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1、中国农业科学院研究生院2011年全日制专业学位硕士研究生统一入学考试大纲科目代码：339 考试科目：农业知识综合一一、考查目标农业知识综合一考试内容主要涵盖植物学、遗传学、植物育种学、植物生理学、农业生态学、土壤学等课程。要求考生认识生命活动、生长环境的基本规律，理解和掌握基本概念、基础理论和基本方法，能够分析、判断和解决有关实际问题。二、适用范围适用于报考作物、园艺、农业资源利用、植物保护、草业等领域的考生。三、考试形式和试卷结构1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。2.答题方式闭卷、笔试。3.试卷内容结构考生可根据招生领域范围的需求从植物学、遗传学、植物生理学、
2、农业生态学、土壤学等课程中选择三门相关科目作答，每门科目的内容各占50分。中国农业科学院研究生院2011年全日制专业学位硕士研究生统一入学考试大纲科目代码：340 考试科目：农业知识综合二一、考查目标农业知识综合二侧重于动物生产类综合知识的考查。考试内容主要涵盖动物遗传学、动物生理学、动物营养学与饲料学、动物繁殖学等课程。要求考生认识生命活动的基本规律，理解和掌握相关基础知识、基本理论和基本方法，能够分析、判断和解决有关实际问题。二、适用范围适用于报考养殖领域的考生。三、考试形式和试卷结构1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。2.答题方式闭卷、笔试。3.试卷内容结构
3、考生从动物遗传学、动物生理学、动物营养学与饲料学、动物繁殖学等课程中选择三门相关科目作答，每门科目的内容各占50分。中国农业科学院研究生院2011年全日制专业学位硕士研究生统一入学考试大纲科目代码：341 考试科目：农业知识综合三一、考查目标农业知识综合三侧重于农业工程综合知识的考查。考试内容涵盖食品加工与安全领域的主干课程，包括食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术等学科。要求考生比较系统地理解和掌握本领域基本概念、基础理论和基本方法，能够运用基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。二、适用范围适用于报考食品加工与安全领域的考生。三、考试形式和试卷结构1、试卷满分及考试时间本
4、试卷满分为150分，考试时间为180分钟。2、答题方式闭卷、笔试。3、试卷内容结构食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术等科目内容各占50分。四、考试大纲（一）食品卫生学1. 食品的生物污染1.1 食品的细菌污染食品细菌污染的途径食品细菌污染的种类食品细菌污染的危害食品细菌污染的检验和标准食品细菌污染的预防1.2 食品的真菌污染食品真菌及其毒素污染的特点食品的黄曲霉毒素污染：黄曲霉毒素污染的状况和危害、黄曲霉毒素的性质及控制措施食品的其他真菌毒素污染：赭曲霉素、杂色曲霉毒素、伏马菌素、T2毒素、单端孢霉烯族类化合物、展青霉素、桔青霉素易污染的食品和控制措施1.3 食品的腐败变质食品
5、腐败变质的概念、发生的条件、影响因素、卫生学意义及控制措施1.4 食品的病毒污染食品中甲肝病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒、疯牛病病毒污染的途径与控制措施1.5 食品的寄生虫污染寄生虫的概念、危害方式以及绦虫（含幼虫）、蛔虫的感染途径、危害、预防措施2. 食品的化学污染2.1 食品农药残留食品中农药残留的来源、影响因素和预防控制措施2.2 食品的重金属污染生物放大的概念和意义、食品中铅、砷、汞、镉污染的途径、危害及预防控制措施2.3 食品的多环芳烃污染多环芳烃的污染来源、危害及预防措施2.4 食品中N-亚硝基化合物的污染食品中N-亚硝基化合物的来源、危害及预防控制措施2.5 食品中二噁英的污染
6、食品中二噁英的来源、危害及预防措施2.6 食品添加剂食品添加剂的使用原则、存在的问题及控制2.7 食品包装材料的污染食品包装材料的污染、影响因素、预防控制措施3. 食品安全性评价3.1 基本概念毒性、剂量、剂量-反应关系、半数致死量、阈剂量、最大无作用剂量、ADI等食品安全性评价的基本概念3.2 食品安全性毒理学评价程序及判断标准4. 食物中毒4.1 食物中毒的概念、流行病学特点、类型4.2 细菌性食物中毒沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒的原因食品、发生季节、预防措施4.3 真菌性食物中毒真菌性食物中毒的特点，毒蕈、霉变甘蔗、霉变甘薯、赤霉
7、病麦等真菌毒素中毒发生的季节、原因和预防措施4.4 天然植物食物中毒四季豆、发芽马铃薯、毒蕈、鲜黄花菜、豆浆中毒的中毒物质、危害及其预防措施4.5 天然动物食物中毒河豚鱼、有毒贝类、热带鱼、鱼胆、动物甲状腺中毒的中毒物质、危害及其预防措施（二）食品安全管理与法规1. 绪论1.1 食品质量和食品安全概念1.2 食源性疾病、污染物和食品安全危害分类食源性疾病；食品污染物；食品安全危害：生物危害、化学危害和物理危害。1.3 食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段1.4 食品供应链概念2. 建立实施HACCP体系的意义2.1 HACCP体系概念及其来历2.2 建立实施HACCP体系的原因2.3 建
8、立实施HACCP体系的组织2.4 ISO22000:2005食品安全管理体系3. HACCP体系原理3.1 HACCP体系的七项基本原理3.2 HACCP体系所涉及的术语和定义HACCP研究；HACCP计划；HACCP体系；HACCP工作小组；直线型、模块型和通用型HACCP方案；HACCP加工流程图；显著危害和非显著危害；CCP判断树；关键控制点的关键限值与操作限值；纠偏。3.3 建立HACCP体系的步骤4. 建立HACCP体系的条件与前提方案4.1 一般管理规范4.2 ISO 9000质量管理体系质量管理体系中质量控制点和食品安全关键控制点的区别4.3 HACCP体系的前提方案GMPGMP
9、的主要内容和强调的环节4.4 HACCP体系的前提方案SSOP4.5 HACCP体系与GMP和SSOP的关系4.6 食品配方与食品安全酸度、防腐剂、水分活度、配料等与食品安全4.7 食品加工技术环节与食品安全热加工、发酵、辐照等加工技术环节与食品安全4.8 对食品安全危害的控制措施5. HACCP原理应用实例5.1 畜禽屠宰行业可能发生的食品安全危害与控制5.2 净菜加工可能发生的食品安全危害与控制5.3 肉类罐头加工可能发生的食品安全危害与控制5.4 果蔬汁可能发生的食品安全危害与控制5.5 糕点加工可能发生的食品安全危害与控制管理（三）食品分析与检验技术1. 食品分析的概念、性质、任务和作
10、用1.1 食品分析的概念及性质食品分析是研究和评定食品品质及其变化、开发食品分析方法的一门专业性很强的技术学科。1.2 食品分析的任务与作用是对食品工业生产中的原料、辅料、成品、半成品、副产品等进行检测，以达到控制和管理生产、保障食品质量安全和开发新资源与新产品的目的。1.3 食品分析的内容主要包括（1）食品营养成分分析；（2）食品添加剂分析；（3）食品中有害物质分析（4）食品的感官检验等。2. 样品采集及预处理方法2.1 样品的采集样品采集是指从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料的过程。2.2 样品的制备是对上述采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，取任
11、何部分都具有代表性。2.3 样品的保存样品如不能立即分析应妥善保存，其目的是防止样品发生受潮、挥发、风干、变质等现象。2.4 样品的预处理方法样品预处理就是在样品正式分析测定前将被测组份提取出来或将干扰成分去除的过程。一般分为（1）溶剂提取法；（2）有机物破坏法；（3）蒸馏法；（4）皂化法；（5）层析法等。3 食品分析检验的一般方法食品分析所采用的分析方法主要有3.1 感官检验法通过人的感觉器官（眼、鼻、口、皮肤）所具有的视觉、嗅觉、味觉和触觉，对食品的色、香、味、形等质量特征和卫生状况作出判定和客观评价的方法。3.2 物理检验法通过对被测食品的某些物理性质如温度、密度、折射率、旋光度、非典等
12、的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。3.3 化学分析法是以物质的化学反应为基础的分析方法，主要包括重量分析和容量分析法两大类。3.3.1 重量分析是将被测成分与样品中的其他成分分离，然后称定该成分的质量，计算出被测物质的含量。3.3.2 容量分析也称滴定分析，它是将已知浓度的标准溶液由滴定管加到被检溶液中，直到所用试剂与被测物质的物质量相等为止。可借助指示剂的变色来观察终点。根据标准溶液的浓度和消耗体积，计算出被测物质的含量。3.3.3 化学分析中标准溶液的配制及溶液浓度的表示方法标准溶液是化学分析中用来直接定量测定待测组分含量的溶液，正确配制标准溶液对提高容
13、量分析的准确度有重大意义。标准溶液的配制方法一般有直接法和间接法两种。溶液的浓度通常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。常用的方法有：物质的量浓度（摩尔浓度）、溶质的质量分数（百分浓度）、溶质的体积分数、比例浓度等。3.4 仪器分析法借助特殊的仪器，通过测量试样溶液的光学性质或电化学性质，从而求出被测组分的含量。常用的方法有紫外-可见分光光度法、原子吸收光谱法、荧光分析法、气相色谱法、高效液相色谱法等。3.5 酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。要求掌握酶法分析的特点。4. 食品中一般成分的检验不同食品其成分与含量也各不相同。要求了解下列各种成分测定的主要方法，掌握操作原理与简单过程
14、。4.1 水分的测定水分测定常分为直接法和间接法两大类。直接法是利用水分本身的物理、化学性质来测定水分的方法，如干燥法、蒸馏法和卡尔.费舍尔法；间接法是利用食品的相对密度、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法。本大纲仅要求掌握干燥法原理。4.2 灰分的测定食品经灼烧后的残留物就叫灰分。灰分是食品中无机成分总量的标志。灰分测定包括总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分等。要求掌握总灰分的测定原理和方法。4.3 总酸度的测定通过中和滴定，用标准碱液测定浅色食品中总酸度的含量。4.4 粗脂肪的测定常用的方法为索氏提取法，适用于脂类含量较高、含结合态脂肪较少、能烘干磨细、不易吸潮结块
15、的样品测定。4.5 碳水化合物的测定4.5.1 还原糖的测定糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。掌握直接滴定法测定还原糖的原理和方法。4.5.2 淀粉的测定常用的淀粉测定方法有酸水解法和酶水解法。本大纲要求掌握酶水解法测定淀粉的原理和方法。4.6 蛋白质的测定蛋白质的测定主要有紫外法、比色法、凯氏定氮法、仪器法等多种方法，凯氏定氮法是测定食品中粗蛋白的常用方法。4.7 维生素的测定食品中维生素种类繁多，测定方法也各不相同。4.7.1 脂溶性维生素的测定主要通过皂化和有机溶剂提取后，用比色法、紫外分光光度法或液相色谱法测定。要求掌握比色法测定维生素A的原理。4.7.2 水溶性维生素的测定用荧光法、比色法、滴定法和高效液相色谱法测
