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1、选修1 生物技术实践知识总结 选修一知识总结（专题一、二、三、六） （请妥善保存）专题一 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作广义发酵有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵微生物的无氧呼吸。发酵无氧呼吸（一） 果酒制作1原理：菌种 ，属于核生物，新陈代谢类型，有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为： ； 无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。反应式为： 。2控制的发酵条件： 。3菌种来源：4实验设计流程图挑选葡萄冲洗_果酒 果醋5实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用_检验酒精存在。可观察到的现象为。葡萄酒呈红色的原因：6.注意事项：(1) 在 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，
2、而多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优势菌种。(2)新鲜葡萄的处理: 为防止杂菌感染应先 （冲洗/去枝梗），注意不要反复冲洗，否则酵母菌数量减少，影响发酵。(3)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。发酵液装瓶后保留 的空间,目的是 (4)装置各部件作用 出料口：_ ；_ ：醋酸发酵时连接充气泵；_ ：排出酒精发酵时产生的CO2。 排气口连接一个长而弯曲胶管的作用是 _ 。使用该装置制酒时，应该_充气口；制醋时，应该充气口连接_。（二）果醋的制作：1原理：菌种_，属于_核生物，新陈代谢类型为_ _ 。当、都充足时，醋酸菌将分解成醋酸；当缺少时，醋酸菌
3、将变为，再将变为醋酸。反应式为_ _。2条件：最适合温度为_，需要充足的_。3菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以购买。4设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入_或醋曲，然后将装置转移至 _ 0C条件下发酵，适时向发酵液中通入_。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。5.注意事项:(1)严格控制发酵条件,因为醋酸菌对_的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。此外,醋酸菌最适生长温度为_，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。(2)有两条途径生成醋酸：直接氧化和以 为底物的氧化。专题一 课
4、题2 腐乳的制作1.原理：（1）经微生物发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而有较好的口感且更利于消化吸收。（2）腐乳的发酵有多种微生物参与，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ，分布广泛。（3）现代腐乳的生产是在严格 的条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的 ，保证产品的质量。2. 制作流程：让豆腐长出 密封腌制。3.注意事项：（1）适合用来做腐乳的豆腐含水量应在 左右。（2）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在 ，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的 。（3）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，为防止杂菌污染，加盐量要随着层数的加高而
5、，近瓶口的表层要 。加盐的目的：使豆腐块析出水分，利于 ，同时也能抑制 。盐浓度不宜过低也不宜过高，原因是 。（4）卤汤中酒精的含量应控制在 左右，它能 微生物的生长，同时也与豆腐乳独特的风味。若酒精含量过高，会 ；若过低，则不能 。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有 的作用。（5）瓶口密封时，最好先将瓶口 ，再密封，以防止瓶口污染。（6）食用腐乳时，其外部有一层致密的皮，这层皮实际上是 ，它对人体并无害，其作用是 。专题一 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1原理：菌种 ，代谢类型为 ，在自然界中分布广泛。无氧条件下，进行 产生乳酸，其反应式为 。常见的乳酸菌有 和 两种，其中 常用于生产酸
6、奶。2亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，常在食品生产中用作 。一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量过高时，会引起中毒甚至死亡。在特定的条件下，如 、 和 的作用下，会转变成致癌物质 ，对动物有致畸和致突变作用。3泡菜制作大致流程：原料处理 装坛 成品（1）配制盐水：清水和盐的比例为 ，盐水 后备用，煮沸的目的是 。（2）装坛：蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时加盐水，盐水要加至 ，盖好坛盖。坛盖边沿水槽中 ，目的是保证 。（3）腌制过程种要注意控制腌制的 、 和 。温度过高、食盐用量不足10%、 过短，容易造成 ， 。4测亚硝酸盐含量原理：盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 后，与
7、N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色的染料。将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。测定步骤：配定溶液 制备样品处理液 5.注意事项：泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是由于 在发酵液表面大量繁殖形成的。专题二 微生物的培养与应用课题1 微生物的实验室培养1、培养基：人们按照微生物对_的不同需求，配制出供其生长繁殖的_，是进行微生物培养的物质基础。2、培养基分类：（1）按物理性质分为_ 培养基和_ 培养基。液体培养基中加入_后，成为固体培养基。微生物在固体培养基表面生长，形成肉眼可见的_。液体培养基常用于工业生产，而固体培养基应用于微生物的 。（2）按成分可分
8、为 培养基和 培养基。（3）按用途可分为_培养基和_培养基。选择培养基是指加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物生长，促进所需要的微生物的生长。而鉴别培养基是根据微生物的特点，加入某种指示剂或化学药品，用以鉴别不同类别的微生物。3、培养基的基本成分包括_ 、_ 、_ 、_。另外还需要满足微生物生长对 、 以及 的要求。注：异养微生物只能利用_（有机/无机）碳源，单质碳不能作为碳源。只有_微生物才能利用N2 作为氮源。4无菌技术：获得纯净培养物的关键是 ，要注意以下几个方面：对实验操作的空间、操作者的衣着和手，进行清洁和_。将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等器具进行_。为避免周围环境中微
9、生物的污染，实验操作应在_附近进行。实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品相接触。5消毒:指使用较为温和的方法仅杀死物体表面或内部一部分微生物（不包括芽孢和孢子）。常用的消毒方法包括 、 （针对不耐高温的液体,如牛奶）、 （如酒精，氯气）、 (针对实验室空间,试验台)。灭菌：指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括微生物的 。灭菌方法有 灼烧灭菌 干热灭菌 高压蒸汽灭菌。填序号：接种环、接种针、试管口等使用_法； 玻璃器皿、金属用具等使用_法，所用器械是_ ；培养基、无菌水等使用_法，所用器械是_ 。6制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的步骤： 。注：（1）培养基分装前要_，然后冷却到50左右时（用手触摸刚刚不烫手时），才能用来倒平板。待平板冷凝后，要将平板_，目的是_。 （2）确定培养基制作是否合格的方法：将_的培养基在_中保温12天，无_，说明培养基的制备是成功的，否则需要重新制备。7.微生物接种常用的方法是_和_。这两种方法接种的目的是：使聚集在一起的微生物分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的 ，以便于纯化菌种。注：（1）平板划线法操作的第一步灼烧接种环是为了_；每次划线前灼烧接种环是为了_，使下次划线时，接种环上的菌种直接来源于_ _ 。灼烧接种环后要冷却再进行划线。划线结束后灼烧接种环是为了_
