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1、中餐服务基本技能-餐巾折花教学目标：1、知识目标：了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾折花的六种手法；掌握餐巾花的操作要领。2、能力目标运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、实物餐巾花折叠。3、情感目标通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美情趣，激发学生的学习热情。教学重点：餐巾折花的六种基本手法。 教学难点： 推折、卷、捏餐巾花折制时的具体要点以及技法的运用。教学方法：1、观察分析法 （看一看，想一想 ） 观察与分析2、实践交流法 （做一做，比一比） 模仿与探究3、讲授点拨法 （评一评，赏一赏 ） 归纳
2、与总结教学过程（导入新课）1、 同学们来看一看，这两个台面有何区别？2、 想一想，给台面增色添彩的是什么呢？一、餐巾概述（观察、讨论、归纳）（一）：餐巾的概念及其作用1、定义：餐巾，又名口布，是客人用餐时的保洁方巾。2、作用：、保洁；、美化桌面；、标志宾主席位，便于入座。（二）餐巾的种类及其特点1、全棉和棉麻混纺餐巾：规 格：50-65cm边长的正方形 平 均 寿 命：4-6个月优 点：吸水性强，触感好，色彩丰富，价格适中。 缺 点：易褪色，不够挺括，每次需上浆。2、化纤餐巾：规 格：35cm边长平 均 寿 命：2年优 点：色彩丰富，不易褪色，洗后挺括。缺 点：吸水性差，触感不好。3、维萨餐巾
3、：规 格：45-50cm边长的正方形平 均 寿 命：2-3年优 点：色彩鲜艳丰富，挺括、不褪色，方便洗涤，经久耐用。缺 点：吸水性差，价格较高。4、纸质餐巾：规 格：35cm边长的正方形平 均 寿 命：一次性使用优 点：卫生方便，成本低缺 点：一次性使用二、餐巾折花造型的种类（一）、餐巾折花造型的种类A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类B、按摆放器皿分：杯花、盘花、环花三、餐巾折花的六种基本技法1、折叠：要领：要熟悉基本造型，叠时看准折缝线和角度一次叠成，避免反复。2、推折：（直推和斜推）要领：卷折时拇指，食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，要求两边对称的折裥，一般应从中间
4、向两边折，折出的褶裥均匀整齐。所折的裥要求距离相等，高低、大小一致。每裥的宽度根据花型的不同而有所区别，一般在2CM左右。3、卷：（平行卷和斜角卷）要领：卷紧、卷挺。平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度大小，互相配合好。4、捏：要领：棱角分明，鸟类的造型的头顶角，嘴尖角到位。5、 翻拉：要领：注意翻时大小适宜，自然美观。拉时用力要均匀，不要猛拉，否则会损坏花型，前功尽弃。6 、穿： 要领：筷子要光滑，拉折要均匀。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。遇到双层穿裥时，如“孔雀开屏”，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易被挑出散开，造型饱满，富有
5、弹性，更加逼真美观。四、注意事项1、操作前要洗手消毒。2、在干净的托盘或餐盘操作。3、操作时不允许用嘴叼、咬。4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹。5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏 。五、分组练习以小组为单位,运用基本手法，创作作品，师生共同点评，评出最优秀个人和最优秀小组，授予“折花小能手”称号。六、课堂测评餐巾折花基本技法训练评价表被考核人考评地点考核内容 折花的基本技法考核标准 内容分值/分自我评价小组评议实际得分 折叠时一次叠成 10 推折的褶裥均匀整齐 10 卷时用力均匀，卷紧，卷挺 10褶裥要平、直、细小、均匀 10 翻时注意大小适宜、左右对称、自然美观 10
6、 拉时左右前后大小适当，距离对称 10 捏时棱角分明，头顶角，嘴尖角到位 10 操作时不用嘴叼咬 10报出所用到的每一种技法 10 操作精细，动作优美，作品美观 10 合计 100注： 1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%。 2.考评满分100分，60-74分为及格；75-84分良好；85分以上为优秀 （包括85分）。七、交流与欣赏八、课堂小结同学们：今天我们重点学习了餐饮折花的六大基本技法，有部分同学做得相当好，他们折的花型折裥饱满均匀，层次分明，形象逼真，让人赏心悦目。餐巾折花尽管品种繁多，千姿百态，但无论哪一种花型的形成都离不开我们所学的这六大基本技法。只要大家反复地练习、达到技艺娴熟，运用自如，借助来自于生活的想象力，就能举一反三，创造出更多美丽、别致的餐巾折花来。九、作业布置：1、课后训练：反复练习所学的六种基本手法，折出六种以上不同形态餐巾花。2、课堂延伸： 中餐厅接到一个婚宴的预定，假如你是负责该婚宴的服务员，你将选择哪些餐巾花花型？请根据所学的内容，完成十种不同造型的杯花，要求花型折叠符合规范，美观挺拔。十、教学反思：
