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1、专业技能实践214食品质量安全报告专 业 食品质量与安全 姓 名成 绩班 级学号日期项目二 泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及安全控制一、目的1、学习泡菜制作工艺，了解泡菜制作原理；2、了解泡菜品质的影响因素的作用效果（D-异抗坏血酸）；3、了解泡菜质量评价指标；4、掌握泡菜中总酸、亚硝酸盐、硝酸盐含量的测定方法及变化规律。二、原理与方案1、乳酸发酵是乳酸菌将糖类物质转化成主要产物乳酸的生物化学过程。乳酸发酵的 好坏与泡菜的品质密切相关。在蔬菜盐渍过程中，应尽量满足乳酸菌生长繁殖的条件，尽 可能抑制有害微生物的繁殖，并尽可能减少营养成分的损失。影响乳酸菌发酵的因素主要 是食盐浓度（最适盐度为3-
2、5%）、温度（最适温度为2535C）、酸度（乳酸菌抗酸性 强）、空气（乳酸菌为厌气性细菌）以及香辛调味料（一定的防腐作用）。2、总酸测定原理（直接滴定法）：根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，根据 电位的“突跃”判断滴定终点。用NaOH标准溶液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴 定终点，按NaOH标准溶液的消耗量计算食品中的总酸含量。3、亚硝酸盐测定原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸 盐与对氨基苯磺酸发生重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与显色物质（盐酸萘乙二胺）偶合 形成紫红色染料，测定其吸光度后，可与亚硝酸盐含量标准曲线比较得到亚硝酸盐浓度。4、硝酸盐测定原理：利
3、用活性炭的吸附作用除去样品中的色素干扰。通过硝酸根离 子在220nm波长处的吸收值与硝酸盐含量标准曲线比较定量，从而计算得到硝酸盐浓度。三、步骤（1）、小组分工：（小组长：罗旭红）（各项负责人按主次排列）总酸泡菜黎家宾蔡伟贤发酵液蔡伟贤罗旭红亚硝酸盐莫卓妍黎家宾硝酸盐罗旭红蔡伟贤配试剂蔡伟贤莫卓妍（2）、制作泡菜：原料：白菜1kg、水、100克，精盐（盐度%），D-异抗坏血酸（%）、白酒适量、 香辛调味料适量（辣椒、花椒、八角）。1、洗坛：泡菜坛子提前彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀 洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉白酒，倒扣坛子备用；2、发酵液：把水烧开，按配方加入食盐，待盐完全
4、溶化后冷却，混合D-异抗坏 血酸再倒入坛内，水要灌到泡菜坛容量的3/5，其余2/5的空隙留着装菜，按 照配方加入白酒、花椒、八角。3、装料：提前洗净白菜，切成合适大小，晾干水分，装坛并使发酵液没过白菜。4、发酵：在坛口外沿加凉开水，再扣上扣碗，即可把坛口密封进行厌气发酵。（3）、检测总酸：试剂：L NaOH溶液、邻苯二甲酸氢钾、蒸馏水、酚酞指示剂。1、标定：称取适量邻苯二甲酸氢钾，用适量蒸馏水溶解，加入3滴酚酞指示剂， 用L NaOH溶液进行滴定，记录用量。2、样品稀释液：泡菜经切碎、研磨、混合均匀后，精确称取，放入250mL烧杯中， 加蒸馏水50mL80mL，置80C水浴浸提30min，期间
5、不断搅拌。取出冷却， 过滤入100 mL容量瓶中，定容至刻度，作为泡菜稀释液。发酵液取5ml，重 复操作，制作发酵液稀释液。3、测定：精确吸取样品稀释液，放入150mL锥形瓶中，加入50mL蒸馏水，加酚 酞指示剂3滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，以30s内不退色为终点， 记录用量。（4）、检测亚硝酸盐：试剂：亚硝酸钠标准工作溶液（10口g/ml）、显色溶液1（%对氨基苯磺酸溶液）、 显色溶液11（%萘基盐酸二氨基乙烯溶液）、显色溶液III（5mol/L盐酸溶液）、 饱和硼砂溶液、亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、蒸馏水。1、标准曲线：用移液管吸取0, , , , ,、，ml亚硝酸钠标准工作溶液（
6、10 口 g/ml）, 分别置于8个25 ml刻度试管中，各加水至约15 ml,然后加入ml显色溶液I、显色溶液III,摇匀，置于室温避光处，静置5 min后，再加入ml显色溶 液II,摇匀，定容，静置15 min后，在可见光分光光度计上，用1 cm光径比色 皿，以零管调零，于波长538 nm处测其吸光度，绘制标准曲线。2、泡菜预处理：取泡菜适量，洗净，用滤纸吸去表面水分，切碎置于组织捣碎机 中高速打碎至匀桨样，备用。3、提取液：准确称取匀桨10g （重复2次）和吸取发酵液10ml（重复2次）（精确 至【），分别放入4个200 ml烧杯中，加入80 ml热水（7080C）和ml饱和 硼砂溶液，
7、搅拌均匀，于沸水浴中加热15 min，并不断摇动，取出冷却。加 5mL 0. 25 mol/L亚铁氰化钾溶液和5mL 1 mol/L的乙酸锌溶液沉淀蛋白质， 每加一种均需摇匀，然后转入250 ml容量瓶，定容至刻度。摇匀后过滤，得 到清澈待测液。同时用10 ml蒸馏水代替样品重复上述操作，做全程空白。4、测定：用移液管吸取提取液5ml于25ml刻度试管中，用水稀释至约15ml。加 入显色溶液I,再加入显色溶液III,摇匀。置于室温遮光处，静置5 min后， 再加入显色溶液II,摇匀，定容。静置15 min后，于波长538 nm处测其吸光 度。（5）、检测亚硝酸盐：试剂：硝酸根标准溶液（100
8、mg/L）、氨缓冲溶液、亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、1、蒸馏水。标准曲线：吸取硝酸根标准溶液（100mg/L） 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 mL,分别加入8个100 ml容量瓶中,用去离子水定容至刻度，摇匀，此标准系列溶液N03质量浓度分别为0, 2,4, 6, 8, 10, 12, 14 mg/L,在紫外分光光度计上，用1 cm石英比色杯于219 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。2、泡菜预处理：取泡菜适量，洗净，用滤纸吸去表面水分，切碎置于组织捣碎机 中高速打碎至匀桨样，备用。3、提取液:准确称取匀桨15g（重复2次）和吸取发酵液10ml（重复2次）（精确到）， 分别
9、放入4个250 ml烧杯中，加入80 ml去离子水和5 ml氨缓冲溶液，2g 粉末状活性炭。在可调式往返振荡机上（200次/min）振荡30 min,加入0. 25 mol/L亚铁氰化钾溶液和1 mol/L的乙酸锌溶液各3mL，充分混合，然后转入 250ml容量瓶，定容至刻度。摇匀后放置510 min,过滤，得清澈待测液。 同时用蒸馏水代替样品重复上述操作，做全程空白。4、测定：分别吸提取液4 ml定容至100 ml。摇匀后于紫外分光光度计上，用1 cm 石英比色杯于219 nm处测定吸光度OD219。（6）、泡菜口感品评四、数据记录与处理（1）、总酸:V滴疋 c（NaoH）% O.9 x I
10、。m xCNaOH（mOL）二 M（cHKO驚 5 总酸1、厶式：854 NaOH五、 析评定内容口感味道总体第三大组第1小组(0% Vc)423第三大组第2小组 Vc)43第三大组第3小组% Vc)444果分(1)、总酸结果分析:1、变化趋势：从总酸含量的变化曲线上看，泡菜总酸呈缓慢曲折上升状态，而 发酵液总酸没有显示出明显的变化趋势，变化幅度大。但从第7-14天总酸结 果看，发酵液和泡菜的总酸变化趋势相似，虽幅度不大，但有上升趋势。2、趋势分析：由于泡菜是属于发酵食物，其制作原理是利用食品原料(白菜) 表面附着的乳酸菌在厌氧环境下进行生物发酵作用产生酸性物质使泡菜具 有酸、辣等特殊风味的食
11、品，因此在正常情况下，随着发酵时间增加，泡菜 中的总酸也应该随着增加。因而泡菜和发酵液发酵过程的总酸变化曲线应为 一条上升的曲线。3、结果分析：假设泡菜及发酵液的总酸变化曲线应为缓慢上升的曲线，那么 第2天的发酵液总酸(记为“Z液2”，其他数据与此意思相同)、Z菜4 和Z液4与实际相差存在较大差距。Z液2为第2天所测，却是发酵15天内 的总酸最高值，与实际不符，应舍去或重新试验；Z菜4和Z液4则同时出 现稍微偏高的现象，可能是相同系统误差所造成的。4、误差分析：发酵液总酸结果的误差是实验误差导致的。其一，可能存在偶 然误差，但由于实验间隔跨度不大，偶然误差无法造成较大误差，因而在本 次测定总酸
12、实验中不会单独存在偶然误差；其二，可能存在系统误差，但这 类误差一般变化幅度不大或存在一定规律性，因而在本次测定总酸实验中也 不会单独存在偶然误差；其三，通过分析推断，实验中最可能存在的是过失 误差，如实验者操作不当而造成的误差，这类误差最有可能造成较大的误差。5、分析结论：泡菜发酵过程总酸缓慢上升，而发酵液总酸测定结果与理论情 况存在差异。(2) 、亚硝酸结果分析：1、变化趋势：从总体上看泡菜和发酵液的亚硝酸盐均呈现出先增加后减少， 然后趋向于平衡的趋势，而且发酵液的亚硝酸盐含量均小于泡菜的亚硝酸盐 含量。第0-4天时，泡菜中亚硝酸盐含量上升较快，而发酵液的亚硝酸盐含 量上升较慢；第4-14
13、天时，泡菜的亚硝酸盐含量下降较快，发酵液的亚硝 酸盐含量下降较慢。2、趋势分析：在泡菜发酵初期，泡菜中的微生物生长的很快，它们将泡菜中 的硝酸盐氧化成亚硝酸盐。与此同时泡菜中的和发酵液内添加的D-异抗坏血 酸也将亚硝酸盐类还原成硝酸盐，但是生成的亚硝酸盐远远大于被还原的亚 硝酸盐，因此随着时间的增长亚硝酸盐浓度也在升高。随着微生物活动的增 强，坛中氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生 物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝 酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。又由于渗透压差异和微 生物大多存在于泡菜上，发酵液中渗透压大微生物少，所以发
14、酵液中亚硝酸 盐含量上升慢，下降也慢。3、数据分析：第四天的亚硝酸盐含量数据均是泡菜和发酵液的所有测定结果 的最高值，分别为kg和kg。但由于这组数据与前后数据都相差较大，因而 无法决定是不是泡菜发酵过程的亚硝酸盐含量峰值，也就无法确定泡菜发酵 过程达到亚硝酸盐含量最大值的时间位置。根据第11天和第14天的结果显 示，泡菜发酵过程已经到达亚硝酸盐含量的稳定状态，这个稳定值分别计算 得到：（记第11天的泡菜亚硝酸盐含量为“Y菜11”，其他数据与此意思 相同）广-稳定值（菜） = （Y 菜 11+Y 菜 14）F 2=+ -F 2=（mg/kg）稳定值（菜） = （Y 液 11+Y 液 14）F2
15、=+F2=（mg/kg）4、分析结论:测定泡菜亚硝酸盐含量的实验结果为成功。根据国标GB2762-2012 内对腌渍蔬菜的亚硝酸盐的限量规定，腌渍蔬菜的亚硝酸盐含量不得超过 20mg/kg，所以本次试验制作的泡菜中亚硝酸盐含量是符合国家标准的，可 以安全食用。而且当腌渍盐度为%, D-异抗坏血酸含量为%时，腌渍约11天 后的亚硝酸盐含量是最低的。(3) 、硝酸盐结果分析：1、变化趋势：发酵液的硝酸盐含量变化趋势呈现先增加后减少，然后趋向于平 衡的趋势，而且发酵液的硝酸盐含量普遍小于泡菜的亚硝酸盐含量。第4-7 天时，样品的硝酸盐含量下降；第7T4天时，样品的硝酸盐含量趋向平衡。2、趋势分析：发酵前期，在泡菜中的酶和D-异抗坏血酸的共同作用下，泡菜中 的硝酸盐被转化成亚硝酸，因而应呈下降状态；发酵后期：随着微生物活动 的增强，坛中氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他 微生物的生长，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而逐渐减少，应呈缓慢下降 状态。3、结果分析：假设泡菜及发酵液的硝酸盐变化曲线应为缓慢下降的曲线，那么 本次硝酸盐测定结果中应有2个点的数据与实际相差存在较大差距，分别是第 2天的发
