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1、粮油食品工艺学B卷答案及评分标准一、填空题（共20分，每题1分）1玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力,改善面食内部色泽。4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。5变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。6淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥.可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。7油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。8植物油的制
2、取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油）,今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。二、名词解释（共30分，每题3分）1大豆蛋白凝胶化指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。2湿面筋面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%,故又称为湿面筋。3面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉
3、蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。4 面团形成时间简写为Dt,是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。5 中种发酵法即二次发酵法。先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。6 烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（ovenloss）7 变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。8 风味豆乳大豆或脱脂大豆为
4、原料（1分），在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在4%6%,花色品种多，风味好（1分）。9 油料轧坯利用机械的挤压力（1分），将颗粒状油料（1分）轧成料坯的过程（1分）。10 大豆分离蛋白除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质（1分），得到蛋白质含量达到90%以上的产品（2分）。1 简述溶剂法制油的原理油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。这一传质过程是借助分子扩散和对流扩散2种方式进行的（1分）。当油料与溶剂接触时，油料中的油脂分子借助于本身的热运动，从油料中渗透出来并向溶剂
5、中扩散，同时溶剂分子也向油料中渗透扩散，使油料和溶剂接触面的两侧形成了两种浓度不同的混合油（1分）。由于分子的热运动及两侧混合油浓度的差异，油脂分子将不断地从其浓度较高的区域转移到浓度较小的区域，直到两侧的分子浓度达到平衡为止（1分）。对流扩散是指物质以较小体积的形式进行的转移，油脂浸出的过程实质是传质过程，其传质过程是由分子扩散和对流扩散共同完成的（1分）。在分子扩散时，物质依靠分子热运动的动能进行转移，在对流扩散时，物质主要是依靠外界提供的能量进行转移（1分）。2 简述豆乳生产的基本原理豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性（1分）。磷脂是具有极性基团和非极性基团的两性物质，中
6、性油脂是非极性的疏水性物质，经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低（1分）。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔和体（2分），这种缔和体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳（1分）。3 简述焙烤食品的特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料（1分），加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料（2分），采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品（2分）。4 简述油脂在面制品的工艺性能（ 1） 油 脂的可塑性（ 1 分）（ 2） 油脂的起酥性（1分）（ 3） 油脂的充气
7、性（1分）（ 4） 油脂的乳化分散性（1分）（ 5） 油脂的稳定性（1分）5 简述面包和饼干制作中面团的区别面包制作过程中，面团在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑的面团（2分）；而饼干面团在调制过程中，要严格控制面筋蛋白的吸水率，因此面筋蛋白没有完全形成面筋，即并不形成坚实的网络结构，具有良好的硬度和可塑性（3分）。6 简述豆类淀粉的生产工艺流程与步骤绿豆-清洗-浸泡-磨浆-筛分-沉淀-分离-脱水-干燥-成品淀粉JTJ渣酸浆黄浆水（3分）浸泡分两次进行，经过浸泡使绿豆的皮能见横裂状即可；浸泡好的绿豆用石磨磨碎后过滤，除去
8、豆渣。把过滤后的豆粉浆放置一定时间，经过自然发酵，使其逐渐变酸，即成酸浆，可沉淀淀粉，使之与蛋白质、纤维等物质分离（2分）。四、问答题（共20分，每题10分）1 试述二次发酵法制作面包的工艺技术面包的二次发酵生产工艺流程为：种子面团配料种子面团搅拌种子面团发酵主面团配料-主面团搅拌f主面团发酵-切块-搓团-整形-醒发-焙烤-冷却-成6分）。二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢，缺点是投资大，生产周期长，效率低（4分）。2 试述内酯豆腐生产工艺技术用泵把豆浆打入板式热交换器煮沸和降温，豆浆加热98oC（2分），然后在热交换器中降至30oC以下输送到
9、过滤器（振动平筛）过滤后存入混合桶（两个均为标准计量桶）然后向桶内加入葡萄糖酸内酯混合（内酯在低温豆浆中不发生凝固作用）（3分）。将混合后的豆浆放入灌装机，注入塑料袋（盒）中（2分）。塑料袋（盒）放在升温周转箱内，由液压油缸推入升温成型槽，从槽的另一头送出时，豆腐已在袋（盒）内成型。将周转箱搬出，放在通风处自然冷却即可（3分）。3 试述大豆中的一种活性成分的提取方法。大豆中的生物活性物质主要为大豆异黄酮和大豆皂苷。大豆异黄酮的提取可以乙醇为溶剂，分为五步进行：原料制备：以脱脂豆粕（残油率1%）为原料，将豆粕粉碎（1分）在豆粕粉中加入一定浓度的盐酸-乙醇溶液进行提取，过滤回收滤液（1分）；将滤液
10、进行减压蒸发，回收乙醇，得到大豆异黄酮粗提液（1分）；往粗提液中加入碱液调至pH值中性，过滤得到大豆异黄酮沉淀物（1分）将沉淀物溶于饱和的正丁醇溶液中，于氯化铝吸附柱上进行吸附，用饱和的正丁醇溶液淋洗，洗出大豆异黄酮的不同组分（1分）。大豆皂甘的提取方法与大豆异黄酮相似，分为四步：原料处理（1分）溶剂浸提（1分）用丁醇提纯后减压回收溶剂（1分）用层析柱氯化镁吸附法或大孔树脂吸附法精制（2分）。4 试述粉丝加工工艺流程与操作要点（5分）烤团（1分）-打糊（灰）（1分）-和面-漏粉（1分）-冷却-漂洗（1分）-晾粉冷冻干燥（1分）一、填空题（共22分）1 粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和苏
11、打饼干。2 麦醇溶蛋白、麦谷蛋白。3 玉米，湿磨、淀粉不溶于冷水、淀粉的比重大于水4 脱胶、脱蜡、脱酸、脱色、脱臭5 胰蛋白酶抑制素、血球凝集素，加热6 干性油、办干性油和不干性油二、名词解释（共30分）1 粗面筋面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。2 损伤淀粉在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉。3 砻谷稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。4 淀粉老化糊化后的淀粉在加工或贮存过程中重新排列，形成结晶的过程。5 分离蛋白除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性
12、碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质，得到蛋白质含量达到90%以上的产品。6 面团弱化度指粉质曲线最高点与达到最高点后12min曲线中心两者之差。7 油脂的闪点油脂接触空气加热时对它的稳定性的一种量度，是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。8 碘价100g脂类样品所能吸收的碘g数。9 降落值是以a-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间来表示。10 变性淀粉利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀
13、粉。三、简答题(第6、7题任选一题，共30分)1 简述传统豆制品生产的基本原理。大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的疏水基团趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间易接近，形成聚集体，即形成一种新的相对稳定体系前凝胶体系，即热豆浆。前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。2 简述挂面干燥的原理。当湿面条进入干燥室内与热空气直接接触时，面条表面首先
14、受热温度上升，引起表面水分蒸发，这一过程称为“表面汽化”。随着“表面汽化”的进行，面条表面的水分含量降低而内部水分含量仍较高，由此产生了内外水分差。当热空气的能量逐渐转移到面条内部，使其温度上升，并借助内外水分差所产生的推动力，内部水分就向表面转移，这一过程称为“水分转移”。在面条干燥中，随“表面汽化”和“水分转移”两过程的协调进行，面条逐渐被干3 简述玉米浸泡的机理和作用。I) 改变胚乳的结构和理化性质II) 亚硫酸作用于皮层，增加其透性，可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透。III) 亚硫酸可钝化胚芽，使之在浸泡过程中不萌发。因为胚芽的萌发会使淀粉酶活化，使淀粉水解，对淀粉提取不利。IV)
15、 亚硫酸具有防腐作用，它能抑制霉菌、腐败菌及其他杂菌的生命活力，从而抑制玉米在浸泡过程中发酵。V) 亚硫酸在一定程度上引起乳酸发酵形成乳酸，一定含量的乳酸有利于玉米的浸泡作用。VI) 经过浸泡可降低玉米子粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。VII) 浸泡过程可浸提出玉米子粒中部分可溶性物质，浸泡前后的玉米完成部分可溶性物质的分离。4 简述溶剂浸出法制油的原理。油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。这一传质过程是借助分子扩散和对流扩散2种方式完成的。 分子扩散分子扩散是指以单个分子的形式进行的物质转移，是由于分子无规则的热运动引起的。当油料与溶剂接触时，油料中的油脂分子借助于本身的热运动，从油料中渗透出来并向溶剂中扩散，形成了混合油；同时溶剂分子也向油料中渗透扩散，这样在油料和溶剂接触面的两侧就形成了两种浓度不同的混合油。由于分子的热运动及两侧混合油浓度的差异，油脂分子将不断的从其浓度较高的区域转移到
