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1、第四章 各类乳制品加工工艺 4- 1 概 述一、三类大宗乳制品的综合工艺流程二、三类大宗乳制品的特征比较1耐藏性奶粉 聚乙烯薄膜塑料袋包装，高频电热焊接封口，保藏期 3-6 月； 真空充氮包装，包装时抽真空，容器中充填氮气，并采用马口铁罐，能贮藏 3-5 年之久；玻璃瓶装，保藏期 9个月。保藏原理： 奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因为成品所含的水分很低(WW 2.25-3%),使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值很大，从而发生所谓“生理干燥现象” ，此时奶粉中残留的微生物不仅不能繁殖，甚至会死亡。炼乳A:甜炼乳：部颁标准：T20 C ,t *9个月，且开罐后还能保藏几天。保藏原理
2、： 成品中加入16%的蔗糖，浓缩到原体积的40%，成品中蔗糖含量为 40-45%，增大了渗透压。例成品中蔗糖含量43%时，其渗透压为56.6atm ，所以只要包装适宜，可以在室温下长期保藏。B： 淡炼乳 ： 相当于罐头的保藏期， 但开罐后不能久藏， 1-2 天内必须用完。保藏原理： 将杀菌的浓缩乳装罐封罐后又经高压杀菌( 灭菌 ) ，其中的微生物及酶完全杀死、破坏，所以常温下可长期保藏。消毒牛乳（市乳）A :经杀菌处理，以液体鲜乳状态用瓶或其它型式的小包装直接供消费者 饮用。保藏期限：常温下 135 C的热处理可得到颜色变化很小的灭菌产品，以此法杀菌的牛乳颜色不比高温短时杀菌的黑。. T tj
3、,是确保杀菌效果、减轻牛乳不良颜色变化的最可靠的途径。 超高温杀菌所依据的基本原理：牛乳在135-150 超高温处理几秒，就有可能获得事实上没有存活的细菌或很少有抵抗力的孢子以及比传统高温短时杀菌更少不良色泽的牛 乳制品。牛乳高温处理过程中的变化还有：产生焦煮味、乳清蛋白变性、热敏性维生素的破坏、酶复活等，这些变化的速度或方式或多或少地与褐变现 象有些相似。 超高温灭菌方法 A 直接加热法 a 喷射式： 蒸汽喷入牛乳中， Alfa-Laval/Delaval 两公司 真空瞬时加热杀菌装置（Vacu-Therm Instant Sterilizer）简称 VTIS ，由阿法拉伐和德拉伐公司联合研制。采用把蒸汽喷射
