《2022年中式烹调师（技师）资格考试题库及模拟卷含参考答案8》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）资格考试题库及模拟卷含参考答案8（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香2. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）3. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前4. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩5. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）6. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（
2、）7. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法8. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）9. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）10. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）11. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性12. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）13. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）14.
3、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）15. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152516. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）17. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法18. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛19. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜20. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B
4、、洗净C、清水泡软D、热水煮透21. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（）22. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）23. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）24. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）25. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响26. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1
5、315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）27. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺28. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以29. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤30. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱31. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）32. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位
6、是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉33. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）34. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）35. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度36. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初37. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）38. 【判断题】
7、要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）39. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米40. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）41. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）42. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）43. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）44. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时
8、鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉45. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒46. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）47. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）48. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区49. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解50.
9、 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果51. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼52. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法53. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺54. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调
10、味后炸55. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶56. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）57. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大58. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合59. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）60. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）61
11、. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）62. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）63. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸64. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒65. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状66. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%67. 【单选题】有机氯农药对食品的污
12、染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液68. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）69. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）70. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败71. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）72. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名73. 【
13、判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）74. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素75. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）76. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼77. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）78. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理79. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）80. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成
