《2022年中式烹调师（初级）资格证书考试及考试题库含答案套卷26》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）资格证书考试及考试题库含答案套卷26（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（A）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快2. 【单选题】烹的作用之一是()。（A）A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本3. 【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（）4. 【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重5. 【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（）6. 【单选题
2、】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温7. 【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（）8. 【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（C）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐9. 【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（）10. 【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（D）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发
3、红11. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生12. 【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（C）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸13. 【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。（D）A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入14. 【单选题】结球甘蓝又称()，安全生产 模拟考试一点 通 ，是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花15. 【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（A）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪16. 【判断题】
4、()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（）17. 【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（A）A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用18. 【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织19. 【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）20. 【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。（D）A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根21. 【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于
5、熟料D、适用于原料，不适用于成品22. 【判断题】()花生原产于中国。（）23. 【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（）24. 【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（B）A、拌B、卤C、腌D、醉25. 【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（）26. 【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（B）A、凝固B、互补C、亲水D、水解27. 【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）A、28. 【判断题】
6、()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。、安全生产模 拟 考试 一点通 、如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（）29. 【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（C）A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工30. 【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（）31. 【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（A）A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配3
7、2. 【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（）33. 【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（）34. 【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（）35. 【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（）36. 【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（）37. 【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（）38. 【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、
8、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（）39. 【单选题】蛋白稀浆炸.安全 生产模拟考试 一点 通 .菜式宜用()油温下锅炸制。（B）A、120B、150C、180D、20040. 【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（D）A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上41. 【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（D）A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤42. 【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（）43. 【单选题】厨房洗涤设备类型主要包
9、括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机44. 【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（）45. 【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆46. 【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（A）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验47. 【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。安全生 产 模拟考试一点通 （C）A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B148. 【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。（A）A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆49. 【判断题
10、】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（）50. 【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（B）A、磷B、钙C、碘D、钠51. 【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（）52. 【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（）53. 【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（D）A、葱末B、姜末C、酒D、水54. 【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（C）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以
11、仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸55. 【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（C）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味56. 【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（D）A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用57. 【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（）58. 【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（）59. 【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（D）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B160. 【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约
12、一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（C）A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜61. 【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（）62. 【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼63. 【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油64. 【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（）65. 【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）66. 【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净
13、()。（D）A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵67. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()。（C）A、rB、1+rC、1-rD、1/r68. 【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（B）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法69. 【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）70. 【判断题】()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）71. 【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（）72. 【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（D）A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒73. 【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（）74. 【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。（B）A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的75.
