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1、白酒窖藏过程的注意事项窖藏窖藏是指把精挑细选出的优质原浆酒，盛入陶质容器或者是其他适宜 窖藏的容器内，套盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮藏在 地下、岩洞、半地下的酒窖内，酒窖的温度要求四季温差不宜过大，也就 是冬暖夏凉，通风良好。由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳 定性，在窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖 内干湿度适宜的空气，发生着三种变化：1、挥发作用；刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化 物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间能够 自然挥发。一般经过半年的窖藏后，几乎检测不出酒中硫化物的存在，使
2、白酒的刺激性大大减轻。2、分子间的缔合；酒精和水都是极性分子，经窖藏后，使乙醇分子 和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分 子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中其他香味物质分子也 会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子 越多，酒质就会越绵软、柔和。好是底下室，如果在农村有地窖就更好了，这些地方贮藏酒，可以和 地气想接，其相对湿度和酒窖很接近，但不能太过潮湿，经其岁月流转， 吸其日精月华，假以时日，所藏之酒必成其为上品。1、必须是传统工艺生产的纯粮原浆酒。市场出售的瓶装白酒，大多 数是加浆酒，所谓加浆，就是加水。工厂蒸馏白酒时的接酒度
3、数一般在55度至65度间。刚生产出的酒为原酒，这些酒必须贮藏老熟，一般在6 个月以上，贮藏到期的酒出厂前，首先要检验、品评，合格后，根据技术 要求进行勾兑，除了用不同品质、不同度数的白酒进行勾兑外，更重要的 是用水降度，使其达到商品酒的度数。而这些加了水的白酒已破坏了酒分 子的稳定性，尤其是装在玻璃瓶内，白酒已无法透过玻璃瓶进行呼吸，因 此这样的白酒已很难通过贮藏来提升品质，如是劣质酒，时间一长就会变 质。3、贮藏环境除地下室和农村地下窖外，也可因地自宜，选择不用经 常搬动的仓房或空地都可。如有条件可以将众多的白酒（陶坛装）放到一 起，我们经过实践觉得众多的酒在一起贮藏，要比单独存放的酒品质提
4、升 的快。许多藏酒发生变化，主要有以下几种现象：主要原因：瓶体渗漏。主要原因：瓶口密封不严，导致挥发。主要原因：可能是瓶体材料（紫砂）掉色，或者是软木塞瓶盖中的单 宁和白酒中微量含氮化合物起化学反应，而形成黑色沉淀物等原因所至。 如竹筒酒瓶，封口较好，是用蜡质封口，但由于竹筒中竹丝间有缝隙，因 此，酒液会慢慢渗漏，颜色变深，一般2年左右就会出现这种情况。变味，则是因为内塞材料使用不当，如橡皮内塞使酒带上橡皮味，或 是木塞带上木香味。二、“酒”存放时间越久越好的实质那么，长期以来，白酒贮存时间越久越好的说法是错误的吗？当然不是。但是，“酒贮存时间越长越好（更准确地说，是白酒贮存时 间越长越醇）”
5、有其先决条件，即白酒的贮存必须在酒窖和酒库之中。下面，具体分析白酒贮存在酒库之中与酒瓶之中的差异。1. 两者存放的环境不同。在酒厂的酒库中，白酒的贮存环境始终保持 合适的温度和湿度。传统的酒库有地上和地下两种。地上酒库，室温随季 节气候变化影响较大，夏季气温高，湿度大，酒中的硫化氢、硫醇、硫醚 等挥发性硫化物杂味物质挥发较快，但同时也造成酒中香味成分的挥发耗 损，原酒中乙醇也有蒸发、损耗。当室温低时，酒中香味成分挥发慢，但 酒的老熟速度也会放慢。地下酒库，温度、湿度相对恒定，受季节和气候 的影响比较小，地温一般维持在9度一22度之间。在这样的温度下，可 起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的
6、香味物质能较好地保存，并 且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合， 进行的各种物理化学反应能够自然平缓进行，经过长时间贮存后，酒体更 加细腻、丰满、醇厚。有的酒厂搞洞藏年份酒，就是这个道理。而瓶装酒放在家中，室温随季节变化，夏天可达35度左右；冬季气 温最低1度一5度，且气候干燥，加上酒瓶包装的原因，瓶中酒的香味物 质、水、乙醇容易挥发或渗漏，从而使酒的质量下降。2. 两者存放的容器不同。长期的生产实践经验表明，贮存白酒的容器 材质与贮存白酒的质量有密切的相关性。我国白酒企业的贮存容器主要有 以下几种：（1）陶土容器（陶坛）我国名优酒通常都是采用传统的陶坛作白酒的窖藏窖
7、藏是指把精挑细选出的优质原浆酒，盛入陶质容器或者是其他适宜 窖藏的容器内，套盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮藏在 地下、岩洞、半地下的酒窖内，酒窖的温度要求四季温差不宜过大，也就 是冬暖夏凉，通风良好。由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳 定性，在窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖 内干湿度适宜的空气，发生着三种变化：1、挥发作用；刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化 物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间能够 自然挥发。一般经过半年的窖藏后，几乎检测不出酒中硫化物的存在，使 白酒的刺激性大大减轻。2、分
8、子间的缔合；酒精和水都是极性分子，经窖藏后，使乙醇分子 和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分 子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中其他香味物质分子也 会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子 越多，酒质就会越绵软、柔和。3、化学变化；在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇在 醇酸酯化过程中生成新的酯类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多，酒的 香气就越大。也就是通常说的除杂增香。因此窖藏也就是贮1、必须是传统工艺生产的纯粮原浆酒。市场出售的瓶装白酒，大多 数是加浆酒，所谓加浆，就是加水。工厂蒸馏白酒时的接酒度数一般在 55度至65
9、度间。刚生产出的酒为原酒，这些酒必须贮藏老熟，一般在6 个月以上，贮藏到期的酒出厂前，首先要检验、品评，合格后，根据技术 要求进行勾兑，除了用不同品质、不同度数的白酒进行勾兑外，更重要的 是用水降度，使其达到商品酒的度数。而这些加了水的白酒已破坏了酒分 子的稳定性，尤其是装在玻璃瓶内，白酒已无法透过玻璃瓶进行呼吸，因 此这样的白酒已很难通过贮藏来提升品质，如是劣质酒，时间一长就会变 质。3、贮藏环境除地下室和农村地下窖外，也可因地自宜，选择不用经 常搬动的仓房或空地都可。如有条件可以将众多的白酒（陶坛装）放到一起，我们经过实践觉得众多的酒在一起贮藏，要比单独存放的 酒品质提升的快。那么，如何正
10、确理解“白酒贮存越久、时间越长越好”这个理念许多藏酒发生变化，主要有以下几种现象：主要原因：瓶体渗漏。主要原因：瓶口密封不严，导致挥发。主要原因：可能是瓶体材料（紫砂）掉色，或者是软木塞瓶盖中的单 宁和白酒中微量含氮化合物起化学反应，而形成黑色沉淀物等原因所至。 如竹筒酒瓶，封口较好，是用蜡质封口，但由于竹筒中竹丝间有缝隙，因 此，酒液会慢慢渗漏，颜色变深，一般2年左右就会出现这种情况。变味，则是因为内塞材料使用不当，如橡皮内塞使酒带上橡皮味，或 是木塞带上木香味。二、“酒”存放时间越久越好的实质那么，长期以来，白酒贮存时间越久越好的说法是错误的吗？当然不 是。但是，“酒贮存时间越长越好（更准
11、确地说，是白酒贮存时间越长越 醇）”有其先决条件，即白酒的贮存必须在酒窖和酒库之中。下面，具体分析白酒贮存在酒库之中与酒瓶之中的差异。1. 两者存放的环境不同。在酒厂的酒库中，白酒的贮存环境始终保持 合适的温度和湿度。传统的酒库有地上和地下两种。地上酒库，室温随季 节气候变化影响较大，夏季气温高，湿度大，酒中的硫化氢、硫醇、硫醚 等挥发性硫化物杂味物质挥发较快，但同时也造成酒中香味成分的挥发耗 损，原酒中乙醇也有蒸发、损耗。当室温低时，酒中香味成分挥发慢，但 酒的老熟速度也会放慢。地下酒库，温度、湿度相对恒定，受季节和气候 的影响比较小，地温一般维持在9度一22度之间。在这样的温度下，可 起到
12、除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质能较好地保存，并 且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合， 进行的各种物理化学反应能够自然平缓进行，经过长时间贮存后，酒体更 加细腻、丰满、醇厚。有的酒厂搞洞藏年份酒，就是这个道理。而瓶装酒放在家中，室温随季节变化，夏天可达35度左右；冬季气 温最低1度一5度，且气候干燥，加上酒瓶包装的原因，瓶中酒的香味物 质、水、乙醇容易挥发或渗漏，从而使酒的质量下降。2. 两者存放的容器不同。长期的生产实践经验表明，贮存白酒的容器 材质与贮存白酒的质量有密切的相关性。我国白酒企业的贮存容第三篇范文：白酒的工艺流程酿酒基本原理和过程主要包括
13、:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处 理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等.（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒得主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰 富得葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，经酵母或细菌等微生物得作用 可直接转变为酒精.酒精发酵过程是一个非常复杂得生化过程，有一系列连续反应并随之 产生许多中间产物，其中大约有30多种化学反应，需要一系列酶得参加.酒 精是发酵过程得主要产物.除酒精之外，被酵母菌等微生物合成得其他物质 及糖质原料中得固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、 盐、酯类等往往决定了酒得品质和风格.酒精发酵过程中会产生得二氧化 碳会增加发酵温度，因此必须合理控
14、制发酵得温度，当发酵温度高于30 34C，酵母菌就会被杀死而停止发酵.除糖质原料本身含有得酵母之外，还 可以使用人工培养得酵母发酵，因此酒得品质因使用酵母等微生物得不同 而各具风味和特色.(2) 淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物得发酵剂便可进行发酵；而含淀粉 质得谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组 成，所以采用含淀粉质得谷物酿酒时，还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低 聚糖和可发酵性糖得糖化剂.糖化剂中不仅含有能分解淀粉得酶类,而且含 有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等得其他酶类.曲和麦芽是酿酒 常用得糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成得制品,西方酿酒糖化剂惯用
15、麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成得制品.一些不是利 用人工分离选育得微生物而自然培养得大曲和小曲等，往往具有糖化剂和 发酵剂得双重功能.将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为 复式发酵法.(3) 制曲酒曲亦称酒母，多以含淀粉得谷类（大麦、小麦、麸皮）、豆类、薯类 和含葡萄糖得果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下 培育而成.酒曲中含有丰富得微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、 乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益得菌种，“曲为酒之母, 曲为酒之骨，曲为酒之魂”.曲是提供酿酒用各种酶得载体.中国是曲蘖得 故乡，远在3000多年前，中国人不仅发
16、明了曲蘖，而且运用曲蘖进行酿酒. 酿酒质量得高低取决于制曲得工艺水平，历史久远得中国制曲工艺给世界 酿酒业带来了极其广阔和深远得影响.中国制曲得工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展得今天，传 统作坊式得制曲工艺仍保持着原先得本色，尤其是对于名酒，传统得制曲工 艺奠定了酒得卓越品质.（4）原料处理无论是酿造酒，还是蒸馏酒，以及两者得派生酒品，制酒用得主要原料 均为糖质原料或淀粉质原料.为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率， 并形成特有得酒品风格,酿酒得原料都必须经过一系列特定工艺得处理，主 要包括原料得选择配比及其状态得改变等.环境因素得控制也是关键得环 节.糖质原料以水果为主，原料处理主要包括根据成酒得特点选择品种、 采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌 等.淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵
