啤酒感官评价论文

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1、关键字】论文啤酒的感官品评摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了 较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品 评工作的重要性。关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷一. 前言： 啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测 定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了, 科学技术进步了, 人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质并通过研 究, 确定了一些风味物质的口味阈值, 找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味

2、的关系, 但 仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性, 在评价啤酒质量时, 感官评价仍 然占有很重要的位置。据资料报道, 在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %, 理 化分析占40 %, 微生物占30 %。 所以除了化学分析值外, 凭感觉的感官评价也是非常必要 的。亦即, 通过实际的啤酒品评, 把握住样品酒的风味特征。为了对啤酒的质量管理、过程 管理或新产品的开发进行反馈, 感官评价是必不可少的。二. 感官品评目的： 啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下:1. 工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品

3、啤酒质量。2. 工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同 时了解成品的风味稳定性。3. 改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。4. 一种新产品，判定质量好坏。5. 评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是 否保持不同的质量特性6. 了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。7. 市场调查，外厂相类似产品的质量情况，新产品开发信息。8. 质量评比，公司内各生产厂家的啤酒评比，行业质量评比，选拔优质产品。在质量评价 目的上，目前国内情况似乎和国外稍有不同。国内组织大型评酒较多，重点在决定哪个酒较 好，哪个酒较差

4、，特别是厂际间的行业评比，最后评出优质产品。国外对啤酒感观评价的重 点是考核品牌的质量稳定性，是否有缺陷。不同地点、不同时间生产的同品牌啤酒感官口味 要稳定，没有较明显的缺陷，至于其风味，那就各有其特色了。三. 感官条件：啤酒的香和味1. 啤酒要求的惑官条件目前, 世界上大多数啤酒是采用下面发酵酵母生产的下面发酵啤酒, 亦称作贮存啤酒。所谓贮存啤酒, 是指经过后熟、贮存的啤酒, 无加热杀菌的意义。啤酒所妥求的感官条件如下:( 1 ) 澄清, 呈珑均色。( 2 ) 起泡沐, 泡持性好。(3 )有夹口的风味(因CO2的刺激，啤酒的各种香味成分协调一致)。( 4 ) 应有纯正的风味( 不应有杂味)。

5、( 5 ) 应有柔和的风味(香味应协调)。( 6 ) 应有醉香的风味(不应淡而无味) 。 啤酒在满足上述条件的同时还具有香型酒花特有的高难的酒花香味, 臾口的苦味以及饮 了仍想再饮(喝不厌) 的特征。四. 感官质量体系的建立：1. 啤酒感官评价的条件为了客观地、正确地握住啤酒的风味特征, 必需配备齐全评价的条 件, 解析、研究所得到的评价结果。一般地说, 配务齐全实施感官评价的条件是进行啤酒感 官评价的基拙。2. 要得正确的评酒数据, 有必要尽可能也具备这些条件。要有敞开式评酒室、隔间评酒室、 样品酒准备室及存放室的设计、配置、温度、湿度、照明、调节、防亮、防气、防音等基本 的考虑因素。3.

6、评酒员的选拔：评酒员必须具备下列基本条件:1) 评酒人员的身体必须健康, 无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及肠胃等疾病。生活嗜好 有烟、酒、茶及日常嗜好某些刺激性大的食物(麻、辣、甜食物)的感觉灵敏度比无上述嗜好 的差;2) 评酒人员要掌握评酒基本知识、方法及啤酒生产的相关知识;3) 评酒人员要有大公无私、实事求是、认真负责、公正不偏的品德;4) 评酒人员要具有较熟练的尝评能力经验, 并有准确性及较高的再现性;5) 要具有感官检查的识别能力, 具有区别微妙差异的能力;6) 判断基准要有稳定性, 对同一酒样虽经反复试验, 作出的判断基本上应该一样, 而再现 能力要强;7) 判断基准要有可靠性, 酒

7、样之间客观上有等级存在, 评酒人员的判断要符合客观实际。4. 品评员的培训、考试：1 培训、考试的内容l) 专业知识对业务能力的考核与训练评酒员的业务能力是指评酒员对啤酒专业基础知 识的掌握程度, 同时, 评酒员还应了解掌握一些风味化学的基本常识及一般化学常识。2) 基本物质对灵敏度的考核与训练将酸、甜、苦、咸四种基本味感配置成很低的浓度, 进 行品尝, 加以辨别。3) 三杯法对察觉能力的考核与训练给出三杯酒样, 其中有两杯完全相同, 一杯稍有不 同, 要求指出区别所在。五. 啤酒中常见的主要风味物质的阈值和味觉特征：形成啤酒风味成分的化合物, 主要来自麦芽、酒花原料中的成分和酵母在发酵过程中

8、代谢 产生的物质, 主要包括高级醇、酯类、有机酸、醛类、含硫化合物等。这些成分中究竟哪些 对啤酒风味起重要作用呢? 通过检测分析, 发现啤酒中有 532 种化合物与啤酒风味有关, 化合物种类见表六. 啤酒中的主要风味物质：1 醇类醇类是啤酒中的重要风味物质, 主要有乙醇、高级醇及芳香醇。乙醇是酵母的主要终产 物,10 度啤酒中乙醇含量4 % 左右。高级醇主要包括正丙醇、异丁醇、2 一甲基丁醇、异 戊醇,不挥发性芳香醇如对经基苯乙醇和色醇(叫噪醇)会赋予啤酒溶剂味、不愉快的苦味、酚 味等, 苯乙醇会产生玫瑰香味。2 醛类 麦汁煮沸时的美拉德反应和啤酒发酵过程中醇类还原形成醛类。对啤酒风味和质量有

9、重要 影响的醛类主要有乙醛、糠醛和反一 2 一壬烯醛。啤酒中含量最高的醛类是乙醛, 由丙酮酸 脱梭而成，风味阈值10 mg/ L,发酵液中含量3.5 -15.5mg/L，老练啤酒中含量应10 mg/ L ,优 质啤酒应6 mg/L 。啤酒中含量10 mg/L, 会产生不愉快的粗糙苦味, 含量过高时, 具有辛 辣的腐烂青草味。糠醛可作为影响风味的碳基化合物变化的指示物，如糠醛含量100ug/L, 即指示风味败坏。 反一 2 一壬烯醛的形成是啤酒老化的主要原因之一, 产生的主要机制是 脂类和游离脂肪酸的酶促和非酶促氧化， 糖化时不饱和脂肪酸的氧化是最重要的反应， 最终 导致反一 2 一壬烯醛的形成

10、，风味阈值0.1ug/L3 酸类啤酒中的酸类虽不构成啤酒的香味， 但是主要呈味物质。啤酒中的酸类及其盐类影响啤酒 的 p H 值和总酸含量， 适宜的州值和总酸能赋予啤酒柔和清爽的口感; 酸同时作为重要的缓 冲物质， 控制啤酒的 pH 值， 有利于各种酶的作用。缺乏酸类， 啤酒口感呆滞、勃稠、不爽 口; 过量的酸类使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调。啤酒中有机酸种类和含量是判断啤酒发 酵是否正常和是否污染产酸菌的标志。4 酯类啤酒中适量的醋类能赋予啤酒醋香风味,使酒体丰满协调。但酷类 过多则产生不愉快的香味。啤酒中醋类总量一般在15-50 mg/L,醋类 常具有水果味,乙酸异戊醋是醋味最重要组成部分

11、。在酵母细胞内, 醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A衍生物反应形成醋类，部分透过细胞壁， 分泌到发酵液中,部分吸附在酵母细胞内壁,留于细胞内。高碳链脂 肪酸的醋类（如癸酸乙醋）几乎全部留在酵母细胞内,在酵母自溶时, 就会释放到发酵液中去。.5 酮类双乙酞与2.3一戊二酮合称为连二酮。 2.3 -戊二酮在啤酒中含量 较低，对啤酒风味影响较小。而双乙酰风味阈值为0.lmg/L ,在啤酒 中含量超过阈值时,具有不偷快的黄油奶糖味、嫂饭味。一般啤酒双 乙酰控制在0.1mg/L,优质啤酒0.05mg/L。乳酸杆菌等细菌污染会 造成双乙酰升高。6 含硫化合物啤酒中的含硫化合物分为挥发性和不挥发性两种,不挥发性硫化物

12、包括无机盐和含硫氨基酸。挥发性含硫化合物的前体物质主要来自 麦芽、辅料、酒花、酿造水及酵母的硫代谢。啤酒中很多挥发性含硫 化合物风味闽值极低，对啤酒质量有重要影响的是二甲基硫(DMS)、SO、HS和3-甲基-2-丁烯-l-硫醇。22二甲基硫(DMS)是一种挥发性有机含硫化合物，具有烤玉米或腐 烂蔬菜的气味，其风味阈值较低，在大多数啤酒中超过风味阂值。一 般来说，辅料啤酒中含量40-60ug/L,全麦芽啤酒中含量120 -150ug/L,微生物污染是产生DMS的主要途径。SO可以作为抗氧化剂，但SO含量过髙则会产生硫味，一般控制 22SO 10mg/L。27 酒花油及后酒花风味酒花油是啤酒重要的

13、香味来源，碳一氢结构的烯类，如单菇烯和 半菇烯、石竹烯、香味烯、法呢烯是生酒花香的来源;香叶醇和沉香 醇具有玫瑰花香、杏木香气， 是啤酒中幽雅香气的主要成分。8 非挥发组分1) 糖类：发酵后啤酒中残留的糖类主要有麦芽糖、麦芽三糖、非 发酵性糖以及甘油，它们组成啤酒中的甜味物质和营养物质。2) 氨基酸:麦汁中氨基酸的合理组成，对形成双乙酰、含硫化合 物、髙级醇和醋类等风味物质有重要影响，发酵后啤酒中残留的氨基 酸可作为啤酒中的营养物质。3 )酚类: 多酚赋予啤酒醇厚性，增强苦味。低分子多酚具有还原 性，使啤酒口感新鲜，对啤酒口味稳定性有促进作用。啤酒中多酚被 氧化后, 能加深啤酒色度, 使啤酒苦

14、味变粗糙并产生不愉快的后苦。 多酚与蛋白质形成的复合物, 会造成啤酒混浊。七.啤酒常见的风味缺陷：1. 除了外来因素如原料、水、啤酒过滤、灌装、清洗过程等对啤酒 口味的影响外, 啤酒的主要风味缺陷大都由发酵过程的不正常代谢 引起。不舒适的苦味不舒适的苦味多表现为入口不细腻, 苦味粗糙和 后苦, 其原因主要有原料和工艺两大因素。原料因素有: 水总硬度或 镁、铁、锰离子含量太高; 酒花质量差或存放时间过长; 麦芽质量差 或焙焦温度过高。工艺方面主要有糖化和麦汁过滤时间长, 过量的鞣 质、花色苷和脂肪酸进入麦汁; 糖化下料时使用了最后一遍的洗糟水; 冷、热凝固物分离效果不好, 泡盖下沉溶于酒中, 工

15、艺管道长霉, 后 贮温度过高, 且有较多的酵母进入贮酒罐; 发酵产生的高级醇和酯 类含量偏高等。2. 酵母味酵母味是一种令人不舒服的气味和口味, 酵母自溶时尤其明显。带 有酵母味的啤酒往往具有pH值偏髙，色度偏深和泡沫性能较差的特 点。导致啤酒酵母味的原因有: 贮酒温度较高和贮酒时间过长, 酵母 自溶并释放出脂肪酸; 管道内生长霉菌， 也会导致啤酒出现酵母味。3. 水果味啤酒中的水果味主要是由酯类形成的， 啤酒中应有适当的酯香， 和酒花香气协调配合， 形成啤酒独特的清爽酒香。有的啤酒出现刺鼻 的不愉快香气， 此异常香味常和某一种酯类的含量过髙有关， 如乙 酸异戊酯含量过高会使啤酒出现水果味,

16、过多的乙酸乙酯会产生刺 激感。酯含量偏高偏低对啤酒风味都不好。麦汁浓度愈高,产生的酯 含量也愈高; 加压发酵产生的酯偏高。4. 生青味啤酒的生青味一般被描述为不成熟的气味和口味。它是由于后酵时 间太短和后酵工艺不合理造成的。显味物质主要是含硫化合物和含量 较高的乙醛。发酵过程中会产生一系列挥发性硫化物如硫化氢、二氧 化硫、二甲基硫、甲硫烯醇和一些低分子硫醇。二氧化硫的口味阈值 为1020mg/L,而硫化氢的口味阈值仅为0.050.02mg/L。二甲基 硫不髙于100 Ug/L时对啤酒口味有利，硫醇低于10 Ug/L人们一 般感觉不出来。5. 双乙酰味双乙酰是啤酒中最主要的生青味物质, 味道有些甜, 如奶酪香味, 也称为馊饭味,