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1、综合性实验报告题 目：速冻水饺食品安全性控制综合设计.学院：食品药品学院专业：食品质量与安全班级：10级1班学号：指导教师：郭元新 职称：副教授2013年4月10日食品安全与品质控制学课程组制1企业的基本情况1.1企业基本情况郑州思念食品有限公司是中国最大的专业速冻食品生产企业之一，公司的品 牌影响力、生产能力、销售总量均位居全国同行业前列。公司被省政府确定为“河南省百户重点工业企业”；被农业部、发改委等八 部委评定为全国农业产业化优秀重点龙头企业。2006年8月18日思念公司在新 加坡交易所主板成功挂牌上市。2006年10月，思念公司携手奥运，成为“北京 2008年奥运会速冻包馅食品独家供应
2、商”，这是中国速冻食品行业中唯一的一 家。2008年，思念公司“思念”品牌再次被“世界品牌实验室”评定入选 “2008年中国500最具有价值品牌”，品牌价值评估为41.36亿元位列总排名 第182位。2008年“思念”品牌2008年被国家工商行政管理总局认定为“驰名 商标”。思念牌的汤圆、水饺是“中国名牌”。郑州思念食品有限公司企业文化：核心理念：创新生活 奉献民众 经营理念：食泽民生业润社会 文化理念：思接千载念及未来 创新宗旨：每天零起点创新无极限 发展目标：冷为中心同心扩张国际知名企业 顾客信赖品牌 质量口号：品牌管理 从我做起 失误异物由我消除 服务宗旨：快速反映直至顾客满意营销人员准
3、则：勿持功能勿失忠信 莫为失败找借口要为成功想办法 人才宗旨：理解个性启迪才华事业同创成就共享质量目标：为顾客生产美味食品，产品质量合格率要达到100%质量承 诺：不合格的产品不流入市场，对顾客的要求一日内回复，三日内解 决，对质量问题查实后加倍赔偿。质量方针：质量领先顾客至上创新生活奉献民众经营四大理念：创新应变能力 全面细化管理 创建高效企业 塑造学习型团队思念公司成立10年来，以高速的成长被誉为行业黑马。其核心动力之一就 是思念公司以高品质的产品、严密的质检手段、严格的管理程序打造出了 “思 念”这一优秀品牌。“思念”在广大消费者中具有很高的美誉度。在2003年底， 新生代市场调研机构（
4、CMMS）通过对全国范围内的消费者进行大量调查，“思念” 以遥遥领先的综合得分被公认为中国速冻行业最具竞争力品牌。1.2企业的产品生产流程切潮冻肉肉作成醐机瓣机T5成冻自3包装机聃室愤子成型机绶肉巩自动外雎金届琛测1. 3车间平面布置图速冻水饺人流图：Tr口&MS V,掉国翌冲国非厂叮43zm+-:ISOdH+J知（km*予用皿内包装车间卜内包装褊口卜成型车间lmJ2E;铜酬口面皮车间卜o|诚流口应急门毓车间I挑选，清洗卿大门#辅随（配科间帅甄 J11#r*_mc017Imo寻厂拌料成净三 车原切碎物流图:43W皈皿j30onr金属探贿荷- 外色瀚 4 #内电装车旅j内句装速底车间节隹、二 L
5、utwImuoEiTr+ULuccEJ防鼠图、排水图、气流图it4、gfkmm43i)znn-. 芾图新悴间内包装车间”,、中JIL 成型车间中二| :外包群间盘库成品库办公室ftV530cm *内包装 庠编口V男更衣室女t _辅可走（配料间）.14-P物旅口的击应急门喀*B域流口、二：书挑选：清洗车即停1鄱=1茹门面皮车间卜拌料成馅卜车间/506cm*12 HACCP计划2.1危害分析预备信息表1 HACC P小组成员姓名性别学历、专业参加工作时间组内职务原职所在部门李华男大学本科、动物营 养与检验1980年7月组长总经理经理部刘姓男本科、生产管理1991年7月组员生产部部长生产部马永女大专
6、、营销管理1982年7月组员销售部部长销售部刘星男大专、食品工程2010年7月组员质检部副部长质检部梅东男高中、馅料加工1980年7月组员车间主任生产车间刘马男高中、冷冻储藏2000年7月组员车间主任生产车间表2 HACCP小组各成员职责与权限姓名职务职责与权限李华组长组织、协调食品安全小组的日常活动，领导小组成员进行食品安全管理体系 的策划、建立、实施和更新，监督操作性前提方案和HACCP计划的实施，批 准纠正、预防措施；负责微生物控制情况的检测。刘姓组员参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全 管理体系在本部门实施指导。马永组员参与GMP、OPRP和HA
7、CCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全 管理体系在本部门实施指导。刘星组员参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全 管理体系在本部门实施指导。梅东组员参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全 管理体系在本部门实施指导。刘马组员参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全 管理体系在本部门实施指导。2.2产品的描述2.2.1原料描述名称或类似标识猪肉组成或配料无重要特性符合猪肉卫生标准GB2707-19941、感官指标：冻肉：肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色，肉质紧密，有坚韧性,解
8、冻后指压凹陷恢复较慢， 外表湿润,切面有渗出液，不粘手解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味，澄清透明或稍有浑 浊，脂肪团聚于表面。鲜肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色，纤维清晰，有坚韧性,指压后 凹陷立即恢复，外表湿润,不粘手，具有鲜猪肉固有的气味,无异味，澄清透明，脂肪团聚于 表面。2、理化指标：挥发性盐基氮mg/100gW20汞(以Hg计),mg/kgW按GB2762执行生产方式机械交付方式由公司合格供方运至本公司处包装类型聚丙烯塑料袋包装贮存方式冷库接受准则见本公司原料猪肉检验规定使用前的预处理使用前须解冻2.2.2辅料描述2.2.2.1食用盐名称或类似标识食用盐组成或配料无重要特性符合
9、食用盐的国家标准GB5461-20001、感官指标：白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物；2、理化指标：白度N45粒度 (1.03.5mm)N70氯化钠N91.00水分6.40水不溶物0.20亚铁氰化钾(以Fe(CN)64-计，mg/kg) 10.0预期用途(消费对象)作为水饺的辅料。食用方法无包 装聚丙烯塑料袋包装，500g/袋标志和说明GB 771820042.2.2.2含盐味精-项目指标规格一95%味精90%味精80%味精谷氨酸钠%N95。0N90.0N80.0透光率%N95N92N89食用盐%5.010.020.0干燥失重%0.50.70.9铁mg/Kg10硫酸盐（以SO4计
10、）%0.03锌mg/Kg5神（以As计）mg/Kg0.5重金属（以Pb计）mg/Kg 99.8 99.7 99.6 99.5还原糖分, 0.03 0.05 0.10 0.17电导灰分, 0.03 0.05 0.10 0.15干燥失重, 0.06 0.06 0.07 0.12色值,IU 30 80 170 260混浊度，度 3 7 9 11不溶于水杂质,mg/kg 20 30 50 802.2.2.4食用油1、酸价一-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油 4；棉籽油12、过氧化值（meq/kg）-花生油、葵花油、米糠油20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米 胚芽油、
11、棉籽油、茶油、麻油123、浸出油溶剂残留量（mg/kg） 502.2.2.5 酱油感官要求具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不 混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。理化指标项目指标氨基酸态氮（g/100ml）N0.4总酸（以乳酸计）（g/100ml）W2.5总砷（以As计）W0.5铅（Pb）（mg/L）W1黄曲霉毒素B1 （叮/l）W52.2.3包装材料2.2.3.1食品内包装名称或类似标识聚丙烯塑料袋包装产地安徽重要特性铅（以 Pb 计）mg/kgW5荧光性物质254nm及365nm 合格脱色试验（水、正己烷）阴性大肠菌群（个/100g）W30致病菌
12、不得检出标志印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。交付方式供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。贮存方式专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。接受准则或标准产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收合 格后方可入库。2.2.3.2食品外包装名称或类似标识瓦楞纸箱产地安徽重要特性符合GB/T 6543-2008的要求标志印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。交付方式供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。贮存方式专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。接受准则或标准产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收合 格后方可入库。名称或类似标识速冻水饺组成或配料猪肉、食用盐、白砂糖、味精，酱油胡椒粉重要特性符合国家速冻水饺制品卫生标准GB /T 23786-
