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1、食品环境学第一章绪论1-品安全问题主要包括六大因素2食品环境，包括原料生产环境和食品加工环境原料生产环境：原料产地环境条件，设施农业条件及农业生产资料投入品等对农产品有显著影响的环境因素的 总和。食品加工环境：食品加工和流通过程（包装，运输，贮存）中环境因素的总和。第二章环境科学基础3. 环境定义：1）广义：WHO：环境“是指在特定时刻由物理、化学、生物及社会各种因素构成的整体状态，这些 因素可能对生命机体或人类活动直接或间接地产生现时或远期作用。”以人类为中心；围绕人群的空间以及其中可以直接、间接影响人类生活和发展的各种自然因素和社会因素的总体。2）狭义：中华人民共和国环境保护法：影响人类生
2、存和发展的各种天然和经过人工改造的自然因素的总和，包 括大气、海洋、野生动物、自然遗迹、人文遗迹、风景名胜区、城市和乡村等。3. 环境的分类（按照环境要素）：1）自然环境：大气环境、水环境、土壤环境、生物环境、地质环境；2）社会环境：聚落环境、生产环境、交通环境、文化环境。4. 环境要素：也称环境基质，指构成人类环境整体的各个独立的、性质不同的而又服从整体演化规律的基本物质 组分。分为自然环境要素和人工环境要素。5. 环境要素特性：1）最差限制律（木桶原理）；2）等值性；3）整体性大于各个体之和；4）出现有前后，相互 联系，相互依赖6. 环境系统的特性环境系统：是一个复杂的、有时、空、量、序变
3、化的动态系统和开放系统，系统内外存在着 物质和能量的交换。a.环境的整体性:环境是一个整体系统，自然环境的各要素间相互联系、相互制约:b.环境 资源的有限性：非再生资源：铁、煤炭、石油可再生资源：牛物（森林、水产品）水；c.环境的差异性：环境的 区域性，由于纬度的差异，地球形成不同的气候带：d.环境变动和稳定性:环境要素的状态和功能始终在变化，但 是在一定时间内，环境又是相对稳定的；e.环境变动和稳定性:环境要素的状态和功能始终在变化,但是在一定时 间内，环境又是相对稳定的。抵抗力稳定性、恢复力稳定性：f 危害作用时滞性：后果的显现需要一个过程：隐显 性/持续反应性；灾难隐患和遗传隐患。7.
4、三价铬：铬是人体必需的微量元素，如食物不能提供足够的铬，人体会出现铬缺乏症，影响糖类及脂类代谢。 是胰岛素的协同激素，也可增加胆固醇的代谢。六价铬：人类确认致癌物，具有强氧化作用。可通过消化道、呼吸道、皮肤和粘膜进入人体，产生短期、长期 致癌作用。污染的水体，自然环境下降解毒素需要100年时间。铬盐：重要的工业原料；不锈钢、汽车等，防锈。铬盐生产过程中产生大量铬渣，没有被固定，溶于水，变 成毒性很强的六价铬。&环境问题的分类:原生环境问题、次生环境问题9. 环境问题的本质:盲目发展，不合理开发利用资源而造成的环境恶化和资源浪费20世纪八大公害事件:一、比利时马斯河谷事件（烟尘及二氧化硫）； 二
5、、美国洛杉矶烟雾事件（光化学烟雾）； 三、美国多诺拉事件（烟尘及二氧化硫）； 四、英国伦敦烟雾事件（烟尘及二氧化硫）； 五、日本水俣病事件 （甲基汞）；六、日本四日市废气事件（二氧化硫、煤尘、重金属粉尘）；七、日本的爱知糠油事件（多氯联苯）； 八、日本富山的痛痛病事件（镉）。10. 环境容量：在人类生存和自然生态不致受害的前提下，某一环境所能容纳的污染物的最大负荷量。绝对容量 （Wq）：某一环境所能容纳某种污染物的最大负荷量。由规定的环境标准WS和环境背景值B所决定：Wq=Ws-B年容量（Wa）：环境在污染物的积累浓度不超过环境标准规定的最大充许值的情况下，每年所能容纳的污染物的最 大负荷量。
6、Wa=KXWq该污染物在这一环境中的年净化率K =污染物的输入量为A/年后被净化的量为AXIOO%11. 生态系统：在一定时间和空间内，生物和环境（非生物）之间，通过不断的物质循环和能量流动而达到动态平 衡的，相互依存的，相对稳定的统一整体。12. 生态系统的分类（按生态环境）：陆生生态系统、水生生态系统13生态平衡失衡发生的原因：a.大规模把自然生态环境转化为人工生态环境b.大量取用生态圈中的各种资源c.向生物圈超量输入人类活动所产生的产品和废物14.生态系统的构成：非生物部分气候因子 无机物质 有机物质（光、温等及其他物理因子）（H2O N、P、K、Ca等矿质元素）（糖、蛋白质、脂类、腐殖
7、质等）生态系统/生产者一自养生物（把太阳能输入生态系统）（草食动物（一级消费者）一级肉食动物（以食草动物为食，统称二级消费者）生物部分消费者肉食物动物二级肉食动物（大型肉食动物）（能量传递）三级肉食动物（顶极肉食动物_称三级消费者杂食动物I寄生动物还原者（分解者）利用动植物残体及其它有机物为食的小型异、 第三章（1）茅环境污染与食品安全；原生动物；腐食性动物15. 环境污染：由于自然或者人为的原因，进入环境的物质（或因素）对人类或其它生物的健康、生存或行为产生 危害时，称为环境污染。环境污染的来源：自然来源/人为污染.16. 环境污染的方式：点源:独立的、可以确定的污染源，如工厂的烟囱、排污管
8、道以及汽车排放等。面源:散在 的、难于确定的污染源，如人畜粪便、农田的化肥农药等。17. 环境污染物的种类:化学性污染物、物理性污染物、生物性污染物18污染物在环境中的变化及转归：a.自净作用：自然界通过理、化、生过程将有害因素减少，甚至消除到无害程 度。b.转移:污染物在环境介质之间的移动造成其他区域污染；c.二次污染（Hg）:原环境中浓度已经降低的污染物， 在某些特殊情况下，污染物重新进入，形成污染；d.形成二次污染物:污染物进入环境后，转变成另一种毒性更强 的有害物质，称为二次污染物（secondary pollutants）,也称为次生污染物；e.进入生物体:进入生物体，造成 各种危害
9、。19. 生物富集：是指生物体从周围环境中吸收污染物并逐渐积累，使该污染物的浓度超过环境中浓度的过程。20. 剂量-反应关系：随着环境有害因素剂量增加，产生某种特定生物学效应的个体数而随之增加的关系。 剂量-反应（效应）曲线的类型:直线型、S形曲线、抛物线型21. 污染物在体内的蓄积量与摄入量、作用时间及污染物本身的生物半减期三个因素有密切关系。22. 水污染对食品安全性的影响:主要有：无机有毒物，包括各类重金属（汞、镉、铅、铬等和氰化物；有机有毒 物，包括苯酚、多环芳烃、多氯联苯、有机农药等；病原体，主要包括病毒、病菌和寄生虫等。第三章（2）水污染与食品安全23. 水体富营养化：总磷含量超过
10、20mg/m3，或无机氯含量超过300mg/m3。水体富营养化，藻类过分繁殖，消耗 水中溶解氧，水体缺氧，造成鱼类生物缺氧死亡；藻类大量繁殖，释放藻毒素，人体通过饮水或是食用以藻类为 生的水产品都会造成中毒。第三章（3） 土壤污染与食品健康24. 土壤背景值：在不受或很少受现代工业污染与破坏，并不受或很少受人类活动影响的条件下，土壤原来固有 的的化学组成与结构特征。土壤本身存在的矿物元素含量，如钙、镁、铁、汞、镉、砷、铬等含量，称作土壤的 自然本底。25. 土壤自净作用 生物净化土壤环境自净作用中最重要的净化途径之一26. 土壤污染：a.水体污染一污水灌溉:利用工业废水和城市、生活污水进行灌溉
11、时，污染物随水进入土壤，造成 土壤污染。（是土壤环境污染的最主要类型）b.大气污染一酸雨和降尘:一些厂矿排放的粉尘经大气传播沉降到地 面，引起土壤污染。c.向土壤倾倒固体废弃物:垃圾，矿泥，矿渣堆积场所土壤直接受到污染，自然条件下的二 次扩散会形成更大范围的污染。d.农事操作过量施用农药、化肥:各种不合理的农事操作，如化肥、农药的 滥用，使污染物质进入土壤。e.综合性污染:土壤环境污染的发生往往是多源性质的，因此，土壤环境的污染往 往是综合污染型的。27污水造成土壤污染的有害物质主要有：各种有害金属:如汞、镉、铅，铬、锌、铜等；砷化物、氰化物等 有害无机化合物；油类；酚类、醛类、胺类等有害的有
12、机化合物；酸碱和盐类；其他如致病菌类、悬浮 物等。27土壤重金属污染:汞、镉、铅、铬、铜、锌。类金属砷和非金属氟也包括其中。28镉:在自然界多以硫镉矿的形式存在。痛痛病，镉可通过消化道、呼吸道进入人体，使人体骨胳中的钙大量流 失，使病人骨质疏松、骨胳萎缩、关节疼痛；镉的生物半减期限为1633年。痛痛病发病机制：镉金属硫蛋白， 主要蓄积在肾脏损害肾小管，使肾功能异常，尿钙增多；镉直接损伤肠粘膜，使钙吸收减少；干扰钙磷代谢导致骨质疏松或软化。29铬：三价铬是人体必需的微量元素，六价铬具有强氧化性和腐蚀性；自铬矿和金属冶炼30.砷：“砒霜”即是三氧化二砷。有机砷的毒性小，无机砷的毒性大。三价砷化合物
13、比其他砷化合物毒性更强。 31化肥使用对食品安全的影响：a.化肥中含有有毒有害的化学成分，造成食品原料安全性隐患。女口：铅、镉、砷、 氟，汞以及氨水中的酚b.化肥不合理使用，造成植物营养营养不平衡带来的安全隐患。农业化学肥料一般包含一 种或多种植物所需要的主要营养元素-氮、磷、钾c.化肥使用量的增加，特别令人担忧的是硝酸盐的累积问题： 在农业实践中，化肥过量使用，尤其是氮肥过量使用，导致植物食品原料中硝酸盐、亚硝酸盐含量严重超标。32常见农药种类:杀虫剂（有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、杀菌剂、除草剂第三章（4）大气污染与食品安全33. 大气组成：恒定组分、可变组分
14、、不定组分（大气污染的主要来源硫化物、氮氧化物）34. 大气污染：是指大气中有毒有害物质，或由它转化成的二次污染物的含量达到一定的浓度，以至破坏人和生态 系统的正常存在和发展，对人体、生态和材料造成危害的现象。34. 一次污染物：S02、C0；二次污染物：光化学烟雾35人为污染源：工业污染、交通运输污染源、生活污染源、农业污染源、其它污染源36. 总悬浮颗粒物（TSP）指粒径W100p m的颗粒37. 细颗粒物（PM2.5）:指粒径W2.5p m的细颗粒。在空气中悬浮的时间更长，易于滞留在终末细支气管和肺泡 中PM2.5更易于吸附有毒的有机物和重金属，对健康的危害极大。优：035良：3575
15、轻度污染：75115 中度污染：115150 重度污染：150250严重污染：250及以上38. 大气中的污染物使农作物产生可见伤斑时的污染物浓度进行毒性强弱分级，可分为三级：A级（强毒性）：有HF、 SiF4、03、乙烯、过氧乙酰硝酸酯及其同系物等。B级（中等毒性）：有S02、S03、NOx、C12、HCl、硫酸烟雾和硝 酸烟雾。C级（毒性较弱）：有甲醛、NH3、HCN和H2S等。39. （GB913788）规定了二氧化硫和氟化物最高浓度限制40. SO2:来源：含硫燃料的燃烧.对农作物的危害：漂白引起失绿监测二氧化硫的指示植物：紫花苜蓿: 对人体的危害：1）对呼吸系统的影响易被上呼吸道和支气管黏膜的富水性黏液所吸收引起呼吸道急性和慢性炎； 症2）致敏作用吸附SO2的颗粒物是变态反应原，能引起支气管哮喘；3）对大脑皮层机能的影响0.9ug/L的SO2 可使脑电波受阻。4）致突变和促癌作用5）影响免疫力6）影响新陈代谢41. 氟化物：由氟在人体内的蓄积引起的典型疾病为氟斑牙、氟骨症、症状表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的 生长率加快等。42. NOx: NO2是光化学烟雾形成的重要前体物质43. 二噁英:外来，化学名称叫多氯二苯并二恶英（PCDD ）和多氯二苯并咲喃（PCDF ）大气环境中的二噁英90%来源 于垃圾焚烧。二恶英是环境内分泌干扰物的
