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1、影响冰淇淋膨胀率的因素问：生产冰淇淋时，有时发生膨胀率不高，请问造成的原因是什么？答：优良的膨胀率，使冰淇淋口感柔软、滑润、组织细腻，具有醇厚持久的风味。在冰淇 淋生产中，提高其膨胀率是一项十分重要的工艺，必须注意原材料质量，设备要精良，操作 人员要有经验。冰淇淋的膨胀率是指老化后的混合料在凝冻操作时，空气微小气泡混合于混合料中，使其 体积膨胀，而体积增大的百分率即是冰淇淋的膨胀率。冰淇淋混合料经凝冻膨胀后，使冰淇淋品质大大改善和提高，由于冰淇淋中含有众多微小 气泡，使口感柔软滑顺，产品稳定性也提高。空气是热的不良导体，由于众多微小气泡均匀 分散在冰淇淋中，使热传导作用大大降低，抗融性增强，产
2、品经硬化后提高了稳定性。一、膨胀率的计算方法：1. 体积计算法IV-MVB=X100%MV式中：B膨胀率IV冰淇淋的容积MV 混合料的容积2. 重量计算方法MwIwB=X100%Iw式中：B膨胀率Iw同混合料容积的冰淇淋重量Mw 混合料的重量二、影响冰淇淋膨胀的诸多因素膨胀率是冰淇淋质量的一项非常重要的指标，产品每生产一批化验人员必须检测一次，膨 胀率不是愈高愈好，膨胀率过高则使产品组织松软，抗融性降低，产品形态易变形。如过低， 则冰淇淋口感不良，组织坚硬，产品不受欢迎。因此要有一个合适的膨胀率，一般是总固形 物的2 2.5倍。影响冰淇淋膨胀率的因素如下：1. 生产原料的影响： 混合物中非脂乳
3、固体含量高，能提高膨胀率，以10%含量效果较好，但乳酸产生，蛋白 质凝固，及乳糖结晶均为影响膨胀率。 混合料中乳脂肪含量越高，则混合料的粘度也高，但粘度过高不便于空气的混入，故一 般乳脂肪含量在6% 12%时膨胀率最佳。 含糖量高时冰点会降低，使凝冻搅拌时间加长，糖分过多，会影响膨胀率，一般以13% 15%为宜。 适量的稳定剂，可提高膨胀率，但稳定剂用量过多，料液粘度过高，凝冻时空气进入困 难，从而造成膨胀率降低，一般用量不超过0.5%。 不同辅料影响膨胀率，蛋黄粉、蛋白粉、鸡蛋、乳化剂等有助于膨胀率提高。果汁、果 浆、果块、巧克力、可可粉等会降低膨胀率。 混合料中加入适当钠盐会提高膨胀率，加
4、入钙盐会降低膨胀率。2. 设备方面的影响 凝冻机转速不快，不能把空气尽快地混入混合料中，从而造成膨胀率下降。 凝冻机刮刀不锋利，不能把凝冻的冰淇淋及时刮下，刮刀要定时磨，以保持锋利。刮刀 与筒壁距离过大，也降低了膨胀率。 空气混合泵有毛病，不能把空气打入凝冻机筒内，使膨胀率降低。3. 操作工艺不正确，也带来影响 适的均质，使混合料有良好的粘度，使空气容易进入，从而提高膨胀率，但均质过强， 使料液粘度过高，空气难以进入，使膨胀率降低，均质压力一般在15 20Mpa,温度在65 一 70C为宜。 混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白质和稳定剂发生水化作用，减少混合料中水分， 防止在凝冻时形成较大的冰结晶，从而提高膨胀率。混合料老化温度在2 3C时，能得到 良好的膨胀率。 开凝冻机时，要适当地吸入空气，才能得到良好的膨胀率，要注意调节阀控制。 混合料进入凝冻机中如温度偏高，则空气难以稳定进入，影响膨胀率。 凝冻温度过低，混合料硬度较高，使空气混入困难，膨胀率降低，凝冻温度一般在-2- -4C为宜。
