《影响酱香白酒菌株美拉德反应的菌体生理特性浅述》由会员分享，可在线阅读，更多相关《影响酱香白酒菌株美拉德反应的菌体生理特性浅述（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、影响酱香白酒菌株美拉德反应的菌体生理特性浅述现有资料表明，酱香白酒的生产工艺与酱香产生有密切联系。酱香白 酒独特酿造工艺形成了其特殊的微生物区系，同时为美拉德反应提供了合 适的反应条件，这些特殊的微生物区系与美拉德反应相互作用最终形成了 独特的酱香风味。目前，对于酱香白酒风味物质形成及相关微生物的研究多数只是在工 艺上的改进或者用纯种的微生物强化发酵；对酱香型白酒的酿造微生物的 研究也是主要集中在那些影响酱香型白酒生产的模式菌株的分离、筛选和 鉴定上，对影响酱香型白酒风味物质的功能菌代谢产物作用和功能菌间的 相互协同作用了解甚少，从分子水平和遗传学角度上对这些功能菌的产酱 香机理的研究目前未见
2、报道。笔者对贵州圣台酱香白酒取样实验研究发现，在冬季生产堆积发酵 过程中，堆子中部接近表层处易出现这样的现象： 醅表面呈白色或微黄 色，且在湿度大，而发酵温度高的环境条件下可能成团状， 有时带有明 显的霉味； 从表面上看， 比同堆其他部位酒醅干燥，在温差缩小、但通 风良好的情况下易消失；下窖时酒精味较浓。这种现象在生产上被称为“抑 制”。这种情况的产生会形成局部封闭的发酵体系，响整个堆子堆影积发 酵过程中微生物与微生物、微生物与环境之间物质和能量的交换，致使多 种有益的酿酒微生物的菌株美拉德反应受到影响， 使其种类减少，从而 影响到窖内发酵， 导致酒的产量、 质量下降。初步分析酒醅的霉菌种类：
3、主要以黄曲霉、根霉为主，而且数量有限；气温骤降时检测有相对较 浓“霉 ”的酒醅时，可检测到相对较多霉菌，如：厚壁菌门 Firmicutes， 包括乳杆菌目Lactobacillales的乳杆菌科Lactobacillaceae、芽抱杆菌 目 Bacillales 的芽孢杆菌科 Bacillaceae 等类群，但在整个微生物中也 不占有优势。 因此形成“抑制”的原因。 从上述理化、 微生物检测结 果来看， 酒醅的微生物主要以酵母菌为主，“抑制”的产生伴随着酵母菌 随环境温度变化的生长、 繁殖、 代谢、 死亡的生命活动过程。分析其主要原因：温度，主要包括收堆温度、环境温度，这两个温度形成的温差是形
4、成 “抑制”的一个主要原因。冬天气温偏低导致环境温度偏低。尤其是需隔 天上堆的， 第一天上堆的酒醅过夜之后表面温度与环境温度大致相当， 但表面与环境直接接触进行了又一次的接种；天在操作过程中如果收 堆 过快、温度过高， 必然造成这排的温度远高于上排的。温度的差异必然 推动酒醅间的热传递，使前一排的酒醅温度上升而后一排 的温度下降。 随着两排之间物质和能量的频繁交换，酵母菌中醅层微生物群落的霉菌、 酵母、细菌组成情况也各异生命活动必然加剧，从而导致了这两排酒醅的 温度快速上升。通过Biolog微平板培养法我们看到白酒发酵阶段样品微生 物活性随培养时间的延长而提高。用磷脂脂肪酸(PLFAs)研究白酒发酵阶段 样品微生物群落结构，实验从样品中共检测到从C14-C22之间的30种PLFASo 即为发酵优势菌种。 PCR-DGGE 研究细菌微生物群落结构发现：发酵阶段 各样品的微生物群落结构差异较明显。使用基于非培养手段的分子生物学 技术直接对酒曲样品总DNA分析有助于发现新的微生物种类经过条带测 定,样品中还存在着较多尚未被认识的微生物。综上所述，酱香白酒发酵过程各阶段发酵原料、窖泥和堆积酒醅工序对菌体生理特性都产生了影响。
