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1、一、蔗糖酯的物化性能：蔗糖酯是一种带有微晶结构的白色或象牙色粉末。 在水中分散或 溶解，能溶于氯仿，易溶于热的乙醇、丙二醇等，单酯溶于 温水，双酯难溶于水。蔗糖酯在弱酸弱碱下稳定；在强酸强碱下易发生水 解。 由于其分子结构中含有强亲水性的蔗糖基团和亲油性的脂肪酸基团， 所以它具有很强的表面活性，对油和水有良好的乳化作用。二、蔗糖酯在食品工业中主要有以下 6 个方面作用：1. 乳化作用：蔗糖酯属非离子表面活性剂，它亲水亲油平衡值（即 HLB 值）在 1-16 范围内。当制备 O/W （水包油）乳剂时，通常需用HLB高SE,所制得的乳剂在使用时可以用水任意稀释。当需要制备W/0 （油包水）食品时，
2、通常用HLB低的SE。这样制得的乳剂用于含水 量高的 W/O 乳剂可以获得稳定的乳化物。体小 粒子2. 分散作用：蔗糖酯的表面活性较强可以吸附在分散相上，使分散相体微粒均匀分散不易沉淀，可应用于固体饮料和 液体饮料或易有糖结晶生长的食品。3. 与淀粉形成络合物：蔗糖酯可以进入淀粉的螺旋体结构中， 与淀 粉形成络合物， 使面制食品具有良好的组织结构， 防止面粉中淀 粉的败 坏，还可以作为面团冷藏中的防冻剂。 SE 也可以控制面制食 品中的水份 含量，增强食品的抗老化， 使面制食品长期保持新鲜口味。4. 改善食品的加工性能：食品中加入蔗糖酯，加工方便，不粘 模具， 产品外观光亮完整。5. 抗氧防霉
3、作用： 在饮料中加入 SE 作乳化剂或稳定剂， 在夏季 高 温，温度 V55C 时。保藏一个月稳定无变化，从而大大延长了食品 保存期。6. 作为降低胆固醇食品原料：据国外最新资料报导， SE 可以作为降低胆固醇食品的组分， 从而可以开发高血压患者和高胆固醇患者 的 营养保健食品。三、蔗糖酯在医药方面的作用：根据国家医药局上海医药工业研究院药理 研究室的药理实验报 告，口服 LD5015 克 /公斤，对皮肤用刺激实验报 告为：用 0.5%西 黄耆胶配制或混悬液涂沫皮肤，未见皮肤出现刺激反应。蔗糖酯与药物配伍性良好，使药物释放速度快，用于片剂，糖浆可 减少药物对胃的刺激作用： 因其对皮肤和粘膜无刺
4、激作用， 又不改 变皮 肤的 pH 值，所以又适用于栓剂和膏剂中。四、蔗糖酯在其它方面的应用：1. 在化妆品中的应用： SE 可以广泛应用于化妆品中，可以使油 脂 得到均匀分散增加皮肤的光泽和滑嫩性， 可以改善化妆品的水洗性 能， 防止化妆品中油脂沉淀防止产品腐败变质，延长产品的保存期。2. 在制糖工业中的应用：在煮糖过程中，加入蔗糖酯，蔗糖酯 分子 中的亲水基团与大分子杂质结合形成氢键， 降低糖膏粘度， 增加 蔗糖分 子的流动性，使之易于扩散和结晶；同时SE可以取代部分蔗糖与水结合， 其结合力又小于蔗糖与水的结合力， 从而加快了水分的 蒸发，所以制糖 过程中应用蔗糖酯可以缩短煮糖时间， 降低能耗， 提 高经济效益。3. 用于果蔬保鲜：近年来四川日用化工研究所和上海有机化学 有机所等单位利用蔗糖酯研制的水果保鲜剂对柑桔， 苹果等保鲜已取 得良好 效果。
