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1、职业技能鉴定国家题库试卷中式面点师高级操作技能考核评分记录表考件编号：姓名：准考证号：单位： 总成绩表序 号试题名称配分得分权重最后 得分备注1案台现场素质62炉台现场素质43糯米烧麦204海棠酥205自选品种50合计100统分人：年 月 日09GS30000000-40301020030001第#页 共7页试题1、案台现场素质序 号考核内容考核要点配 分评分标准扣 分得 分1操作姿 势、程序程序合理， 姿势正确、 自然2(1) 操作姿势、程序有一定缺陷，酌情扣0.51分(2) 操作姿势、程序错误较多，操作过程中接受他人示意或指导，酌情扣1.52分2操作卫生各项卫生符 合要求，干 净、整洁2(
2、1) 工作服不洁，卫生工作较马虎，酌情扣0.5 1分(2) 卫生意识较差，有不戴工作帽，乱扔下脚 料等现象，酌情扣1.52分3合理用料按规定正确 用料，物尽 其用2(1) 超岀规定的预先加工范围，有浪费原料的 现象，酌情扣0.51分(2) 用料不合理、浪费原料较严重，酌情扣1.52分合计6否定项：若考生岀现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。(1) 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。(2) 不服从现场管理(如随意走动、大声喧哗等)，口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。(3) 考核品种为场外提前准备的成品或半成品(除熟馅外)，终止考试，
3、并取消该考生该次考试资格。(4) 操作时使用的工具超岀规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。(5) 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。(6) 发生人身意外伤害等事故，终止考试。(7) 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。评分人：年 月 日核分人：年 月 日试题2、炉台现场素质评分人：年 月 日核分人：年 月 日序 号考核内容考核要点配 分评分标准扣 分得 分1动作、程序程序合理，动作 熟练2(1) 操作程序有一定缺陷，酌情扣0.51分(2) 动作不够熟练，存在不安全因素，酌情扣12分2操作卫生各项卫生符 合要求，干 净、整洁1(1) 工作服
4、不洁，卫生工作较马虎扣0.5分(2) 卫生意识较差，有不戴工作帽、乱扔下脚 料等现象扣1分3合理用料按规定正确 用料，物尽 其用1(1) 超岀规定的预先加工范围，有浪费原料的 现象扣0.5分(2) 用料不合理、浪费原料较严重扣1分合计4否定项：若考生岀现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。(1) 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。(2) 不服从现场管理(如随意走动、大声喧哗等)，口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。(3) 考核品种为场外提前准备的成品或半成品(除熟馅外)，终止考试，并取消该考生该次考试资格。(4) 操作时使用的工具超岀
5、规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。(5) 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。(6) 发生人身意外伤害等事故，终止考试。(7) 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。试题3、糯米烧麦序 号考核 内容考核要点配 分评分标准扣 分得 分1色泽色调自然、 协调、明 快、鲜艳15(1) 基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣14分(2) 基本达到成品应有色泽，色调一般，酌情扣48分(3) 成品色泽较差，酌情扣 812分(4) 不符合成品应有色泽扣 15分2外形造型美观、 完整，规格 一致15(1)形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣14分(2 )
6、基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣48分(3) 成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌 情扣812分(4) 不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅扣15 分3火候正确运用 熟制方法， 火候恰当10(1) 合理运用火候较好，成品基本符合应有特色， 酌情扣1 2分(2) 火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣24分(3) 火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣47分(4) 成品生、糊不能食用，扣 10分4质地质感鲜明 有特色20(1)基本能体现成品固有的质感，酌情扣15分(2 )基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣5 10分(3) 成品质感较差，酌情扣 10
7、15分(4) 不能符合、体现成品应有质感扣20分5口味体现原料 的本味及 成品风 味，风味独 特、鲜美适 口20(1) 基本符合成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣15 分(2) 基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣510分(3) 成品口味较差，酌情扣 1015分(4) 不能体现成品固有的口味扣20分6装盘数量准 确、摆放整 齐10(1 )数量与标准相差10%扣3分，相差40%以上扣10分(2)摆放不够整齐，酌情扣 15分7综合 性成品特色 鲜明10视该品种特色的鲜明程度，酌情扣110分合计100否定项：若考生岀现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。(1)通用项中有一项得分为“ 0”
8、分。(2)制法(包括制坯、制馅、成形、熟制 4方面其中之一)错误。(3)超标使用色素。(4)使用不能食用的原 料。备注：(1)通用项所设评分点一项以上满分， 可给予特色项配分。(2)特色项配分评分按评分点酌情扣分。评分人：年 月 日核分人：年 月 日试题4、海棠酥序 号考核 内容考核要点配 分评分标准扣 分得 分1色泽色调自然、 协调、明快、 鲜艳15(1) 基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣14分(2) 基本达到成品应有色泽，色调一般，酌情扣48分(3) 成品色泽较差，酌情扣 812分(4) 不符合成品应有色泽扣 15分2外形造型美观、 完整，规格 一致15(1) 形态规格基本一致，自然完
9、整度较好，酌情扣14分(2) 基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅， 酌情扣48分(3) 成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象， 酌情扣812分(4) 不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅扣15分3火候正确运用熟 制方法，火 候恰当10(1) 合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情 扣12分(2) 火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣24分(3) 火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4 7分(4) 成品生、糊不能食用扣 10分4质地质感鲜明有 特色20(1) 基本能体现成品固有的质感，酌情扣15分(2) 基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣510分(3)
10、 成品质感较差，酌情扣1015分(4) 不能符合、体现成品应有质感扣20分5口味体现原料的 本味及成品 风味，风味 独特、鲜美 适口20(1) 基本符合成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣15分(2) 基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣510分(3) 成品口味较差，酌情扣 1015分(4) 不能体现成品固有的口味扣20分6装盘数量准确、 摆放整齐10(1) 数量与标准相差10%扣3分，相差40%以上扣10分(2) 摆放不够整齐，酌情扣 15分7综合 性成品特色鲜 明10视该品种特色的鲜明程度酌情扣110分合计100否定项：若考生岀现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。(1)通用项中
11、有一项得分为“ 0”分。(2)制法(包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一)错误。(3)超标使用色素。(4)使用不能食用的原料。备注：(1)通用项所设评分点一项以上满分，可给予特色项配分。(2)特色项配分评分按评分点酌情扣分。核分人:评分人:试题5、自选品种序 号考核 内容考核要点配 分评分标准扣 分得 分1色泽色调自然、 协调、明 快、鲜艳10(1) 基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣12分(2) 基本达到成品应有色泽，色调一般，酌情扣25分(3) 成品色泽较差，酌情扣 58分(4) 不符合成品应有色泽扣 10分2外形造型美观、 完整，规格 一致15(1) 形态规格基本一致，自然完整度较
12、好，酌情扣1 4分(2) 基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅， 酌情扣48分(3) 成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象， 酌情扣812分(4) 不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅扣15 分3火候正确运用 熟制方法， 火候恰当10(1) 合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣12分(2) 火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣24分(3) 火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣47 分(4) 成品生、糊不能食用扣 10分4质地质感鲜明有特色15(1) 基本能体现成品固有的质感，酌情扣14分(2) 基本符合成品应有的质感，但不够鲜明，酌情扣48 分(3) 成
13、品质感较差，酌情扣 812分(4) 不能符合、体现成品应有质感扣15分5口味体现原料 的本味及 成品风味， 风味独特、 鲜美适口20(1) 基本符合成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣1 5分(2) 基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣510分(3) 成品口味较差，酌情扣 1015分(4) 不能体现成品固有的口味扣20分6装饰、 装盘整体协调、 布局合理、 色泽鲜明、 数量准确、 摆放整齐20(1) 数量与标准相差10%扣 3分，相差40%以上扣20分(2) 摆放不够整齐酌情扣 16分(3) 整体布局欠协调，色彩较差，酌情扣1 6分7综合 性成品特色 鲜明10视该品种特色的鲜明程度酌情扣110分合计100否定项：若考生岀现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。(1)通用项中有一项得分为“ 0”分。(2)制法(包括制坯、制馅
