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1、T/AHFIA省食品行业协会团体标准T/AHFIA0032018浓香型白酒企业生产管理规Production management standards for luzhou-flavor liquor enterprisess2018-12-26发布2019-01-15实施省食品行业协会发布 / 前言本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由省食品行业协会提出并归口。本标准起草单位：古井贡酒股份、瑞思威尔科技、润安信科检测科技、国科检测科技。本标准起草人：国英、安军、利、小梅、周庆伍、王录、恩贺。浓香型白酒企业生产管理规A1 围本标准规定了浓香型白酒企业生产管理规的基础设
2、施管理、人员管理、原辅料及相关产品验收、生产过程控制、贮存和运输、出厂检验控制和管理制度。本标准适用于浓香型白酒企业的生产管理。2 规性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件,其最新版本包括所有的修改单适用于本标准。GB2715 食品安全国家标准 粮食GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 5749 生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规3 基础设施管理3.1 厂房和生产设施3.1.1 厂房建筑应按照白酒生产工艺流程合理布局,能满足配料、制曲、酿造、蒸馏生产工艺要求。
3、3.1.2 厂房设计和设施应符合国家消防法规要求,配备有消防设施。3.1.3 厂房和车间根据生产特点合理划分工作区域。3.1.4 企业应制定设备操作规程,包括操作方法、故障处理和维护保养等要求。3.1.5 按照浓香型白酒生产特点,厂房和车间的布局应合理,防止交叉污染。3.1.6 厂房和车间的通道、传送系统等设施结构应设计合理,易于通行、运输。3.1.7 原料车间应有防尘、防潮、防虫、防蚊蝇、防鼠、防雀、防火设施。3.1.8 原料车间应有窗户,便于空气交换。窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。3.1.9 破碎车间的设计与设施应能满足除杂、破碎、防尘的工艺技术要求。3.1.10 破碎车间应设有噪音消除
4、设备或防护设施。3.1.11 酿酒车间的设计与设施应能满足润料、配料、蒸煮、糖化发酵、蒸馏的工艺技术要求。操作场所应宽敞、明亮且配有排气设施。3.1.12 酿酒车间应有有效的排水系统,车间污水应遵循从高清洁区向低清洁区排放的原则。3.1.13 酒糟存放设施应在远离生产车间的适当地点,及时清理,防止黄水外溢。3.1.14 发酵泥窖应按特定技术要求制作,增加窖泥与入池酒醅的接触面积。3.1.15 原酒贮存、灌装及成品酒储存区域应严禁烟火,设置明显的警示标志,并采用防爆型机电和照明设施。3.1.16 酒库应设置防止液体流散的设施。3.1.17 滤酒设备、工器具、管道应保持清洁。3.1.18 包装车间
5、应远离锅炉房和原材料破碎、制曲、贮曲等粉尘较多的场所。3.1.19 包装车间应通风良好,地面应使用易清洗、消毒的材料铺设,墙壁和天花板应有防霉措施,防止霉菌生长,应设独立的洗手更衣间,包装车间洗瓶间、外包装间应合理布局,满足工艺需求。3.1.20 企业应注重环境保护,有三废处理措施,三废的排放应符合国家排放标准,鼓励白酒企业对酒糟和过程副产物进行综合利用。3.2 供水设施3.2.1 供水系统的水压和水量应满足生产需求。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。3.2.2 加工用水应有防回流装置,不得与其他管路相连接,防止交叉污染,各管路系统应加以区分并标明流向。3.2.3 储
6、水设施和输水管道的材质和壁的涂层应无毒无害,保证水体安全。3.2.4 储水设施和输水管道要及时清洁、消毒,水质经检验合格后方可使用,应保留清洗消毒和水质检验记录。3.3 消防设施与要求3.3.1 酒库、原辅料及相关产品生产加工、储存区、成品库、变配电房等重点防火部位应设置醒目的防火标志。3.3.2 酒罐车输酒时,车体与静电接地装置应良好连接。3.3.3 酒库、车间不得随意架设临时线路。3.3.4 进行明火作业,必须实行严格的审批管理,办理审批手续后方可作业。3.3.5 酒库、车间严禁携带火种和穿着可产生静电火花的服装和带铁钉的鞋。4 人员管理4.1 健康管理4.1.1 企业应建立并执行食品从业
7、人员健康管理制度。4.1.2 企业应建立食品从业人员健康档案。4.1.3 从业人员应每年进行健康检查,取得健康证明后方可从事接触直接入口食品的工作。4.2 卫生管理4.2.1 从业人员不应留长指甲或染指甲,应勤理发、勤洗澡、勤更衣,保持个人卫生。4.2.2 从业人员在进入包装车间前,应进行洗手更衣,穿戴整洁工作服。4.2.3 工作期间不应有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍操作的行为。4.2.4 从业人员工作时不得化妆或佩戴首饰。4.2.5 生产区域不应带入和存放个人生活用品。4.3 培训管理4.3.1 明确生产、质量、技术、检验等各部门职责及相关人员岗位职责及其任职资格。4.3.2 结合岗位实际制定
8、不同岗位人员的培训、考核制度。4.3.3 制定食品安全、加工技术、法律法规和职业道德等方面培训计划。5 原辅料及相关产品验收5.1 企业应建立原辅料合格供应商名录。5.2 原料应干燥、洁净,并符合国家有关标准法规或企业控标准的要求,储存过程中应避免受到有毒、有害物质的污染。5.3 每批原料需向供应商索证,经质量检验部门检验、验证合格后方可进厂使用。检验不合格的原料不得投入生产,应明确标识并及时处置,防止混用、误用。5.4 检验合格的原料应以先进先出为原则,如经长期储存,使用前应重新检验,检验合格后方可使用。5.5 包装材料和加工助剂应符合国家标准,验收时应索要产品合格证明等。必要时,企业可对包
9、装材料和加工助剂进行化学物质迁移实验。5.6 酿造用水应符合GB5749的规定,每年应委托有资质的检验机构对水质进行检验或进行自行检验。6 生产过程的控制6.1 总则根据浓香型白酒生产特点,对生产过程中的配料、制曲、糖化发酵、蒸馏、原酒贮存、过滤和勾调、灌装等环节进行控制。6.2 基本生产流程原料处理配料糊化糖化发酵蒸馏贮存勾调灌装成品6.3 配料6.3.1 按照产品工艺要求控制各种原料的配料比例,并作投料记录。6.3.2 酿酒及制曲用原辅料,投产前应经过检验筛选、除杂。6.3.3 原辅料的破碎程度应满足生产工艺要求。6.3.4 稻壳使用前应进行清蒸,以除去稻壳中的异杂味。6.4 制曲6.4.
10、1 根据浓香型白酒大曲特点制定制曲工艺规程和操作规,并严格执行。6.4.2 制曲车间的设备、墙壁及地面应符合制曲工艺要求。6.4.3 在制曲和曲块储存过程中应采取相应措施防止再次发酵、霉变和减轻酒曲害虫危害。6.5 糖化发酵6.5.1 酿酒过程应符合工艺规程要求,对发酵过程关键指标进行有效监控,防止发酵异常或遭受污染。6.5.2 发酵泥窖应相对封闭,有利于微生物群落的形成。6.5.3 酿酒发酵的泥窖应根据特定工艺技术要求进行清理,注意保护窖泥。进行泥窖养护后,方可入池发酵。6.6 蒸馏6.6.1 蒸馏器的材质应符合国家标准的规定。6.6.2 蒸馏过程应按照工艺要求控制蒸汽压力和流酒速度,确保产
11、品的稳定性。6.6.3 白酒蒸馏应严格掌握量质摘酒,并采取适当的蒸馏排杂措施。6.6.4 正确掌握掐头去尾的操作,降低氨基甲酸乙酯、硫化氢、甲醛等有害物质。6.7 原酒贮存6.7.1 半成品、原酒的贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求。6.7.2 原酒应按等级分别贮存,贮存过程中,应对每罐坛原酒进行明码编号,对入库酒的生产日期、批次、入库时间、入库量、酒精度等信息做详细记录,以确保原酒信息的可追溯性。6.7.3 酒库应经常清理查看,保持安全、整洁。6.8 过滤、勾调6.8.1 严格按照工艺配方进行勾调。6.8.2 生产不同批次白酒时,应将过滤器排净,以防混酒。6.9 灌装6.9.1 制定灌装工
12、序操作规程,对实际操作进行记录。6.9.2 灌装好的半成品酒,应及时压盖封装,封装质量应符合有关标准规定。6.9.3 灌装后的瓶酒应进行灯光检测。6.9.4 应保持灌酒区域的洁浄。7 贮存和运输7.1 产品的贮存环境和运输应避免日光直射、雨淋、冰冻和撞击。7.2 成品酒库应划分为存放区、待转区、不合格品区、召回区等7.3 成品酒应按生产日期、品名、包装形式及批号分别码放,加以适当标示。7.4 每批成品酒应进行检验,符合产品质量标准后,方可出库,并遵循先进先出的原则。7.5 应详细记录成品酒的出入库信息,容包括名称、批号、进出库时间、地点、数量等。7.6 成品酒装卸时应轻拿轻放,严禁倒置。7.7
13、 不应与有腐蚀、有毒、有害的物品一起运输或存放。8 出厂检验控制8.1 制定检验制度,对出厂产品进行检验,产品经检验合格后方可出厂。8.2 企业应具备与生产能力相适应的检验室和具备资质的检验人员。8.3 检验人员应按照相关标准要求进行检验,检验记录和检验报告保存完备。8.4 企业应建立检验仪器设备台账和管理档案,便于仪器设备管理。8.5 按照国家要求对检验设备进行检定或校准,并定期维护保养。8.6 自行检验的企业应建立设备期间核查制度,确保仪器的准确度。8.7 自行检验的企业按要求保留样品。留样至少保留2年。8.8 委托检验的,应送具备相应资质的检验机构检测。9 管理制度9.1 食品安全管理制
14、度9.1.1 安全防护制度a) 制定厂区环境、生产车间、库房等的安全卫生管理制度。b) 制定防火防爆安全管理制度。c) 制定生产人员安全操作与个人卫生管理制度。d) 制定虫害控制制度。e) 制定生产设备设施和工器具的清洗清洁制度。f) 制定清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。g) 制定原辅物料及半成品、成品周转、贮存、运输管理制度,贮存条件应符合相应标准规定。9.1.2 酒体接触材料的管理a) 设备和工具应易于拆卸、清洗和消毒,清洗剂应安全、不污染产品。b) 与原辅料、半成品和成品直接接触的机械设备、容器、管道和工具等,应采用稳定性较好、不易迁移有害成分的材料制成。c) 各车间根据工艺技术要求,
15、应配备有明显合格标志的温度计、酒度计、压力表等。d) 设备所用的润滑剂、冷却剂等不应对原辅料或容器造成污染,必要时采取防护措施。e) 与设备连接的主要固定管道应标明管物料名称及流向。9.1.3 食品安全自查制度a) 企业应组建食品安全小组,对本企业生产全过程进行监督管理。b) 企业应积极开展食品安全事故自查,制定食品安全事故处置方案,保障食品安全。c) 企业应关注食品安全舆情信息,建立应急处理预案。d) 鼓励企业采用危害分析与关键控制点体系 HACCP对生产过程进行食品安全控制。9.1.4 产品追溯与召回a) 建立产品追溯制度,确保从原料配料采购到最终产品及销售都有记录,信息详实程度能够实现全过程跟踪。b) 建立产品召回制度,确保出厂产品在
