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1、食品中砷，汞的污染摘要：砷、汞、镉、铅等有毒金属通过各种途径污染食品，沿食物链进去人体后，给人体健 康带来严重危害。本文就砷、汞两种重金属对食品的污染及其来源，对人体的危害及检测方 法进行介绍和了解。关键字：砷，汞，食品污染，人体健康危害Abstract: The poisonous heavy metals of arsenic, mercury, cachiautnc dtetridl pollute the foods through all kinds of paths, and enter the human body along the food chain, and do har
2、m to human body. This paper arsenic and mercury two heavy metal pollution and its source of food, for the harm to human body and detection method is introduced and understanding.Key words: arsenic; mercury; food pollution; harm to body health1. 概述重金属一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属，如Pb、As、Cd、Cr、Hg、Cu等。有 些重金属通过食物
3、进入人体，干扰人体正常生理功能，危害人体健康，被称为有毒重金属。 这类金属元素主要有:Pb、Cd、Cr、Hg、As等。食品中有毒重金属首先来自自然环境，由于自然环境中特定的区域动物和植物体内某 些重金属含量超标,人们食用了这些食物，从而在体内蓄积；另外，在食品生产加工过程中， 使用的金属器械、管道、容器以及加工时使用的食品添加剂不纯，含有某些金属元素及化合 物，其有害重金属可溶出污染食品;在食品运输过程中，由于运输工具被污染，从而又污染 食品。随着工农业生产的快速发展，含各种金属毒物的工业废气、废渣、废水不合理排方攵， 重金属农药和化肥的大面积的施用，受污染水体和土壤中有毒金属毒物含量较高，通
4、过生物 富集作用而使食品中的重金属含量显著增高。并使这些金属毒物转入食品。2. 有毒金属对食品的污染2.1食品中汞的污染汞(mercury, Hg)又称水银，广泛应用于制造工业用化学药物、电子或电器产品、农 业杀菌剂、防腐剂、电池等领域。2.11汞的来源环境中的汞主要来自氯碱、造纸、塑料、电子等工业以及大量使用含汞农药。汞极易于 由环境中的污染物通过各种途径对食品造成污染，直接影响人们的饮食安全，危害人体的健 康。汞是蓄积作用较强的元素，主要在动物体内蓄积。进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。 汞经被动吸收作用渗透入浮游生物，鱼类通过摄食浮游生物和腮摄入汞，因此被污染的鱼贝 类是食品中的汞的主要
5、来源。上世纪五十年代后期，农业上使用含汞杀螨剂以来，汞对土壤、 自然水系、大气的污染日益严重。工厂排放含汞的废水，是水体污染的主要来源。我国生活 饮用水水质卫生标准规定汞不超过0.001mg/L。有机汞对人体危害很大，易被植物吸收，有 机汞特别是甲基汞(CH3- HgCl)，比无机汞的毒性强得多，甲基汞是在微生物的作用下合成 和分解的，在体内半衰期为70d。也多在水产品中富集，在鱼体中甲基汞的浓度比周围水体 的浓度高出好多倍。而在农业上使用的大量甲基汞化合物，则会导致植物和动物可吸收此类 化合物，结果使食品受到污染，被汞污染的食品虽经加工，也不能将汞除净。日本发生“水 俣病”就是由甲基汞引起。
6、2.12汞对人体的危害汞通过食物链的传递而在人体蓄积，蓄积于体内最多的部位为骨髓、肾、肝、脑、肺、 心等。长期食用被污染的食物，在体内可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒病 变，还产生致畸性。微量汞在人体内不致引起危害，可经尿、粪和汗液等途径排出体外，如 数量过多，即产生神经中毒症状，机理主要是，汞离子与巯基结合，使与巯基有关的细胞色 素氧化酶、丙酮酸激酶、琥珀酸脱氢酶等失去活性。对人体的神经系统、肾、肝脏等可产生 不可逆的损害。其对组织有腐蚀作用，与蛋白质结合，形成疏松的蛋白化合物。使肾脏受损， 出现蛋白尿症状。破坏中枢神经组织，对口、粘膜和牙齿也会产生不利的影响。中毒后出现的主要症
7、状有：头痛、肝炎、肾炎、尿血、尿毒症、肌肉萎缩、肾衰竭、呕 吐、腹痛等。典型病，水俣病。2.13限量标准根据我国食品中污染物限量标准（GB2762- 2005）规定，食品中汞的MLs含量为：粮食 （成品粮）W0.02mg/kg，肉、蛋（去壳）W0.05mg/kg，薯类、水果、蔬菜、鲜乳W0.01mg/kg， 鱼及水产品（甲基汞）W 0.5mg/kg。我国生活饮用水水质卫生标准规定汞不超过 0.001mg/L。2.2食品中砷的污染2.21砷的来源砷（Arsenic,As），砷在自然界分布很广，动、植物机体中都含有微量的砷。主要以硫化 物的形式存在，用于印刷合金、黄铜（冷凝器用）、蓄电池栅板、耐磨
8、合金、高强结构钢及耐 蚀钢等领域。环境及食品加工中使用不纯的酸、碱类和不纯的食品添加剂、含砷农药（包括 除草剂、杀菌剂、杀虫剂、抑制剂等）以及含砷废水灌溉等都是食品中砷的污染源。据报导， 海水含砷为2-30ng/kg，而工业城市毗邻的沿海水域可达140-1000ng/kg。砷在我国大部分 地区的蔬菜中检出率近100%。粮食、水果、蔬菜、肉、乳、蛋、鱼类及其制品、茶叶等食 品均有检出，有的超过食品安全卫生标准。水生生物对砷有很强的富集能力，浓缩高达3300 倍。砷在环境中由于受到化学作用和微生物作用，大都以无机砷和烷基砷的形态存在。不同 形态的砷，其毒性相差很大。三价砷化合物的毒性大于五价砷化合
9、物，砷化氢和三氧化二砷 （俗称砒霜）毒性最大。口服三氧化二砷550mg即可中毒，60100mg即可致死。2.22砷对人体的危害长期饮用、食用被砷污染的水和食品，可在人体内有蓄积性。砷与细胞内琉基酶结合而 使其失去活性，从而影响组织的新陈代谢，引起细胞中毒死亡；砷进入肠道，可引起腹泻，使 心脏及脑组织缺血，引起虚脱，意识消失及痉挛。慢性中毒表现为疲劳、乏力，心悸、惊厥；急性中毒的症状是口腔有金属味，口、咽、 食道有烧灼感，恶心、剧烈呕吐、腹泻，体温和血压下降，重症病人烦躁不安，四肢疼痛。砷还能引起皮肤损伤，出现角质化、蜕皮、脱发、色素沉积等等，而无机砷是皮肤癌与 肺癌的致癌物质。砷的氧化物和盐类
10、经人体吸收后可经肾或粪便排出，亦能从乳汁排出，但 排泄极缓慢。也可透过胎盘损害胎儿，砷对人体的毒性很大，有机砷的毒性低，无机砷的毒 性大。中毒的主要症状：湿疹、贫血、中毒性肌肤炎、肝病及中枢神经系统症状、皮肤癌。 2.23限量标准我国食品中污染物限量标准（GB2762-2005）规定，食品中砷的MLs含量为:粮食（面粉）、 豆类、鱼、食用油脂W0.1mg/kg，粮食（大米）W0.15mg/kg，粮食（杂粮）W0.2mg/kg，水果、 禽畜肉类、蛋类、鲜乳W0.05mg/kg，藻类（干重计）W1.5mg/kg。3. 检测方法传统的重金属检测分析方法有原子吸收光谱法，原子荧光光度法，电感藕合等离子
11、化 法，高效液相色谱法，电化学方法。其中原子吸收光谱法较为常用，此方法是根据蒸汽 相中被测元素的基态原子对基原子共振辐射的吸收强度来测定试样中被测元素的含量。 具有检出限低，灵敏度高的特点。火焰原子吸收法的检出限可达到ppb级，石墨炉原子 吸收法的检出限可达到ug/L，甚至更低。其不足之处是多种元素同时测定尚有困难。原 子荧光光度法常用于汞元素的测定。参考文献I 游勇，鞠荣.重金属对食品的污染及其危害J.学术交流,2007,(02):102-103. 安建博，张瑞娟.食品中有毒元素的分析J.国外医学地理分册,2008,29 (3):133-137.3 王明强.重金属污染对食品安全的影响及其对策
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