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1、餐饮通供应链培训与成本核算原理餐饮通供应链培训与成本核算原理用友软件股份有限公司服务部 苏文强2008年 05月 13日网络会议主要内容一、供应链培训二、成本核算原理三、触摸屏模块培训四、同步打印培训 1、基础数据设置2、日常业务操作3、统计分析报表4、收支管理功能一、供应链培训1、基础数据设置所有分类增加方式均相同!所有物料的名称不能相同,如遇到一个物料两个名字,只能使用其中的一个!业务伙伴的属性要选择,由此判断是客户还是供应商，会影响到收支管理!仓库成本计算方式只有一种,就是移动加权平均法！2、日常业务操作对贵重物品进行存量设置，可以查询超储、短缺、安全表等等！!一、直拔入库单，系统会自动
2、生成领料单，物品出库！二、打上红蓝标志后，可以录入负数冲减库存！3、统计分析报表4、收支管理功能采购单选择挂账时，会自动生成应付单！1、应付单、付款单双击应付单，会自动生成付款单进行核销！2、应收单、收款单在前台挂账的客人，结转后会自动生成就收单！双击应收单，会自动生成收款单进行核销！1、名词解释2、基础数据设置3、成本核算前提4、成本核算步骤5、成本核算原理6、成本核算三步走 二、餐饮通成本核算原理与设置步骤一、名词解释1、仓库关联餐桌物料： 是对做了一比一成本卡配比设置的物料，根据前台的销售数据冲减相应库存的物料数量，所对应的关联设置。2、结转： 就是将销售数据、挂账数据结转到供应链管理系
3、统里，为成本核算做准备、把前台挂账数据生成应收单、自动生成销售本结帐单。具体为将前台（如果有酒店业态将结转酒店数据）销售的做了一比一配比且“是否冲减库存”为“是”菜品(一般为烟酒饮料类等一一对应的菜品)以及前台挂帐的数据结转到供应链管理系统，以核算一比一配比菜品的成本、冲减对应仓库的库存及对应收款进行管理。对销售的数据结转后将自动生成销售成本结转单，挂帐数据将生成应收单。在结转销售数据之前必须做好仓库关联的设置、相应菜品的所属部门的设置。3、销售成本结转单： 对做了一比一配比设置的酒水，在结转后自动生成的销售出库单。对前台或酒店客房销售的菜品或小商品结转过来的销售出库单据进行维护的一个模块，用
4、户可在此审核结转的数据是否正确，也可根据业务需要对销售成本结转单新增、修改、删除。4、成本计算： 成本管理模块主要完成对单据的批量审核、批量反审和批量反签操作。5、假退料单： 餐饮企业中由于月末需核算部门领料成本，生产部门人员应把当月用剩的原材料，退还到规定的仓库里，但实际上生产部门并没有把物料退回到仓库，为了能正确核算部门实际领用成本，则可以通过做假退料对部门尚未用完的原材料做虚拟的退库操作，一般是 在月底做假退料。假退料单据签字后将会自动生成指定仓库的当天的其它入库单和假退料日期第二天的其它出库单(由于是在月底做假退料，所以系统会自动生成当月月底的其它入库单，表示退料，生成下月月初的其它出
5、库单，表示领用，以达到虚拟退料和虚拟领料的作用)。从而简化了核算操作步骤用户可根据业务需要对假退料单新增、修改、删除。6、物料配比： 菜品主要物料配比设置主要完成菜品所用到的多少种原材料种和用量进行配比的设置，为结转及查询菜品的标准成本及核算其实际成本做为参考和依据。7、厨房消耗与营业对比报表：部门成本核算报表就是指厨房消耗与营业对比报表是对部门实际成本与前台销售情况进行对比的报表。8、菜品成本差异报表：菜品成本核算的报表就是对菜品的标准成本、实际成本、销售价格毛利额、毛利比等进行对比的报表。给菜品进行成本控制提供依据。二、基础数据设置第一步、餐饮客户端“菜品档案”里，菜品出品部门必须选择。如
6、果是凉菜部出品的菜选择凉菜部门，热菜部出品的菜选择热菜部门，如下图： 第二步、前台“摘要维护”里，退单的理由里“是否记入成本”根据实现情况打勾。比如说：“菜品有异物，需要记入成本、菜品估清了就不需要记入成本。”如下图：第三步、设置仓库所存入物料的类别，餐桌类别一般全选，像酒水有两个库，只有吧台库需要参与前台营业核算，酒水总库就不需要设置了，如下图：第四步、将所有菜品和酒水进行成本卡配比设置，如下图所示：三、成本核算前提第一、使用餐饮营业模块管理系统，只有前台系统使用正常，才可以统计出各部门营业收入。第二、使用供应链模块，日常出入库单据及时准确，特别是“领料单”、“直拨入库单”必须要有领用部门，
7、这样才可以统计出各核算部门耗用，这是成本核算根本前提。第三、月底对厨房盘点时，对领出未使用完的原材料需要做假退料处理，半成品安制作比例折算成原材料，盘点数据尽可能准确。第四、采购单、领料单、其它入库单、其它出库单、盘点单、销售成本结帐单、退料单等单据都要审核完毕,只有审核后才算真正出入库，才可以计算成本。第五、月底对各个仓库、厨房及时盘点。仓库盘点完毕后通过盘点单调整账物不符情况，签字后自动生成其它出入库单。对厨房领用的原材料进行盘点。四、成本核算步骤第一步、检查菜品档案、摘要维护、仓库关联、成本卡配比等基础数据是否录入完毕。第二步、盘点仓库，填制盘点单，签字生成的其它出入库单必须审核。如下图
8、：第三步、对厨房各部门进行盘点，填写“假退料单”，因为厨房的原材料是领用过的，为了成本核算需要把没有用完的原材料退回库房，但不是真正退库，所以填写假退料单，生成退料单的同时系统会自动生成领料单出库。不会影响库存的账面数量，如下图：第四步、结转就是将前台的销售数据、挂账客人账单、签单客人账单结转到供应链模块内，为成本核算做准备，结转步骤和注意事项，如下图：第五步、查看成本核算报表，部门成本报表查看“厨房消耗与营业对比报表”、菜品成本报表查看“菜品成本差异报表”。如下图：五、成本核算原理领用金额：帐面领用金额，从领料单中取得，不包括退料和假退料。假退料金额：该部门该时间段中的假退料金额。如果查询结
9、束时间大于假退料单据时间则假退料金额将会抵消。退料金额：该部门该时间段中的退料金额。实际成本：该部门该时间段中的领用金额-假退料金额-退料金额。标准成本：根据该部门菜品主要物料配比中的设置计算。差异：实际成本和标准成本的差异。销售金额：前台销售金额。折扣金额：前台销售的折扣金额。赠送金额：前台销售的赠送金额。毛利额：毛利额=销售金额-实际成本-折扣金额-赠送金额。销售比：销售比=销售金额/总销售金额。毛利比：毛利比=毛利额/销售金额若前台销售的菜品中有未设置部门的数据则会以未知部门体现。1、部门盈利原理假设菜品a由原材料和原材料组成，菜品b 也由原材料B和原材料8C组成；Ba为原材B在菜品a里
10、的用量，Bb为原材料B在菜品b里的用量；Ca为原材C在菜品a里的用量，Cb为原材料C在菜品b里的用量.成本单价a=Ba标准量（Ba标准量份b标准量份）B领用合计 Ca标准量（Ca标准量份Cb标准量份）C领用合计成本单价b= Bb标准量（Ba标准量份b标准量份）B领用合计 Cb标准量（Ca标准量份Cb标准量份）C领用合计实际成本金额=成本单价*销售数量标准成本单价：如果菜品没有做配比则为前台菜品档案中的成本价格，否则为该菜品配比的物料的数量*单价标准成本金额：标准成本单价*销售数量2、菜品盈利原理3、举例说明原理菜品成本差异中的成本单价和成本金额的计算：假如现只有两个菜品，且前台已设置好该菜品的
11、所属部门，两个项目属于同一部门，其菜品主要物料配比设置如下：例一：农家小炒肉 猪肉 0.8斤 辣椒 0.3斤猪排 猪肉 0.5斤 辣椒 0.6斤该部门共领用猪肉0.85斤，单价为10，金额为8.5，领用辣椒0.26斤，单价为1，金额为0.26，假设所领用的物料已用在这两个菜品且全部用完前台销售农家小炒肉1份，猪排1份现计算两个项目的实际成本单价：农家猪肉比重 0.8/(0.8+0.5)*8.5=5.23 辣椒比重 0.3/(0.3+0.6)*0.26=0.09 猪排猪肉比重 0.5/(0.8+0.5)*8.5=3.27 辣椒比重 0.6/(0.3+0.6)*0.26=0.17农家实际成本单价=
12、5.23+0.09=5.32猪排实际成本单价=3.27+0.17=3.44 例二：农家小炒肉 猪肉 0.8斤 辣椒 0.3斤猪排 猪肉 0.5斤 辣椒 0.6斤两个项目属于同一部门该部门共领用猪肉0.85斤，单价为10，金额为8.5，领用辣椒0.26斤，单价为1，金额为0.26，假设所领用的物料已用在这两个菜品且全部用完前台销售农家小炒肉2份，猪排1份现计算两个项目的实际成本：农家猪肉比重 0.8/(0.8*2+0.5*1)*8.5=3.24 辣椒比重 0.3/(0.3*2+0.6*1)*0.26=0.065 猪排猪肉比重 0.5/(0.8*2+0.5*1)*8.5=2.02 辣椒比重 0.6
13、/(0.3*2+0.6*1)*0.26=0.13农家实际成本单价=3.24+0.065=3.305猪排实际成本单价=2.02+0.13=2.15实际成本金额=成本单价*销售数量标准成本单价：如果菜品没有做配比则为前台菜品中的成本价格，否则为该菜品配比的物料的数量*单价标准成本金额=标准成本单价*销售数量 友情提示：菜品标准成本卡是菜品的一个成本标准,过高存在原材料浪费情况.过低菜品质量无法保证.降低了菜品成本也就意味着增加了菜品的利润空间!六、成本核算三步走第一步、保证日常出入库正式启用，出入库数据准确无误且正常使用基础数据录入和基础设置都正确第二步、菜品档案里的酒水在成本卡里配置了一比一的成本
