《小龙虾预制食品品质综述》由会员分享，可在线阅读，更多相关《小龙虾预制食品品质综述（31页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 小龙虾预制食品品质综述 苏雨曈，余进祥，傅雪军，郭全友，魏帮鸿，包海蓉，胡火根小龙虾预制食品品质综述苏雨曈1，余进祥2，傅雪军2，郭全友3，魏帮鸿2，包海蓉1，胡火根2（1.上海海洋大学 食品学院，上海 201306；2.江西省水生生物保护救助中心，南昌 330029；3.中国水产科学院研究院 东海水产研究所，上海 200090）通过掌握原料养殖、预制加工、产品贮藏这3个环节对小龙虾预制食品品质的影响，生产符合食品安全要求、感官性能更佳的高品质的小龙虾预制食品。通过检索国内外相关文献，对影响小龙虾预制食品安全、品质的因素进行归纳和总结。原料养殖中养殖环境与模式以及饲料投喂都对高品质小龙虾预制
2、食品的产出有很大影响；预制加工中清洗、脱壳、烹饪、包装以及灭菌条件各环节的控制影响小龙虾预制食品产品品质；产品贮藏中贮藏温度、贮藏时间及保鲜剂的应用等均会影响小龙虾预制食品的安全与品质。原料养殖、预制加工、产品贮藏3个环节的控制一定程度上决定了小龙虾预制食品的安全与品质；结合包装技术在预制菜食品中的应用可进一步提升小龙虾预制菜食品的安全与品质。小龙虾预制食品；安全与品质；原料养殖；预制加工；产品贮藏小龙虾，学名为克氏原螯虾，也被叫作淡水小龙虾，属于节肢动物门甲壳纲十足目鳌虾科原鳌虾属，原产地为北美洲，经由日本引入我国，属于穴居入侵型红沼泽鳌虾1。小龙虾引入我国后，一方面因其适应环境能力好，繁殖
3、能力强，易养殖，另一方面因营养丰富，且加工后滋味良好，深受中国人民喜爱。近年来，小龙虾的经济价值逐步增高，根据中国小龙虾产业发展报告（2022）2中的数据，2021年我国小龙虾产业总产值为4 221.95亿元，同比增长22.43%，其中养殖业产值为823.44亿元；以加工业为主的第二产业产值为368.51亿元；以餐饮为主的第三产业产值为3 030亿元。小龙虾一、二、三产业产值之比约为217，小龙虾餐饮业占比大，有很大发展潜力。预制菜是指以农、畜、水产品为原料，配以各种辅料加工而成的成品或半成品。根据加工程度的不同可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品4类3。预制菜在20世纪80年代进入我
4、国4，目前处于一个高速发展的初创期。随着中国经济发展，居民收入增加，消费多元化，这些为预制菜的发展奠定了经济基础。中国餐饮业标准化程度在不断提高，餐饮连锁化日趋集中，口味及出品稳定性、统一性推动了预制菜行业的发展。餐饮产业供应链的不断完善，物流配送体系和冷链技术的进步，为预制菜发展解决了采购、存储和销售等难题。B端餐饮人工成本和租金成本不断增加，加快了B端餐饮对出餐速度、后厨加工场地面积需求的变化，加速了预制菜发展5。小龙虾预制食品作为小龙虾产品的第一大类，产品特色明显。常见的小龙虾预制食品主要包括即食、即热或即烹、即配的整龙虾、龙虾尾以及龙虾仁等。影响小龙虾预制食品安全和品质的因素很多，其中
5、原料养殖、预制加工以及产品贮藏3个主要环节占比较大。本文通过综述3个环节与小龙虾预制食品品质的关联，同时结合包装技术的应用，以期为生产安全、高品质的小龙虾预制菜产品提供参考。1 原料养殖对小龙虾预制食品品质的影响小龙虾一年只繁殖一次，且由于养殖环境不同，性成熟时间有所差异。虾苗养殖环境、饲料投喂以及养殖模式的不同都会影响小龙虾的繁殖，进而影响小龙虾预制食品产品品质。1.1 养殖环境与养殖模式小龙虾的生长过程对环境依赖度高，不同环境养殖的小龙虾虾肉品质有差异。贾丽娟等6比较了武汉和韶关两地小龙虾的常规营养成分、氨基酸和矿物元素等指标的差别；徐晨等7比较了浦口、太湖和泗洪三地小龙虾的主要营养成分；
6、Zhou等8采用多元素分析和稳定同位素比值分析对比了4个不同地区养殖小龙虾与野生小龙虾的微量元素。综上，养殖环境的不同会导致肌肉品质、粗蛋白和粗灰分含量有差异，原料品质会影响小龙虾预制食品品质。优化小龙虾的养殖环境，可产出品质更优的小龙虾原料。小龙虾的主要养殖模式有稻田养殖、池塘精养和藕虾混养等。程小飞等9对比了池塘养殖、稻田养殖和野生小龙虾的肌肉营养成分，发现养殖组小龙虾的粗蛋白和粗脂肪含量都高于野生组的，养殖组的肌肉综合营养价值高于野生组的。因此，科学养殖可以在增加产量的同时也保持小龙虾的品质，但是具体选择何种养殖模式还需结合养殖环境和生产需求具体分析。针对稻田养殖和池塘养殖2种养殖模式，
7、周剑等10测定了2种模式下小龙虾的常规营养成分变化，同时检测了小龙虾的肌肉和肝胰腺中的氨基酸和脂肪酸的组成。研究发现2种模式养殖的小龙虾除水分和粗灰分外，其余常规营养成分无显著性差异，2种小龙虾都有较高的食用价值。陈健等11测定了2种养殖模式小龙虾的常规营养成分、氨基酸等的变化，稻田养殖的小龙虾肌肉中除脂肪含量显著低于池塘养殖的小龙虾肌肉中的脂肪含量外，其他营养成分无显著差异。虽然池塘精养小龙虾的营养价值略高于稻田养殖模式，但是稻虾互利共生，从经济效益角度考量，稻田养殖仍占主导2,12。1.2 饲料投喂饲料投喂是小龙虾养殖环节重要一环，主要是投喂频率和饲料选择。投喂的频率与小龙虾含肉率直接相关
8、，过少的投喂频率将会降低后续小龙虾预处理工序的得肉率，从而影响小龙虾预制食品的品质。惠文杰等13研究了不同饲喂频率对小龙虾含肉率及生长指标的影响，结果表明小龙虾的含肉率随着饲喂频率的增加而增加，且小龙虾的末质量、增量率和特定生长率在2次/d时达到最大，之后随着饲喂频率的继续增加而不断下降。因此，投喂过少，造成小龙虾营养不足、同类相食，影响产量和品质；投喂过多，饲料成本增加，可能破坏水质，影响生长环境，导致病害发生，影响品质14。但是，在饲喂过程中，人工投喂方法也会影响小龙虾的生长。实验只采用了饱食投喂法进行研究，未来还可针对其他方法进行研究，以优化出最佳投喂频率，确保小龙虾生长过程中能摄入足够
9、的营养，保证其品质。饲料的营养成分与小龙虾的品质高度关联，国内外学者对小龙虾养殖饲料开展了相关研究。Xu等15分别研究了动物性蛋白质和植物性蛋白质饲料喂养的小龙虾蒸煮后的风味变化；孟晶等16研究了饲料中脂肪含量对小龙虾的生长、体组成及脂肪酸组成的影响；张家宏等17研究了饲料中不同蛋白质和脂肪水平对小龙虾的成活率、生长、肌肉氨基酸组成等指标的影响；Li等18研究了饲料中碳水化合物和脂肪的比值对小龙虾的影响；Tan等19研究了在饲喂小龙虾幼苗时将饲料中的鱼粉用植物蛋白替换后对小龙虾的影响。综上，不同种类的饲料由于其所含营养成分的不同，导致小龙虾的生长情况不同，成活率、营养组成、风味有所差异。不同饲
10、料投喂的小龙虾的蛋白质、脂肪、游离氨基酸等营养成分的含量与占比不同，这些营养物质是产生制品风味和滋味的前体物质。前体物质通过美拉德反应、蛋白质水解反应、脂质氧化等反应产生小龙虾制品独特的滋味、风味。饲喂时需注意不同种类饲料的配比，依据最终品质要求，选择饲料配比。除了常见的3种饲料外，一些营养补充剂的添加可以提高小龙虾的免疫力、营养价值，从而提高小龙虾的存活率，降低养殖成本，并生产出高营养价值的小龙虾预制产品。Zhu等20研究将双孢菇多糖（ABPs）添加于小龙虾饲料中，研究发现添加ABPs可提高小龙虾的生长性能、非特异性免疫力和抗病力，对小龙虾的养殖有良好的效果；Lu等21研究了饲料中添加海藻糖
11、对小龙虾肌肉蛋白的影响，添加515 g/kg海藻糖能显著提高小龙虾幼虾的生长性能、肌肉蛋白质含量、非特异性免疫力和抗脱水能力；Shehata等22研究了维生素E、核苷酸、雨生红球藻、花生四烯酸和酵母提取物复配使用对小龙虾的影响，研究得出了适合小龙虾生长的最佳复配比。综上，添加不同的营养补充剂会对小龙虾的品质产生不同影响，在实际饲喂中可根据不同需求添加不同的营养补充剂。小龙虾养殖模式、养殖环境以及饲料投喂的区别都会影响小龙虾的含肉率以及生长性能，进而影响小龙虾的肌肉品质，导致后续预制食品的产品品质有所差异。因此，科学养殖对小龙虾的品质尤为重要。2 预制加工对小龙虾预制食品品质的影响预制加工的工序
12、将会对预制小龙虾的品质产生直接影响。从原料到即食、即热小龙虾预制食品一般需要经过清洗、热烫（去壳）、调味熟化、杀菌等步骤。操作过程的控制和优化将提升小龙虾预制食品的品质。2.1 清洗与脱壳小龙虾出塘后，体表带有泥浆和微生物，目前，常见的清洗方法是手工清洗和气泡清洗。Wang等23研究了超声联合臭氧水的新型清洗方法对小龙虾菌落总数和理化性质的影响。表明此方法可在提高清洗效率的同时保证小龙虾的品质，以保证后续加工的顺利进行。生产小龙虾仁需脱壳，现常采用冻融或加热后人工脱壳的方法。此方法在一定程度上削弱了结缔组织，可能会影响后续加工，因此需要研究辅助脱壳的新方法。Ye等24将高压脱壳与传统方法脱壳进
13、行对比，比较2种脱壳方法与小龙虾虾仁品质的关联，采用新方法脱壳的虾肉凝胶性能保持良好；汪兰等25研究了超高压增压次数与小龙虾脱壳时间及虾仁品质的关联，并与人工脱壳的虾仁进行了对比；叶韬等26研究了不同压力下的超高压处理对小龙虾的脱壳率、虾仁得率、虾仁完整率、蛋白变性程度、菌落总数及脂肪氧化率等的影响。综上，超高压技术可快速对小龙虾进行增压与卸压，使其壳肉分离，为后续脱壳处理大大减少了时间，提高了效率，并保证了虾仁的脱壳完整率，减少了菌落总数，保证了后续加工的产品品质。加工即烹或即配小龙虾食品，可按目标产品需要，在小龙虾完成清洗、去头、脱壳后进行分装冷冻。2.2 热烫与盐煮小龙虾预制食品常采用热
14、烫预处理的方式，达到减菌、改善品质的作用。薛雷等27研究该工艺对小龙虾品质变化的影响，测定了总蛋白酶活力、色泽、质构指标以及感官分析；石钢鹏等28研究比较了经超高压与热烫2种预处理方式的小龙虾虾肉在冻藏期间品质的变化，发现2种预处理方式对小龙虾的色泽与质构均有改善效果，但热烫更佳。热烫预处理可杀死微生物，有效减缓肌原纤维蛋白的氧化，且加热可使肌肉蛋白变性，虾肉质地改善，对后续加工有着积极作用。食品工业中，常采用盐等调味料对食品原料进行处理以达到去腥的目的，其次盐煮还可适量杀菌减轻后期杀菌工作。董志俭等29研究了盐煮加工工序对小龙虾感官和理化品质的影响，测定小龙虾在不同盐度下的水分含量、质量损失
15、率、色泽、质构以及感官品质的变化；郭力等30研究了盐煮加热对即食小龙虾质构的影响，得出最适工艺参数，即食盐质量浓度为5 g/dL，盐煮时间越长，虾肉硬度值增大，弹性先增大后减小。通过盐煮预处理可有效保持虾体鲜亮，且改善虾肉质构，使得虾肉口感较好，为后续加工做准备。2.3 调味与熟化不同的烹饪方法、工艺参数的设置对小龙虾预制食品的品质、风味的影响是不同的。小龙虾预制食品烹饪加工方式有盐煮、油炸、微波加热和调味煸炒等。沙小梅等31采用了电子鼻、电子舌以及GCIMS等技术分析了生龙虾肉和经麻辣翻炒、蒜香煸炒、清蒸不同烹饪方式加工的龙虾肉风味特征，发现不同烹饪方式的小龙虾和生肉小龙虾在滋味和气味方面差
16、异性显著。油炸工艺是小龙虾即食食品加工关键步骤，主要起到熟化、呈色与增香作用，还可去除腥味物质。李新等32研究了不同油炸温度和时间对小龙虾理化性质和品质的影响；董鑫磊等33研究了龙虾尾在油炸过程中的品质变化；杨海琦等34研究了油炸工艺对即食小龙虾品质的影响，结果表明油炸温度为150 ，油炸时间为80 s，小龙虾产品有最佳的感官品质且蛋白质结构保存完整，该研究为即食小龙虾油炸工艺的优化提供了一定的理论指导。小龙虾肉蛋白质的凝胶作用可提升虾肉的持水性和嫩度，在不同的油炸温度和时间下，小龙虾蛋白的变性程度也不同，因而品质也有差异。微波加热是一种实现小龙虾预制食品内外同时加热的方式。范海龙等35研究了不同功率的微波加热对小龙虾品质的影响，通过热成像温度分析、质构分析、感官分析发现，以3
