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1、南开大学22春餐饮服务与管理补考试题库答案参考1. 为抑制腐败菌生长，将食品放置温度降至0-4的处理称为( )。A.冷冻处理B.超低温冷却处理C.深度冷冻处理D.冷却处理参考答案：D2. 餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数 中的可控因素，使其朝着有利于( )的方向发展和变化A.经营者B.消费者C.经营者和消费者参考答案：A3. 食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?( )A.穿戴清洁的工作服工作帽B.有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生参考答案：ABCD4. 厨房原料加工管理的基本要求是什么( )A.保持原料营养成分B.密切
2、配合烹调方法C.掌握菜点定量标准D.保持原料形状美观、确保原料清洁卫生参考答案：ABCD5. 免费赠送包括现场制作。( )A.正确B.错误参考答案：B6. 私营企业往往选择亲属或熟人担任采购员。( )A.正确B.错误参考答案：A7. 食品一旦污染了微生物，微生物很容易生长，从而导致腐败变质，这种引起腐败变质的敏感性或倾向性称为食品的易腐性。( )A.正确B.错误参考答案：A8. 企业竞争的核心在于( )。A.员工B.技术C.资本D.企业文化参考答案：D9. 餐饮连锁企业的定价方法包括( )。A.成本导向方法B.竞争导向方法C.需求导向方法D.利润导向方法参考答案：ABC10. 为了确保宴会按时
3、举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用( )的定金。A.5%-10%B.10%-20%C.10%-30%D.30%-50%参考答案：C11. 食品安全法规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付( )的赔偿金。A.双倍B.四倍C.七倍D.十倍参考答案：D12. 特许连锁经营体系的筛选包括( )。A.企业基本情况B.连锁经营发展情况C.企业财务情况D.销售记录报告参考答案：ABCD13. 休闲餐饮的核心是“以( )提升餐饮服务价值”。A.休闲功能B.消费功能C.服务功能D.便捷功能参考答案：A14. 美团
4、网的模式属于( )。A.点评网站B.网上团购C.私厨模式D.互联网+中央厨房模式参考答案：B15. 将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为( )。A.冷却处理B.超低温冷却处理C.冷冻处理D.速冻处理参考答案：C16. 自有连锁既具有连锁经营的规模优势，又具有保持独立小店的某些经营特色。( )A.正确B.错误参考答案：A17. 从原料划分，冷菜分为素菜和荤菜两类。( )A.正确B.错误参考答案：A18. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D19. 以原料生产为主、自给自足的经济是( )。A.农业经济B.工业经济C
5、.服务经济D.体验经济参考答案：A20. 中餐厅播放的曲目应与本餐厅的风格相吻合，最好应是适合中餐厅氛围的( )。A.轻音乐B.流行音乐C.管弦乐D.中国民乐参考答案：D21. 餐饮管理必须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源。( )A.正确B.错误参考答案：A22. 餐饮连锁店的投资决策程序( )。A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案：ABCD23. GMP同以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加了( )的内容。A.人员素质B.品质管理C.设备设施D.过程管理参考答案：B24. ( )粘液中含有粘液毒素，如不除尽，会引起食
6、物中毒。A.鳗鲡B.鳝鱼C.八目鳗D.甲鱼参考答案：C25. 按照ABC分类法，最重要的是( )类原料。A.AB.BC.CD.D参考答案：A26. 所谓良性机制就是要在企业内部形成怎样的用人制度。( )A.奖勤罚懒B.奖优罚劣C.工作积极D.有序流动参考答案：ABD27. 餐饮产品成本的特点是( )。A.固定成本比较高B.人工成本较高C.成本泄漏点多D.短期内不可控成本较多参考答案：ABCD28. 有机食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质营养类食品。( )A.正确B.错误参考答案：B29. 连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营
7、、直营经营和合同经营等具体形式。( )A.正确B.错误参考答案：A30. 食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。( )A.正确B.错误参考答案：A31. 企业对员工真诚相待，不隐瞒、不欺骗，属于( )。A.爱心文化B.诚信文化C.精细文化D.绿色文化参考答案：B32. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B33. 食品原料库房管理的特点有哪些?( )A.有较强的社交活动能力B.库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大C.储存要求差别较大，管理过程不易控制D.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大参考答案：BCD34. 配制过程的控制，要避
8、免多配、错配、遗漏等情况。( )A.正确B.错误参考答案：A35. 黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在15%20%之间。( )A.正确B.错误参考答案：B36. 企业成长过程中发挥关键作用是( )。A.企业核心竞争力B.技术C.产品D.服务参考答案：A37. 发芽马铃薯中的毒性成分是( )。A.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D.龙葵素参考答案：D38. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A39. 食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：( )A.餐饮服务许可情况B.从业人员健康
9、证明食品安全知识培训和建立档案情况C.餐饮加工制 作销售服务过程的食品安全情况D.餐具饮具食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗消毒和保洁情况参考答案：ABCD40. 厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。( )A.正确B.错误参考答案：A41. 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了( )的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜参考答案：C42. 凉菜是餐饮产品的重要组成部分，通常作为第( )道菜A.第一道B.主菜C.最后一道参考答案：A43. 餐饮企业对于互联网营销的需求包括( )。A.高效的营销传播B.较强的客流
10、转化能力C.改进服务质量和体验D.对餐饮业的颠覆性变革参考答案：ABCD44. 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。( )A.正确B.错误参考答案：A45. 餐饮部主管的岗位职责是有效地督导本组服务员，优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。( )A.正确B.错误参考答案：B46. 食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、( )。A.冷热分开B.大小分开C.主副分开D.干湿分开参考答案：D47. 创新是一个间断的过程。( )A.正确B.错误参考答案：B48. 餐饮连锁店的投资决策程序( )。A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案：ABCD49. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC50. 认为员工工作具有动力，不需控制与惩罚的是( )。A.XB.YC.ZD.W参考答案：B
