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1、GQKJ/C4/0701-3共青科技职业学院授课教案课程名称: 第一章餐饮企业概述 授课教师: 职称（或学历）: 授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2课题名称: 第一节 餐饮业发展概况 授课类型:单一课教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社教学目的、要求：了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。教学重点、难点：中国餐饮业的发展概况；国外餐饮业的发展概况教学手段、教具：教案 教学方法：讲授法、演示法、讨论法教学过程：一、 中国餐饮业的发展概况（一) 中国餐饮业的发展过程1、距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河姆渡人已经大面积种植水
2、稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。2、商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了条件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。由于当时尚未产生餐桌椅，人们都是席地而坐，用芦苇或其他植物编成筵铺在地上，用较细的料编成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴置于筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、正规宴饮的意思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，这一阶段称为筵席阶段。筵席阶段宴会活动主要为奴隶主贵族所享用。3、秦汉时期的农业、手工业、商业有了很大发展，对外交往日益频繁，“丝绸之路”引进了国外食品
3、、饮品及文化，中国餐饮业博采众长，取得了长足的发展。4、唐宋时期一是表现在食源继续扩大，瓷餐具风行，工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期。二是表现在餐饮形式发生了变化，如唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展到坐椅而餐，并且形成主次分明的宴会气氛，“宴会”一词在这一时期被正式使用。南宋时期，在西湖上还出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同时提供百十人的宴会，这种把宴会与旅游结合在一起的做法一直保留到今天。三是表现在宴席的规模变化，北宋时的酒店已经可以将三五百人的酒席立即办妥4、明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到封建
4、时代的最高水平。以乾隆时的“千叟宴”和满汉燕翅烧烤全席最为典型。5、晚清时期，中国的国门被西方列强冲开后，西方的经济、文化、生活习惯蜂拥而至，西餐在广州、福州、厦门、宁波、上海沿海城市以及北京、天津等地纷纷登场。鸦片战争以后，进入我国的西方人越来越多，口味的不习惯使得洋人在东来的同时，也带来了自己的各种家乡美食，而西方的烹饪技术也在此时逐渐传入我国。到光绪年间，广州，上海等地已经出现以赢利为目的西餐厅(当时称为番菜馆)，附之还有咖啡厅和面包房等。最早是洋人自己为自己的同胞们开的餐馆，但后来崇洋媚外之风开起，中国人有的也就加入了开设西餐馆的行业。从此，我国就有了西餐业。6、当代，中国餐饮业经过2
5、0世纪最后20年的改革与调整，已经以新的格局和面貌出现。不仅是餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加，而且营业额也保持了快速增长势头，餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业。尤其是在企业经营和发展战略上，正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进。7、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想的影响，中餐在礼仪上讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席，餐饮过程严格有序，菜点的设计十分注重造型，并且取名也有讲究，这些均包蕴了儒家的思想观念。二、 国外餐饮业的发展概况（一）西方餐饮业的发展过程 1、14世纪以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪 216世纪中叶以意大利为中心，代
6、表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格 3 18世纪前后以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格 4 20世纪（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格 （2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格5、古罗马：创造了西餐的雏形，餐饮业已颇具规模。最早的西餐源于今日的意大利。就餐时使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会时叫报每道菜的菜名等做法，均由古罗马人最早在餐厅中使用。庞贝古城的考古发现表明当时客栈、餐馆和酒店十分兴盛，至今仍能分辨出119家酒店或餐馆酒吧的遗址。6、法国：18世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心，其物产丰富，农牧业发达，餐饮业迅速发展。法国菜选料广泛、烹饪方法讲究、烹
7、饪技艺和菜肴组合比较科学，形成独具特色的法国菜肴风格。20世纪60年代，法国又提出三、 世界餐饮业发展趋势“自由烹饪”的口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求。法国被公认为世界烹饪王国，法国菜在世界上广为传播。GQKJ/C4/0701-3共青科技职业学院授课教案课程名称: 第一章餐饮企业概述 授课教师: null 职称（或学历）: null授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2课题名称: 第二节餐饮部在旅游饭店中的地位及经营特点 授课类型:单一课教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社教学目的、要求： 1、了解餐饮生产的特点； 2、理解餐饮销售的特点； 3.、理解并
8、掌握餐饮服务的特点。教学重点、难点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用；餐饮服务的特点教学手段、教具：教案 教学方法：讲授法、比较法、演示法 教学过程：一、 餐饮在旅游业中的重要作用（一） 餐饮是发展旅游业的物质基础（二） 餐饮是旅游业的重要组成部分（三）餐饮服务直接影响到饭店的声誉（四）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分二、 餐饮销售的特点1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响2、销售量受进餐时间的限制3、 营业利润高，资金周转快4、硬件投资与日常费用较大三、 餐饮服务的特点1无形性是服务产品的共性。尽管餐饮产品是具有实物形态的产品，它仍具有服务的无形性特点，即看不见、摸不着，且不可能数量化。餐饮
9、服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。 2一次性：餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。这与航班的座位、饭店的客房、电影院的座位一样，当飞机空着一半位子起飞、饭店一天的客房出租率是30% 、午场电影准时放映，诺大的电影院却来了十几位观众。那么，那架飞机的空位、饭店的空房、电影院的空位便成了无法挽回的损失。因为它们永远失去了这一天的销售机会，即使第二天客满也无济于事，因为前一天失去的收入永远无法弥补回来。这就要求餐饮企业应接待好每一位客人，提高每一位就餐客人的满意程度，才能使他们一再光临。3直接性： 餐饮服务的直接性是
10、指餐饮产品的生产、销售、消费几乎使同步进行的，即企业的生产过程就是客人的消费过程。这意味着餐厅即使餐饮产品的生产场所，也是餐饮产品的销售场所，这就要求餐饮企业既要注重服务过程，还要重视就餐环境。4差异性：餐饮服务的差异性主要表现为两个方面：一方面，不同的餐饮服务员由于年龄、性别、性格、受教育程度及工作经历的差异，他们为客人提供的服务肯定不尽相同；另一方面，同一服务员再不同的场合、不同的时间，其服务态度、服务效果等也会有一定的差异。这就要求餐饮企业应制定服务标准，并加强服务过程的控制。GQKJ/C4/0701-3共青科技职业学院授课教案课程名称: 第一章餐饮企业概述 授课教师: null 职称（
11、或学历）: null授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2课题名称: 第三节 餐饮部的组织结构及部门职责授课类型:单一课教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社教学目的、要求：1、了解餐饮部的组织结构； 2、理解餐饮部各部门的职能。教学重点、难点：餐饮服务人员的岗位职责教学手段、教具：教案 教学方法：讲授法、比较法、讨论法教学过程：一、餐饮企业的组织机构 熟悉并掌握餐饮企业的组织机构有助于所有餐饮人员明确自己在企业中的位置，以便更好地沟通与协调。餐饮企业的组织机构因规模、等级、服务内容、服务方式、管理模式等方面的不同而不同。在一般情况下，餐饮原料的采购、验收、保管等业务由
12、专职的采供部负责，而各营业点的收款工作则由专职的财务部负责。 图1-1 餐饮部组织机构图二、餐饮企业的主要职能1掌握市场需求、合理制定菜单 要满足客人对餐饮的需求，必需首先了解餐饮企业目标市场的消费特点与餐饮要求，掌握不同年龄、不同性别、不同职业、不同民族和宗教信仰的客人的餐饮习惯和需求，并在此基础上制定出能够迎合客人需求的菜单，作为确定餐饮企业经营特色的依据与指南。2广泛组织客源、扩大产品销售 客源是餐饮企业生存与发展的基础与前提，只有广泛组织客源，才能扩大餐饮产品的销售，因此，餐饮企业必须采取各种方法招徕并吸引客人前来就餐，从而提高餐饮企业的知名度、美誉度和经济效益。3加强原料管理、保证生
13、产需要 餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量；而其价格又直接关系到餐饮企业的经济效益，因此，加强对餐饮原料的采购、验收、储存管理，既可保证厨房的生产需要，又可降低餐饮成本。4搞好厨房管理、提高菜点质量 厨房是餐饮产品的生产场所，其管理水平的高低直接影响餐饮产品的质量和客人满意程度。因此，餐饮企业应搞好厨房管理，根据客人需要，合理加工餐饮原材料，组织厨师及时烹制出适销对路，色、香、味、形俱佳的餐饮产品，并加强生产过程的控制，努力提高餐饮产品的质量。5抓好餐厅管理、满足宾客需要 餐厅是餐饮企业的销售场所，又是为客人提供面对面服务的领域，它使餐饮产品的价值最终得以实现。因此，抓好餐厅管理，既可满足客
14、人的物质和精神需要，提高客人的满意程度，又可体现并反映餐饮企业的管理水平与服务质量。6加强宴会管理、增加经济收入 宴会是餐饮企业产品销售的重要形式和经济收入的重要来源，其特点是产品一次性销售量较大，质量要求较高，经济效益较好。因此，加强宴会管理，包括中西餐宴会、冷餐会、酒会等的管理，是餐饮管理的重要任务之一。7加强成本控制、提高经济效益 餐饮企业应根据等级、客源市场的消费水平和经营目标等因素制定相应的成本标准，按规定的毛利率确定菜肴的售价，在满足客人需求的前提下，保证餐饮企业的经济利益。因此，餐饮企业应建立餐饮成本控制体系，加强对餐饮生产全过程，如采购、验收、库存、发放、厨房的粗加工、切配、烹
15、制、餐厅销售等各环节的成本控制。并定期对餐饮成本进行比较分析，及时发现存在的问题及其原因，从而采取有效的降低成本的措施，最终提高餐饮企业的经济效益。GQKJ/C4/0701-3共青科技职业学院授课教案课程名称: 第一章餐饮企业概述 授课教师: null 职称（或学历）: null授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2课题名称: 第四节 餐饮从业人员的素质要求授课类型:单一课教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社教学目的、要求：餐饮服务人员的素质要求 教学重点、难点： 服务人员的政治要求、身体素质等具体要求教学手段、教具： 教案 教学方法：讲授法、演示法、讨论法教学过程：一、思想政治要求（一）政治上坚定 餐饮从业人员应确立正确的政治立场，即应坚持党的基本路线，认真学习马列主
