓶子，用汤勺一勺一勺地装进 往，避免把底下的那层白色沉淀物装进，可是装到最后还 会有一点的，这个没关系，只是酒没有那么的清而已，然 后用木塞塞好，与水平45度发酵30天以后可以饮用。灯 光下，看上往好清澈碧桂红葡萄酒制作碧桂园学校能力课 研究小组一、准备工具：1、主发酵器。建议采用玻璃 罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又 对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、 矿泉水瓶等。3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒 从发酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。5、细纱布
11、。用来过滤葡萄酒汁。二、选购原料：我们这 里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应 不断，其中以“巨丰”、玫瑰香、赤霞珠、蛇龙珠、美乐、西 拉品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上 市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱 满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。三、程序：1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控 干。2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除 蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至 表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄 皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，
12、然 后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是 葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒 需要葡萄皮的颜色。如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗 葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄， 把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄， 盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化 碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子 拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微 量氧气。5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器 后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有 较多气泡产生。6
13、、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒 液中，然后盖上盖子。7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20 的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中 搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每 加入17克糖可提高一度。8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量 1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的 1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵68天，如北京夏 天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有 气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品 尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了
14、。10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒 入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或 细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也 不要拧的很紧。放在阴凉处。11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起 来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄 酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发 酵，不再产生酒精。12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三 周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加 澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容 器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全 意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等） 扔掉。四、注意事项：1、各类容器一定要洗干净，葡萄在 酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以 接触干净的不绣钢制品。2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的 成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加 糖。4、酒虽好喝，注意节制。自酿干红葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保证你 能酿出美味的葡萄酒来！
