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1、车间管理制度1、烘焙师傅对车间内设备、设施、器具、原材料做初步的计划后，按照工作需要做合理 的定位、定人、定责管理。2、当值师傅严格按照设备、设施、器具等管理制度规定的日清洁及周清洁执行。3、每月对车间进行一次5S管理，具体内容参照办公室5S管理文本。4、所有的器具、材料必须离地篱墙放置，避免不必要的交叉污染。5、操作工具在每天使用之前必须进行清洁消毒后方可使用，下班前清洁干净后方可下班。6、每周一次原辅料要货，正常要货量+库存为一周半的用量（节假日除外），要货单与货、 发货单相对应，如有不符及时上报相关部门及找到相应的责任人做最后的追踪。7、对来货的原辅料进行检查，是否在保质期内，有无漏气、
2、发霉、变质等情况，且做好 相应的储存处理。8、每周周日对车间所有的原辅料进行检查，是否在保质期内，有无漏气、发霉、变质等 情况，且做好相应的上报处理。9、对当天为用完的开启原辅料、调制馅料密封后根据材料特性用正确的保存方法储存， 避免储存不当造成浪费。10、如车间内安装有紫外线灭菌灯，班前开启30分钟，班后开启30分钟，在操作前提前15分钟关闭待气味散净后方可进入车间。11、正确穿戴工作服、鞋帽，按公司标准执行。12、操作员工禁止留长指甲，长胡须，头发包裹在帽内；不能穿短裤，露脚趾脚跟的鞋上班；讲究卫生每次进出车间都要对手进行消毒且在手腕以上。13、禁止车间内进入与生产或工作不相关的人员，一经
3、发现马上制止。14、按照公司要求的配方进行调制、按照公司产品要求进行制作、按照公司规定流程及手 法进行操作，未经相关领导批准禁止擅自改动。15、禁止穿着工作服外出车间外，进入车间首先对手部至手腕以上进行清洗消毒。16、保证全套工作服整洁、挺直，无油渍污渍，无破损。17、食品操作人员要求无传染性疾病，上岗前佩戴好健康证。18、车间内定为每月28日至30日为车间大扫除，由公司指定检查组定期进行检查，检查 结果贴于办公室公布栏。19、每天班后对车间日清洁进行彻底清扫以及地面和垃圾进行处理。20、每天班后关闭规定的设施、设备如：排风机、切断电源、煤气等。21、烘焙师在每天下班前检查第二天的原辅料是否充
4、足，提前做好补救措施，避免影响生 产品质及生产效率。22、当班师傅在下班之前先行检查自己的工作是否完成，确定完成后通知车间负责人方可 填写下班时间下班。23、上班提前5分钟到店更换好工作服，填写签到表，开启必要电源，到办公室领取统计 好的要货单。24、在生产过程中合理的编排出高效率高品质的工作是生产的关键，做好相应的生产记 录，及生产流程记录。25、禁止在车间嬉戏、打闹、抽烟、喝酒等行为。26、作为食品行业的操作人员，首先从我们的道德意识、行业意识、卫生意识、对顾客身 体健康负责的意识做起，才会有社会的进步，自身素质的提高。28、作为公司员工最基本的就是服从安排，如感觉不合理先执行后向上上级反
5、映；搞好与 同事间的人际关系才会更有效的工作。29、完成领导交办的其它工作事项，如未完成一定要及时反馈回复信息。30、如有设施、设备需要维修请在第一时间报告相关部门，请求快速处理。31、在操作时养成随手清洁、随手归位的好习惯，保证车间内所有的卫生。32、消除车间内潜在的安全隐患是每位员工应尽的职责。33、车间烘烤报废品或其它不合格品都有月记录且有相应的整改措施（针对不正常报废）。34、车间禁止投放老鼠药，对食品有害的化学品单独存放，上锁管理。35、每位员工都要为共同的目标而努力：提高产品、提高工作效率！36、严格按照公司规定的上班时间上班，如有工作需要的变动上班经上级同意后方可调整。37、在工
6、作中的每个环节都要养成节约的好习惯，降低店内的营运成本。39、违反以上制度者给予警告、通告或直接处罚，严格执行。40、车间负责人每天都要对车间人员进行考核，仔细认真的填写员工当日制作过程中的违规行为给予扣分项目。生产部门要求1、生产管理工作职责 全面主导产品生产，确保产品配送销售，并负责所属员工的考勤。 了解市场需求，组织开发适销对路的新产品，及时调整产品结构。 督导生产工人严格按产品标准生产，确保产品质量。 加强员工的安全、生产技能、素质教育，负责新增工人的培训工作。 根据原料成本设定产品的合理售价。 合理安排生产人员的作息时间，落实每个人的具体工作任务及工作要求。 根据每个员工的岗位职责标
7、准进行考核，并及时上报。 及时掌握每天销售动向，合理安排工作计划，掌控工作进展，确保产品的销售不受影响 加强生产车间工作的巡查督导，发现问题及时处理并上报。 协调好与同事之间的关系。 完成领导指派的其它任务。2、生产领班工作职责 按照排产单的指令，按质按量生产，按规定时间完成生产任务，积极配合生产主 管的工作，完成及交办的各种临时性任务。 负责生产安排，工艺流程安排，进行产品成本控制和产品出品率的控制。 负责本部的卫生工作，落实到人，每日监视检查，认真记录检查结果。 负责召集每日班前会议，总结前一天的工作，安排当日的任务。 在保证正常生产的前提下安排好员工的轮休，并做好员工的考勤工作。 对工厂
8、设备做好日常维护和保养，确保安全运行。 负责原辅料包装物的保管工作，对主要原料的消耗做到每天登记，每月盘点，并 制表上报。 负责生产工人的业务，规章制度的培训工作。 协调与其它部门的关系。 做好指派的其它工作。3、操作工的工作职责。 注意保持个人卫生和所有用具、容器的卫生及工作场所的卫生。 熟练掌握产品工艺要求，严格按照生产要求、工艺流程生产。 按排产单生产，不得随意制作，保质保量生产，做好原始记录。4、包装人员工作职责 负责按生产计划进行产品的包装。 负责包装产品的复检。 负责产品申报入库及相应的表单的填报。 保证包装用设备工具、设备器械及包装场所环境的维护。 确保包装工作的规范，有序。生产
9、间卫生要求目的：通过对生产间卫生的规范和要求，加强员工的卫生意识。第4页1、预进间 预进间内各种物品摆放整齐、规范、更衣箱、条凳保持洁净。 照明设备齐全、明亮、无尘迹、洗手池用后关闭水源、台面应明亮整洁。 墙壁、门窗无破损、油污、积垢及乱涂乱画痕迹。 货架、办公桌椅、计量器具、摆放合理、有序、无积土、油污、物品摆放整齐 、无乱堆乱放。 地面整洁明亮、无散落原物料、废包装等杂物、无油垢、积水、卫生死角。2、生产车间。机械设备（包括和面机、分割机、整形机、醒发室、烤炉、打蛋机等） 表面均不得有尘土、油污、面垢等污渍。 和面机混料缸内及桨表面不得有沉面、积水、控制面板、开关应覆盖防水塑料、底座下无积
10、水、杂物。 整形机轧面机表面传送带及接料槽内均不得有沉面。 轧面机传送带上不得摆放杂物、干面不得撒落在干面槽外，轧面机及机器各部位 均不得有沉面。 醒发室内外墙砖洁白、地面无积水或杂物，醒发室内每天用消毒剂喷洒一次，避 免蚊蝇及有害菌滋生。 分割机用量盘用后应复位，附属盘应放在工具箱内。 烤炉表面需每日擦拭，不得有油污、水印等。炉膛内部需每日清扫并每周软材 料（尼龙球等）洗刷一次，不得有残渣和极有杂物，不得用金属器材、硬物清理以 免损坏炉膛内壁，控制面板及电器开关表面均需覆盖防水塑料。 打蛋机表面不得有积水，摇柄、开关、变速手柄不得用粘有生料的手操作，以免 积存生料污垢，底座下无积水、杂物。3
11、、成品库 库房整洁，照明设备、灭蝇、灭菌设备、通风降温设备齐全有效。 成品分类摆放整齐，标识清晰。 门窗、墙壁无破损、积垢及乱涂乱画痕迹。 货架、办公桌椅摆放合理有序，计量器具擦拭干净后摆放在指定位置。 地面整洁、光滑、无散落杂物；废次品退货不得乱推乱放。4、包装间 货架摆放在指定位置，表面洁净，无杂物，物料摆放整齐有序。 包装机械需擦拭干净，无残渣及包装物下角料。 操作台无产品、无杂物、无水印、无包装下角料（胶条、纸屑等）。 地面无水污、无包装物下角料及杂物，无卫生死角，周转箱在指定区域摆放整齐。 照明设备、灭蝇灯齐全有效、门窗严密，无积土。 周转箱按空箱和待入库成品分别在不同区域摆放整齐。
12、5、卫生大扫除 每周对生产间各区域进行大扫除，由部门各自安排落实。 每月进行一次全员大扫除，对地面、墙面、门窗、设备、设施、工具等清理消毒。生产作业标准目的：为统一生产作业的规范标准，特制订本标准，作为员工技能考核之依据。具体内容包括：一、作业标准1、配料（1）拆开原料包装时小心杂质侵入原料内。（2）原料用后要盖好及放回原来位置。（3）原料放置要适合条件位置。（4）配置原料时要小心以免看错磅秤及计算错误。（5）使用之配方要保管好及严禁对外泄漏。（6）原料先要筛选品质，如有疑问通知主管处理。（7）配好之产品要规划在一起。（8）作业报表（预定生产表、出货表、日报表）。（9）领料填单流程。（10）所
13、有原物料不要放在地上。（11）外出后，回厂须先洗手后再工作。（12）离开工作岗位，应报备经同意后放可离开。（13）用完毕之垃圾须马上清掉。（14）用完之工具马上洗净归位。2、搅拌（1）每天上班及下班前要清洗搅拌桶。（2）制作前检查材料是否齐全及注意原料是否有称错，如有问题通知主管。（3）依照有关规定作业，不准依照各人变更做法。（4）搅拌好之产品要立刻处理妥当。（5）依照有关规定使用机器、请勿乱用机器以免伤害自身及损坏机器。（6）下班前要清洗机器及放置好有关之用具。（7）每天下班前要取得明天生产资讯，以便向配料室领取配料。（8）搅拌区地面保持干净。（9）多余面团须冷藏。3、分割整型（1）注意产品
14、之品质是否有规定标准。（2）是否有按照产品的规定分割面团大小及重量。（3）随时抽验面团是否有称错，以免造成极大损失及人力资源的浪费。（4）依规定时间分割面团。（5）依每天定量分割面团。（6）分割好的面团按照规定排列整齐。（7）剩下的面团交给搅拌人员。（8）工作台要保持清洁干净。4、制作成型（1）制作前查明面包种类及数量。（2）面团包陷时必须平均，且勿将陷包得太多或太少。（3）包馅成型依规定的形状制作。（4）面团成型依规定制作方法及特别规定手法制作。（5）制作时勿用太多面粉或油以免影响产品品质。（6）放置于烤盘上时，距离的位置要保持有关规定的标准排列，以免烤炉区发生 烘焙困难。（7）新产品的制作
15、方法及排列方式询问后才可制作。5、烤炉区（1）未热炉前清洗烤炉外表及炉门视窗玻璃。（2）部门主管计划当日所需烘焙之产品及拟定工作流程。（3）计划需事先解冻之半成品，予以解冻。（4）视产品类别，将炉温预热至所需温度。（5）按烘焙流程规定操作。（6）面包装饰由专职人员操作，责任分工进行，以利品质要求。(7) 部门主管负责验收成品。(8) 将成品运输至冷却间，冷却至所需求温度，由包装部运输人员分类包装。(9) 每日收工前工作区域环境打扫。6、包装(1) 成品冷却至中心温度26C方可包装。(2) 脱氧剂开封后不可超过45分钟，使用后如有剩余立刻封闭袋口，以免超过时效、最好不超20分钟时封口。(3) 使
