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1、1、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。2、营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程3、营养素：人体用以维持正常生长发育繁殖和维持健康生活必须的物质4、营养价值：指在特定的食品中的营养素及其质和量的关系5、营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度6、食品加工：将食品原料经不同加工、处理、调配制成各种加工食品过7、必需氨基酸：构成人体蛋白质20中AA中，有9种人体不能合成或合成速度 不能满足需要，必需由食物供给，即EAA。于婴儿，组氨酸是EAA8、氨基酸池：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸9、必
2、要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避 免的氮消耗，称为必要的氮损失。10、上臂肌围(AMC):评价总体蛋白质储存的可靠指标。AMC(mm)=上臂中点处 的围长(mm)-314X三头肌部的皮褶厚度(mm)，AMC标准：男253cm，女 232cm，测定值90%标准值为正常11、乳糖不耐症：是指摄食乳糖或者含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是 因为人体内缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。12、血糖生成指数GI：表示人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。13、必需氨基酸需要量模式：为满足蛋白质合成要
3、求，各种必需氨基酸之间应 有一个适宜的比例。这种必需氢基酸之间的比例关系称14、限制性氨基酸：食物蛋白质中按照人体需要及比例关系相对不足的 AAA15、蛋白质消化率：指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。用该蛋白质 中被消化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值表示。16、蛋白质的生物学价值BV：是机体的氮贮留量与氮吸收量之比17、蛋白质净利用率NPU：是机体氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被 利用的程度18、蛋白质功效比PER：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将 蛋白质用于生长的效率。19、氨基酸评分AAS：又蛋白质化学评分，用被测食物蛋白质必需AAA评分模式 和推荐的
4、理想模式或参考蛋白模式比较，能反映蛋白质构成和利用率的关 系。20、评价食物蛋白质营养价值的指标：蛋白质的质与量；蛋白质的消化率；蛋 白质的利用率21、蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需AAA不足的作用22、高血脂：血清中胆固醇(TC)和/或甘油三酯(TG)过高或高密度脂蛋白胆固醇 (HDL-C)过低的一种全身脂代谢异常。其分类有：高胆固醇血症、高甘油三 酯血症、混合型高血脂症、高密度脂蛋白低下。23、保健食品：表明有特定保健功能的食品。即适合特定人群，有调节机体功 能，不以治疗疾病为目的的食品，属性有：食品属性、功能属性，具有特定 的功能、非药品属性。24、RDA：营养学上一个参考标准
5、，人体长期摄某营养素不足，会发生缺乏症危 险。摄入量达某一数值，人就没有发生缺乏症危险。该数值称 RDA25、消化：食物在消化管被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质的过程26、吸收：小分子物质透过消化管粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程27、可溶性纤维：溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解，常存在于植物 细胞液和细胞间质中。例如：果胶、树胶28、维生素:是一类、人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能 各异的微量低分子有机化合物。29、矿物质：又称无机盐，人体中的的各种元素中，除碳、氢、氧、氮组成的 有机化合物的形式存在外，其他各种元素无论含量多少统称为矿物质。30、膳食纤维：是
6、木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总 称。这类多糖主要来源于植物细胞壁的复合碳水化合物，也称非淀粉多糖。（二）填空31、1g 碳水化合物产生能量 16. 7kJ（4.Okcal） 1g 脂肪 36. 7kJ （ 90kcal ）, 1g 蛋白质 16. 7kJ （ 4.0kcal ） 1g 乙醇 29. 3KJ（70kcal）32、生物转化的主要器官是肝脏34、膳食能量推荐摄入量： 碳水化合物占总能量 55%65%，脂肪20%30%，蛋 白质11%14%35、蛋白质的分类：化学组成（单纯、结合蛋白）、形状（纤维状、球状蛋白）、 营养价值（1、完全蛋白质：酪蛋白、乳白蛋白 2、半
7、完全,如麦胶蛋白；3、 不完全：如玉米胶蛋白）36、 AAA分类：结构（脂肪族、芳香族及杂环族），PH （酸性、中性、碱性）， 营养（必需、非必需、条件必需），氨酸=半胱氨酸 苯丙氨酸=酪氨酸37、不溶性膳食纤维：纤维素，半纤维素：不是纤维素的衍生物，木质素：化 学上不属于多糖38、脂类：包括脂肪和类脂。脂肪分油（常温液态）和脂肪（常温固态），类脂 包括磷脂、糖脂、固醇、脂溶维生素和脂蛋白39、脂肪酸分：短链脂肪酸C4C6，中链C8C12,长链脂肪酸C14以上；饱和脂肪酸，存在动物脂肪；单不饱和脂肪酸，含一个双键，如油酸；多不饱 和脂肪酸，两个以上双键，在植物种子和鱼油中含量较多。40、胆固醇
8、利与弊：胆固醇是细胞膜重要组成成分，对维持生物膜正常结构和 功能有重要作用；人体血液中胆固醇过高，造成冠心病等心血管疾病41、食品的作用：食品的营养作用；满足感观要求；对身体的生理调节作用42、胃液中主要成分：胃蛋白酶和盐酸；肠液中主要成分：肠肽酶、肽酶、蔗 糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶、粘蛋白；胰液中主要成分胰蛋白酶、糜蛋白酶、 胰脂酶、淀粉酶和碳酸氢钠。43、能量的功能：实现各种生命功能的保证劳动、生产、生活，维持生命 状态基础代谢，食物的特别动力作44、脂类生理功能： 1、提供能量2、构成机体组织3、提供必需脂肪酸4、脂溶性维生素的携带者及溶剂 5、隔热、保温、防震6、改善食品感官性状45总氮
9、、正氮和负氮平衡：（1）总氮平衡：膳食蛋白质供应适当时，氮的摄 人量和排出量相等（ 2）正氮：儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生 长新组织。其摄人的蛋白质有一部分变成新组织。其氮的摄食量大于排出 量，（3）负氮：饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，及消耗性疾病患者， 每日摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的负平衡46、氮平衡：反映体内蛋白质代谢情况的表示方法，是指蛋白质摄取量与排出 量之间的对比关系，膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄人量和排出量相等。47、赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。而蛋氢酸（含硫氨基酸）是大多数 豆类植物蛋白质的第一限制氨基酸。48、抗坏血酸维生素C：推荐摄入
10、量：100mg / d；硫胺素维生素B1：为1.4mg/d； 核黄素维生素B2为1. 4mg/d；。烟酸维生素B5为14mg/d；维生素A的RNI 为800p g /d；维生素D的RNI为5p g /d；49、维生素的分类：脂溶性和水溶性。50维生素A缺乏症：（1）暗视力降低及夜盲症（2）皮肤干燥症及干眼病（3） 组织上皮干燥、增生和角化51、维生素D缺乏症:佝偻病、成人骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症、 幼年型糖尿病52、维生素B2的缺乏症:口角炎、舌炎、唇炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎。53、维生素B12缺乏症：巨幼红细胞贫血：54、叶酸缺乏：巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形55、维生素 C 缺
11、乏症：坏血病56、维生素 E 缺乏症：脚气病57、烟酸（维生素B5）缺乏症：赖皮病，其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆58、影响肠内钙吸收的主要因素：草酸、植酸、膳食纤维、维生素 D 不足、钙 磷比例不平衡、脂肪酸等。59、促进肠内钙吸收的因素：维生素D、某些氨基酸、乳糖、酸性环境等。60、钙缺乏症状：佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症61、铁缺乏症状：营养性缺铁性贫血62、锌缺乏症状：性成熟推迟，免疫力降低，蛋白质-热能营养不良63、碘缺乏症状：地方性甲状腺肿与克汀病、呆小症64、硒缺乏症状：克山病、大骨节病65、膳食纤维的主要成分纤维素、半纤维素、果胶、植物胶与树胶、海藻胶 、 木质素66、水的功
12、能：（1）机体重要的组成成分。 （2）参与人体内新陈代谢。（3）调节 体温。（4）作为润滑剂。67、肉制品冷冻-10C,鱼保存-20 C,蛋制品的保藏：4 C,水果蔬菜保藏4 C68、饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸=1:1:1 Q -3： Q -6=1:469、味精：产鲜条件：pH60,过度加热致癌，280C高温谷氨酸钠变焦谷氨酸 钠，强力味精：味精加 5%的 5-鸟苷酸二钠。70、孕期的能量消耗：非孕期+胎儿+母体生殖器官+脂肪储备71、 碘缺乏：克汀病；VB1缺乏：婴儿先天性脚气病；VB2缺铁性贫血 （三）问答一、人体消化系统组成：由消化道和消化腺组成。消化管是一条起自口腔延续
13、 为咽、食管、胃、小肠、大肠、终于肛门的很长的肌性管道,包括口腔、 咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、结肠、直 肠）等部分。消化腺有大小消化腺。小消化腺散布消化管各部的管壁内, 大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰,它们均借导 管,将分泌物排入消化管内。二、食物在人体中消化吸收方式：消化过程包括物理性和化学性消化。物理性 消化靠消化道运动把大款食物磨碎；化学性消化是靠消化液及消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解为可以被吸收的小分子物质，然后这些分解 后的营养物质被小肠（主要是空肠）吸收进入体内，进入血液和淋巴液。三、维生素和矿物质在人体消化道消化过程：
14、人体消化道内没有分解维生素的 酶。胃液的酸性、肠液的碱性等环境条件，其它食物成分，以及氧的存在都 可能对不同维生素产生影响。矿物质在食品中有些呈离子状态存在，有些结 合在食品有机成分上，人体肠胃道中没有能将矿物质从有机成分释放出来的 物质，其可利用程度与食品性质和其成分相互作用有关四、维生素和矿物质在人体消化道吸收的过程：水溶性维生素简单扩散方式被 充分吸收，相对分子质量小的维生素更易吸收。脂溶性维生素因溶于脂类物 质，吸收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素吸收。脂溶性维生素的吸收 也可能是简单的扩散方式。矿物质可通过单纯扩散被动吸收，也可通过特殊 转运途径主动吸收。矿物质吸收与其化学形式，与
15、食品中其他介质的作用， 以及机体的机能作用等密切相关五、碳水化合物、蛋白质、脂肪消化产物吸收的过程和特点：碳水化合物吸收 几乎完全在小肠，单糖形式被吸收。葡萄糖半乳糖吸收是主动转运，戊糖和 多元醇单纯扩散形式吸收，果糖易化扩散方式吸收。脂类吸收在十二指肠下 段和空肠上部。脂类吸收含两种：中链、短链脂肪酸构成的甘油三酯乳化后 即可吸收肠粘膜细胞内水解脂肪酸及甘油门静脉入血。长链脂肪 酸构成的甘油三酯在肠道分解为长链脂肪酸和甘油一酯，再吸收肠粘膜 细胞再合成甘油三酯，与载脂蛋白、胆固醇等结合成乳糜微粒淋巴入血。蛋白质消化终产物AAA和小肽在小肠粘膜被吸收。吸收进入粘膜细胞，小肽 可被粘膜细胞中肽酶再水解成游离AAA，进入血循环。肠粘膜对AAA的吸收 与浆膜面的钠泵有关，粘膜面和浆膜面有AAA载体，AAA吸收为需ATP主动 转运六、小肠为主要消化吸收器官原因：吸收面积巨大。绒毛内平滑肌、神经、 毛细血管和毛细淋巴管丰富，利于吸收；食物在小肠内停留时间长，使 它有充分时间被消化吸收小肠内食物巳被充分消化成可吸收小分子物质七、能量需要量测定：直接测热、间接测热法：原理是产热营养素在体内氧化 产生C02和H20,释放能量满足机体需要，则只需测氧气消耗量或产
