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1、酒店酒水知识培训教材在餐饮服务过程中,除了熟悉各种菜肴和甜点,做好值台服务工作外,还要做好酒水的 销售和服务工作,因此,服务员应掌握酒水的主要品种、特性、用法及对人体的功用,这对 于提高服务质量有着重要意义。第一节酒的基本知识一、酒的概念酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料,酒 的主要成份乙醇(酒精)在酒液中的含量用酒度表示。酒度是指酒液温度为20度时,每100ML 酒液中含1 ML乙醇,也可用容量百分率V%表示。酒在人们生活中是不可缺少的,它具有振奋精神,刺激食欲消除疲劳,促进人体新陈代 谢的功能,特别是在就餐中,举杯祝酒,对酌叙情,更能活跃气氛,交流感情
2、,增进友谊的 作用。餐厅服务人员必须了解各种酒和饮料知识,提供恰到好处服务。二、酒的分类酒的种类繁多,一般有4种分类法。1、按生产特点分: 蒸馏酒:原料经发酵后,用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒中固形物含量极少,含酒 精高,刺激性较强,如白酒、白兰地酒等。 发酵酒(或称压榨酒):原料经发酵后,直接提取或用压榨法而取得的酒,这类酒的度 数较低,而固形物的含量较多,刺激性小,如黄酒、啤酒、果酒等。 配制酒:用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成,这类酒由于品 种不同,所含糖份,色素固形物和酒精含量等各有不同,如桔子酒、竹叶青、五加皮及各种 露酒、药酒。2、按酒精含量分: 高度酒:含
3、酒精成份在40以上为高度酒,如白酒、曲酒。 中度酒:含酒精成份在2040。之间为中度酒,如多数的配制酒。 低度酒:含酒精成份在20以下者为低度酒,如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等,它们一 般都是原汁酒,酒液中保留营养成份。3、按生产原料分: 粮食酒:指以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。 非粮食酒:指以淀粉水果或农副产品为原料而制成的酒。4、按酒的类别分类: 白酒:白酒是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料,以酒曲糖化发酵,以特殊 的蒸馏器一酿酒器,经发酵蒸馏而成的高度酒,其酒度一般在30以上,白酒无色透明、质 地纯净、醇香郁烈、味感丰满。 黄酒:黄酒是我国的特产,也称压榨酒,
4、是以谷物(主要是糯米和黍米)为原料,用特 定的加工酿造过程,利用酒药曲(麦曲、红曲)浆中的多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用 而酿成的一种低度原汁酒,其酒度一般在1218。之间,黄酒绝大多数金黄清亮或黄中带 红,酒质纯厚幽香,味感谐和。 啤酒:啤酒是用麦芽经糖化后加入酒花(蛇麻草的雌花),由酵母菌发酵酿制成的饮料。啤酒最早是亚洲西南部的叙利亚人发明的,约在公元8世纪传入欧洲,后来法国人以大 麦为原料,用酒花加香,才把啤酒这个名字定下来,大约在清朝末年传入我国,它的酒精含 量很低,并富含蛋白质,维生素,磷酸盐和钾盐等成份,具有特殊的香味和爽口的苦味,能 刺激胃液分泌,增进食欲,有助于消化,它还含有
5、充足的二氧化碳,能消热解喝,啤酒以大 麦为主要原料,具有丰富的营养价值1L啤酒所产生的热量约为425千卡,相当于五、六个 鸡蛋,或500克瘦肉,或250克面包。所以,啤酒有“液体面包”的美称。 果酒:果酒是以各种含糖分的水果为主要原料制成的一种酒。果酒中品种较多的葡萄酒, 按色泽可划分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒、其他还有苹果酒、山楂酒、广柑酒、荔 枝酒等等。 露酒:露酒又叫香花药酒,大多以蒸馏酒为酒基,配以香花果品、药材提炼酿制而成, 露酒有补体强身的功用。 药酒:药酒是以各种白酒、黄酒或果酒为酒基,加入各种中药材(如人参、枸杞、五味 子等),经酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。三、
6、酒的功能1、使人兴奋:由于酒中具有各类醇类物质,对人的神经有刺激作用,适量饮用可以强心提 神,舒筋活血,祛寒发热,消除疲劳。2、可以健身:酒是一种营养价值较高的饮料,尤其是低度酒,它含有一定的人体所需的糖 份、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物,对人体具有较好的滋补作用,酒还可以提供人体所 需的热量。3、可以开胃:酒中的酸类物质及苦味、辣味可以刺激人的食欲,帮助消化,其原因是酒能 刺激和促进人体腺液的分秘,但烈性酒和啤酒常常会抑制食欲。4、药用和调味作用:酒能杀菌,中药常用酒(尤其是黄酒)作为“药引”以增加各种药材 的疗效,我国古代有“酒为百药之长”之说,外国视酒为“生命之水”。酒可以解腥去腻,增
7、加菜肴的美味,是烹调中不可缺少的调味品。酒在餐饮服务中是不可缺少的,它能增加席间的热烈气氛,通过相互敬酒、祝酒,可增 强双方的感情交流,但饮酒应注意不宜过量,否则会酒醉伤身。第二节酿造酒、蒸馅酒与配制酒一、酿造酒酿制酒类即是广义上所说的葡萄酒。葡萄酒是世界上消费量最大的酒类,分为四类:佐 餐酒、汽酒、增强酒和芳香酒。红白葡萄酒被认为是佐餐酒,这种酒是由发酵的葡萄汁成的, 能产生大量CO2的香槟酒则是典型的汽酒,增强酒是在酿制酒中掺入白兰地,以增强酒的力度 和味道,在一些酿酒中掺入少量白兰地、香草则形成芳香酒。(一)葡萄酒1、葡萄酒按其颜色可分为三种:(1)红葡萄酒红葡萄酒是在酿造过程中,将葡萄
8、果实破碎后,果汁与果皮、果肉一起发酵,生产出的 深红色或鲜红色葡萄酒。酒液呈紫红色,表示酒质很新,不够成熟,酒液呈褐红色,表示酒已成熟,酿制在3年 以上,酒液呈红木色,表示储存期超过10年,一般红葡萄酒陈年4-10年味道正好,一般都 在室温下饮用,即15C18C为最佳饮用温度。注意事项:葡萄酒不应大口的喝,它是一种供品尝的酒,喝时先用手旋转玻璃酒杯,欣 赏其色泽,然后口里含少量的酒,让舌头和口里全部接触到酒,通过下咽时的感觉来判断酒 的好环。红葡萄酒适合与色深味浓的烤肉类和铁扒类菜肴饮用,红葡萄酒最忌摇晃,以防沉 淀物泛起,名贵红葡萄酒要用酒蓝盛装后再进行服务。(2)白葡萄酒白葡萄酒主要是用白
9、葡萄,也有用紫葡萄,但不管使用哪种葡萄,其皮和种子都需除去, 然后再压榨取汁,经自然发酵酿制而成,白葡萄酒发酿时间较短,一般储存25年即可饮用,发酵前因除去果皮,白葡萄酒在品味上分甜、酸、辣三种。注意事项:有健脾胃,去腥气的特点,最佳饮用温度7C10C,因此常经过冰冻,或用 冰桶盛放。(3) 玫瑰红葡萄酒玫瑰红葡萄酒又称粉红葡萄酒,它也是葡萄经压榨以后果汁与果皮等一起发酵,取得足 够的色彩后过滤去果皮、果楂生产的一种淡红或粉红色的葡萄酒。用红、白葡萄酒进行勾兑, 最佳饮用温度为12C 14C。2、葡萄按其含糖量的不同可分为以下四类:(1) 干葡萄酒含糖量极低,相对而言其酸味就比较突出,因而有人
10、称之为酸酒,干葡萄酒的酒精度为 1013,分为干红葡萄酒和干白葡萄酒。(2) 半干葡萄酒半干葡萄酒是指含糖量在412G/L的葡萄酒,饮用时可尝出微弱的甜味。(3) 半甜葡萄酒半甜葡萄酒是指含糖量在12G50G/L的葡萄酒,饮用时可尝出较明显的甜味。(4) 甜葡萄酒在酿制过程中,除了保持葡萄中原有的糖分以外,添加一定数量的砂糖,甜葡萄酒色泽 鲜艳,香甜醇厚,酒度为1224 C,糖度12%左右,颜色红、白两种。3、根据葡萄酒的饮用时间分类,主要有三类:(1) 餐前葡萄酒。均属干型,是指餐前饮用的葡萄酒。(2) 佐餐葡萄酒。是指进餐时饮用的葡萄酒,大多数是干型。(3) 餐后葡萄酒。指餐后饮用的葡萄酒
11、,多为甜型。注意事项:红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒均属无气葡萄酒;有气葡萄酒是指酒液 在装瓶后进行第二次发酵,发酵过程中产生的CO2聚集在瓶内,使酒液带有气泡的葡萄酒,其 酒度一般在14以下,有气葡萄酒最典型的代表是香槟酒。(二) 黄酒是以糯米、大米为主要原料,加酒药、麦曲发酵、压榨而成的低度发酵酒,因色黄亮而 得名。用途:除饮用外,还可配成药酒,在中药中常以黄酒作为药引来提高药效,在烹饪调味 上用少量黄酒还能除腥去臭增香。1、浙江绍兴加饭酒,以上等糯米为原料,加入酒曲后用摊饭法发酵而成,加饭酒需在缸或 坛中密封陈酿,陈酿期越长,酒质越好,加饭酒酒味浓醇,甘美可口,营养丰富,酒度为16.5
12、C, 含糖量2%。加饭酒加温后饮用,口味尤佳。2、福建龙岩沉缸酒,沉缸酒产于福建省龙岩市,是以糯米为原料,加入红曲和药曲后发酵 酿制而成,该酒也需陈酿2年以上。沉缸酒香气浓郁,口味醇厚,余味绵长,酒度15,含 糖量20%。3、山东即墨老酒,即墨老酒产于山东省即墨市,是以黍米为原料加入麸曲后发酵酿制而成, 即墨老酒酒味浓郁,清香爽口,酒度为2。(三) 啤酒啤酒是一种含酒精成份很低的饮料,尤其是冰过的啤酒在夏季喝起来既能解渴又能消署。 其生产的过程是将大麦发芽后,烤干磨成粉加入啤酒花放入大木桶中蒸煮后,再加入酵母发 酵酿制而成生啤酒,生啤酒经过加热处理变成市售的罐装啤酒或瓶装啤酒。啤酒瓶商标上注
13、明的“度() ”不是指啤酒的酒度,而是指麦芽汁浓度,麦芽糖浓度是指啤酒酒液中麦芽 汁含量所占的体积比例。啤酒的麦芽糖浓度一般在718。注意事项:啤酒在温度低于0C时,会出现絮状物,当温度上升后,絮状物会自行消失, 如絮状物由白色变为褐色,温度上升后也不完全消失,则此酒已变质。另外,凡啤酒浑浊表明已氧化,不能出售给顾客。倒瓶装啤酒时,不要斜拿着杯子,要把杯子平放在桌子上,瓶口离杯子三公分左右,倒 时要让它泡沫起得多,倒七分满时就不要再倒了,否则酒会溢出来。啤酒大量发泡盖住酒液 的表面,可以抑制酒中的二氧化碳的散发,因此不要在吹着电风扇的席位上倒啤酒,电风扇 的风会把啤酒的泡沫吹散。给客人倒啤酒时
14、,在喝剩的啤酒上再倒上新的啤酒,用行家的话 来说,这样连倒上的酒的味道都破坏掉了,所以要等杯里的酒喝干以后再倒,但是实际上在 服务的时候很难做到这一点,因此,可以先问一下客人“您需要添点酒吗?”于是,懂得这 一决窍的啤酒通就会说“等一下”,然后拿起酒杯把酒喝干后再让服务员倒上新的啤酒,而不 懂得这一套的客人就会让服务员在剩下的啤酒里再倒上新的啤酒。1、根据是否杀菌分为鲜啤酒和熟啤酒鲜啤酒又称生啤,在生产中酵母菌未经杀灭,因而口味鲜美而富有营养,适合于夏季冷 饮,这种啤酒原麦汁浓度较低,容易发生酵母浑浊,保管期较短,宜就地产销。熟啤酒,指 装瓶后经过杀菌的啤酒。这种啤酒不会继续发酵,稳定性好,贮
15、存期长,可达60天以上,但 啤酒杀菌后,味道会发生变化,色泽也有变深的倾向,高级啤酒都是熟啤。2、根据色泽分为黄啤和黑啤黄啤外观一般为黄色,口味较清爽,酒花香气较突出,是目前国内畅销品种,其酒度为3 5度,麦芽糖浓度为1012。黑啤酒液呈咖啡色,有光泽,含麦汁浓度较高,发酵度 较低,浸出物较多,味较醇厚,有明显的麦芽香,其酒度为58.5度,麦芽汁浓度为14 一 18,上海、青岛等地有少量生产、出口啤酒多属此类。二、蒸馏酒凡以糖质或淀粉质为原料,经糖化、发酵、蒸馅而成的酒,统称为“蒸馅酒”。酒精含量 高,俗称烈酒,世界上目前蒸馅酒品很多,较著名的有5种,即白兰地、威士忌、金酒、朗 姆酒和伏特加,被称为“世界五大蒸馅酒”。中国白酒也属于蒸馅酒类。(一)白兰地白兰地是由葡萄酒或其它发酵果汁原液蒸馅而成,味醇芳香,糖度低,带微酸味,酒精 含量一般在4045%之间,色泽金黄透明,具有浓郁的芳香和醇香。口味醇厚,用其它果实蒸 馅的则加一果实名称,如:苹果白兰地,樱桃白兰地,桔子白兰地等,以贮陈年限定优劣, 未贮存2年以上必须注明“未成熟”字样。以陈年白兰地为佳,法国的科涅克白兰地最为著 名。白兰地质量与酒龄相关,一般酒瓶上有醒目的特殊标记,如:字母V表示Very, “非常, 很”的意思;字母O表示Old,“陈年”的