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1、南开大学21春餐饮服务与管理离线作业一辅导答案1. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型特许加盟经营。( )A.正确B.错误参考答案：A2. 食品加工人员进行( )操作是应戴口罩。A.配凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具参考答案：AC3. ( )是直营连锁的中心环节。A.统一配送B.直销C.生产D.服务参考答案：A4. 以下哪一项不属于验收程序之一( )A.餐饮经理签字B.核对进货与送货发票C.接受进货D.立即将接受的产品转至仓库参考答案：A5. 以下哪一项是客人账单控制制度( )A.夜间审计B.日间审计C.手工结账制度D.不结账参考
2、答案：C6. 餐饮质量目标是产品和服务的质量使( )满意。A.企业B.宾客C.部门D.社会参考答案：B7. 某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为( )。A.急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用D.致癌作用参考答案：C8. 顾客外出就餐的消费心理主要包括的类型：( )A.求经济的心理B.求便利的心理C.求新奇的心理D.求舒适的心理参考答案：ABCD9. 餐饮管理必须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源。( )A.正确B.错误参考答案：A10. 为抑制腐败菌生长，将食品放置温度降至0-4的处理称为( )。A.冷冻处理B
3、.超低温冷却处理C.深度冷冻处理D.冷却处理参考答案：D11. 我国食品卫生法规定，对超过保质期限的食品应当禁止生产经营。( )A.正确B.错误参考答案：A12. 食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。( )A.正确B.错误参考答案：A13. 被称为企业灵魂的是( )。A.企业文化B.企业环境C.企业制度D.企业待遇参考答案：A14. 美团网的模式属于( )。A.点评网站B.网上团购C.私厨模式D.互联网+中央厨房模式参考答案：B15. 以下哪一项不属于餐饮经理可控制资源的是( )A.人力B.产品C.程序D.客人参考答案：A16. 企业的深层形象包括( )A.人员素质B.生
4、产经营能力C.管理水平D.徽标参考答案：ABC17. 测定病毒大小的单位用毫微米或毫米表示。( )A.正确B.错误参考答案：B18. 市场需求是产品创新之母。( )A.正确B.错误参考答案：A19. 房生产任务的调整与安排有哪些( )A.确定调整预测值B.掌握厨房半成品结存量C.安排预防保险量参考答案：ABC20. ( )的鱼胆含有胆汁毒素，误服易致中毒。A.鳗鲡B.黄鳝C.青鱼D.鲶鱼参考答案：C21. 哪些是库存原料储存保管方法( )A.按订货点要求进货B.适时调节库房湿度C.原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染D.确定订货点存量参考答案：BC22. 售前、售中和售后服务是产品的( )
5、。A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：C23. 餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为( )和( )。A.餐厅服务B.宴会C.美食展销参考答案：BC24. 食品安全法规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付( )的赔偿金。A.双倍B.四倍C.七倍D.十倍参考答案：D25. 西餐摆台中鱼叉的右侧摆放面包盘和黄油刀。( )A.正确B.错误参考答案：B26. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D27. 杰出而成功的企业都有强有力的企业
6、文化。( )A.正确B.错误参考答案：A28. 宴会按规格划分可以分为：国宴、正式宴会和( )。A.中餐宴会B.西餐宴会C.便宴D.茶话会参考答案：C29. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。( )A.正确B.错误参考答案：A30. ( )主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C31. 有机食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质营养类食品。( )A.正确B.错
7、误参考答案：B32. 下列属于酒吧的常用设备的是( )。A.冰桶B.冷藏柜C.制冰机D.电动搅拌机参考答案：BCD33. 以原料生产为主、自给自足的经济是( )。A.农业经济B.工业经济C.服务经济D.体验经济参考答案：A34. 直营连锁的制度优势：( )A.规模优势B.技术优势C.合作优势D.商品优势参考答案：AB35. 加盟手册的制定包括( )。A.特许体系的简介B.业务体系介绍C.设备D.经营规范参考答案：ABCD36. 特许连锁经营体系的筛选包括( )。A.企业基本情况B.连锁经营发展情况C.企业财务情况D.销售记录报告参考答案：ABCD37. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择
8、能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )。A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A38. 为控制饮料成本，可适当多用基酒。( )A.正确B.错误参考答案：B39. 餐饮产品的价格构成包括( )。A.成本B.费用C.税金D.利润参考答案：ABCD40. ( )是餐饮生产业务活动的首要环节。A.人员安排管理B.食品原材料采购管理C.店面整洁管理参考答案：B41. 倡导亲情化服务，属于( )。A.服务观念创新B.服务流程创新C.服务人员创新D.服务工具创新参考答案：A42. 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。(
9、 )A.正确B.错误参考答案：A43. 加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。( )A.正确B.错误参考答案：A44. 厨师最重要的基本功之一就是( )。A.配菜B.调味C.刀工D.烹调参考答案：C45. 餐饮企业赠品一般可分为以下四种类型：商业性赠品、个介性赠品、广告性赠品、奖励性赠品。( )A.正确B.错误参考答案：A46. 按餐巾花造型的外观可分为( )。A.植物类花形B.仿生类花形C.动物类花形D.实物类花形参考答案：ACD47. 食品一旦污染了微生物，微生物很容易生长，从而导致腐败变质，这种引起腐败变质的敏感性或倾向性称为食品的易腐性。( )A.正确B.错误参考答案：A48. 使用不锈钢炊具会使食物中含( )量增加，其在食物中微量存在可以预防糖尿病和动脉硬化。A.镉B.铜C.铬D.铅参考答案：C49. 以下不可以制售凉菜的是( )。A.幼儿园食堂B.小学食堂C.中学食堂D.大学食堂参考答案：ABC50. 现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有( )种A.三B.四C.五参考答案：A
