《2022年中式烹调师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷47》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷47（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品2. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）3. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）4. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）5. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集6. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈
2、皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨7. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）8. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右9. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）10. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守
3、纪律D、兢兢业业11. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央12. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮13. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）14. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅15. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）16. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指
4、()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐17. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）18. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范19. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）20. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）21. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品22.
5、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略23. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）24. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）25. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）26. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用27. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂
6、洗C、高温油炸D、碱水浸泡28. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）29. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅30. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气31. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠32. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔33. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）34. 【判断题】()
7、盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）35. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）36. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）37. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线38. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）39. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏40. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气
8、味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短41. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）42. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入43. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）44. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）45. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）46. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（
9、A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量47. 【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（）48. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷49. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘50. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）51. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）52. 【单
10、选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸53. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事54. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形55. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）56. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）57. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花58. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜
11、箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）59. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）60. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）61. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（）62. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）63. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性64. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）65. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B
12、）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄66. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（）67. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同68. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）69. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度70. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质71. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝
13、固72. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸73. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）74. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右75. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）76. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型77. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）78. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）79. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）80. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）81. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（
